Calmars frits à l’ail

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On adore les calmars. On a la chance d’habiter en bord de mer et de pouvoir les commander au pêcheur. Ils arrivent donc chez nous ultra frais, sans avoir fait un bain de formaline (ou autre saleté qui permet de les conserver plus longtemps au marché)  et sans provenir de grands bateaux de pêche exploitant des Birmans et détruisant les écosystèmes de la région. On les apprête toujours de plein de manières différentes:
en salade de fleur de bananier, sautés avec de la confiture de piments, farcis, ou simplement en sauce tomate sur des pâtes fraîches, on les cuit en Tom Yam ou on les marine sans de l’huile d’olive et de l’ail avant de les balancer sur le grill.
Mais au final, ce qu’on préfère par dessus tout, c’est de manger ces calmars frits à l’ail: ils ont à la fois croustillant et fondant et l’ail frit les pimpe mieux que n’importe quel autre ingrédient.

Petite astuce pour réussir de  plat de calmars frits à l’ail

Alors, on est d’accord, ce n’est en rien de la haute gastronomie et aucunement diététique mais qu’est-ce que c’est bon !

J’ai essayé plusieurs fois d’en préparer à la maison mais ils étaient toujours décevants: trop gras, pas assez de goût, trop mous, pas croustillants … pas un très grand succès ! D’autant plus que pas loin de chez nous, il y a un petit restaurant de rue qui les cuisine à merveille et les miens ne leur arrivaient jamais à la cheville.

Puis  j’ai trouvé cette recette de calmars frits à l’ail de David Thompson (dont le restaurant Nahm de Bangkok a été élu meilleur restaurant d’Asie en 2014). Je n’ai jamais mangé dans son restaurant mais j’ai tenté sa recette car elle semblait plutôt simple à préparer. Aïe aïe aïe la pagaille ! J’ai terminé la préparation de mes calmars en ayant une minuscule assiette de nourriture et la cuisine baignée d’huile de friture, une totale horreur. Tu vois, j’aime pas les chefs qui publient des recettes et qui donnent pas leurs trucs pour les réussir. Je trouve ça super nul. Soit tu partages tes connaissances et tu le fais correctement, soit tu gardes tes recettes pour toi … Parce que si comme moi tu n’es pas un spécialiste des calmars frits, tu ne peux pas deviner que les calmars frais et l’huile chaude ne font pas bon ménage : tout au long de la cuisson, l’huile bouillante “explose” et gicle. Du coup, impossible de cuire le tout correctement et difficile de s’approcher de la casserole sans se faire brûler par tous ces éclats d’huile chaude.

Pourtant, malgré ma frustration et mon premier essai raté, je me suis obstinée parce que cette recette me semblait la plus intéressante et la plus proche du plat préparé par le petit resto du coin de rue.
J’ai choisi la voie de la sagesse en écoutant attentivement les gentils conseils de Nan, je cite : “mais ça va pas la tête, pourquoi t’as frit les calmars sans les peler ? C’est n’importe quoi… et moi qui crève la dalle … va falloir attendre encore combien de temps avant de manger ?”

Pour ma seconde tentative, j’ai pris soin de bien peler tous les mini calmars que j’avais sous la main et une éternité plus tard, j’ai recommencé l’opération friture avec un même résultat : des cloques plein le visage et de l’huile plein la cuisine. (Ouais, il semblerait que la sagesse ne soit définitivement pas pour moi. Chais pas ce qui m’a pris de laisser Nan s’exprimer dans ma cuisine).

Au final, j’en avais plein les bottes et j’ai simplement fariné légèrement les calmars et à ma grande surprise le résultat était nickel : aucune éclaboussure, les calmars bien croustillant et un repas vite prêt. Je me suis bien évidemment empressée de faire remarquer à Nan que les calmars qu’il était entrain d’avaler avaient encore leur peau… et j’ai maudit David Thompson de ne pas avoir eu l’intelligence de signaler dans sa recette qu’une misérable cuillère de farine pouvait être la clé de la paix de ménages.

Voici donc un plat horriblement peu diététique mais diaboliquement bon à préparer !

… et si tu n’as pas accès à des calmars frais, tu peux bien évidemment préparer cela avec de l’émincé de bœuf ou de poulet, c’est magique aussi !

Les ingrédients pour prépare les calmars frits à l’ail pour 4

750 gr de calmars frais, entiers, vidés, nettoyés
2 c.s. de sauce de poisson
1/2 c.c. de sucre
2-3 c.s. de farine  (ou de farine à tempura)

2 racines de coriandre (ou à défaut le bas des tiges sans les feuilles)
1/2 c.c. de grains de poivre blanc
85 gr de gousses d’ail  (20-25 gousses de taille moyenne)
1 pincée de sel

huile pour la friture
sauce Sriracha pour servir

La préparation

Coupe les calmars en morceaux de 3-4 cm (tentacules également).
Fais mariner les calmars dans la sauce de poisson et le sucre pendant 10 minutes.

calmars
Les calmars découpés en morceaux

Pendant ce temps, pèle les gousses d’ail grossièrement (ce n’est pas un problème s’il reste de la peau).
Dans un mortier, écrase les grains de poivre et les racines de coriandre avec une bonne pincée de sel. Ajoute les gousses d’ail et écrase le tout pour obtenir un pâte assez grossière (pas trop lisse, il doit rester des jolis morceaux d’ail).

Fais chauffer l’huile de friture dans un wok (10 cm d’huile au fond du wok) et fais frire à température moyenne (180°C) la pâte d’ail en remuant constamment jusqu’à ce que l’ail soit bien doré (3-4 minutes). Attention, cela cuit vite et peut facilement devenir trop cuit et donner un goût un peu amer à l’ail, il faut bien surveiller.

pâte d'ail
La pâte d’ail dorée

Avec une écumoire, récupère l’ail frit et laisse-le égoutter quelques instant dans l’écumoire. Dépose l’ail frit sur un papier absorbant.
Laisse l’huile refroidir un peu et filtre-là à travers un tamis fin (métallique si l’huile est encore un peu chaude autrement le plastic fond … c’est du vécu) pour retirer tous les résidus d’ail : on utilise cette huile parfumée à l’ail pour frire le calmar.

Égoutte le calmar, laisse-le “sécher” un peu sur un papier absorbant puis farine-le légèrement. Fais frire le calmar 2-3 minutes à 190°C, par petites portions, dans l’huile parfumée à l’ail. Egoutte bien le calmar frit et dépose-le sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Place le calmar frit sur un plat de service, recouvert de l’ail croustillant et sers avec la sauce Sriracha.
calmars frit
Le plat calmars frits à l’ail prêt à être servi

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  1. Alors c’est parfaitement extra, ce plat. On a ouvert une bouteille de pinot gris là-dessus, et on ne l’a pas regretté… Je n’ai pas suivi la recette, bien sûr, mais je l’ai passablement adaptée (comme d’hab’, quoi), et j’ai servi mes seiches (ah bah oui, déjà j’avais pris des seiches) avec une salade de pomelos et de wakamé, ainsi qu’un peu de riz blanc. Parfait parfait, c’était parfait.

    Une mention spéciale pour la friture de coriandre et d’ail qu’on met sur les calamars (ou les seiches, donc). Je suis sûr que ça va parfaitement avec toutes sortes de fritures et je me réjouis par avance de la tester sur des beignets d’aubergines, quand ce sera la saison des aubergines bien sûr. Et sur des spaghettis ça devrait aller aussi, je pense.

    Et donc merci tout plein parce que vraiment, ce plat est formidable.

    1. WOW, une salade pomelo-wakamé… ça semble drôlement bon !
      C’est vrai que cette friture de coriandre et d’ail est adaptable à des tones de recettes. Tu peux évidemment laisser refroidir l’huile (sans l’utiliser pour faire frire les calmars) et l’utiliser pour faire des sauces à salade ou comme condiment.

  2. Bonjour,
    cette recette a l’air très appétissante j’ai hate de la tester. là où je suis je pense que je vais la faire avec des rondelles de calamars surgelés, le gout sera certainement différent mais bon…

    1. Bonjour Hicham,
      J’ai peur que les rondelles de calmar surgelées soient trop épaisses pour cette recette. Ici on utilise plus volontiers des petits calmars qui ne sont pas trop épais. Vous me direz ce que ça donne et si vous obtenez des calmars bien croustillant.

  3. Merci pour cette recette! Tres contente de lire un nouveau post, je les attends toujours avec impatience!
    Recette très appétissante. Il faut que je trouve de bons calamars frais pour la tester.

  4. Bonjour !
    Un grand merci pour ce post. Étant une grand fan de votre blog, j’attends toujours avec grand impatience la publication d’une nouvelle recette!!
    Ces calamars ont l’air vraiment trop trop bons!! Pour moi, c’est de la pure comfort food !!
    Merci pour votre superbe blog, continuez à nous donner des vraies recettes thai avec toutes les astuces pour y arriver!

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