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Catégorie : Dans ma cuisine …

Tiges de galanga bouillies

Rhoooooooo, c’est toujours pareil. J’attends mes vacances avec impatience pour pourvoir faire les 100’000 choses que je n’ai pas le temps de faire quand je travaille. Parmi cela, j’avais prévu de préparer de fantastiques recettes que je souhaites te faire parvenir depuis longtemps déjà.
Mais sincèrement, je ne sais pas pour quelle raison j’espère encore avoir une vie sans accroc …
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Feuilles de bétel ou feuilles de lolot ?

Bah tu vois, après 7 ans passés en Thaïlande, je continue à découvrir des choses tous les jours.
J’ai reçu, dans ma boîte email, la newsletter de “la kitchenette de Miss Tâm” qui proposait une recette feuilles de lolot farcies. Cela m’a intriguée et, en lisant la recette, j’ai vu qu’elle appelait feuilles de lolot, ce que j’appelle feuilles de bétel.
Ni une ni deux, j’ai demandé à mon ami google de me montrer des photos des ces 2 feuilles et les recherches ont donné un résultat assez confus.
Et quand google ne peut pas, Nan peut ! Il suffit de crier … I need HELP ! et il arrive au pas de course.
“Sont-ce les mêmes feuilles qu’on mange et qu’on chique ?”  que je lui ai demandé.
Sa réponse étant négative je l’ai mandaté pour aller collecter des échantillons de feuilles en précisant bien que je voulais un exemplaire de celles qu’on peut cuisiner et un exemplaire de l’autre (et pendant qu’il fait le tour des jardins et qu’il se risque à croiser des serpents, moi je bois un thé et je prépare mon article… si c’est pas beau la vie …).
Je dois dire que c’est toujours très difficile de trouver les nom en Français des différents produits que j’utilise pour cuisiner car je connais les noms thaïs et que la plupart des étiquettes de produits indiquent les noms en Anglais. Tous mes livres de recettes sont en Anglais et google translate n’est pas toujours très adéquat. Comme si ce n’était pas assez pour me troubler, l’étiquetage des produits, dans ma région, laisse souvent à désirer : en bref, c’est le foutoir !

Du coup, je ne sais pas trop pour quelle raison, ces belles feuilles vertes sont devenues, sur mon blog, des feuilles de bétel. Mais shame on me, il s’agit en fait de feuilles de lolot. Je vais de ce pas éditer mes posts et rectifier mon erreur. En même temps, à ma décharge, il est facile de les confondre.

La feuille de bétel est celle qui se chique et qui te fait les dents toutes rouges (beaucoup de personnes âgée, dans mon village, en consomment et c’est toujours assez déugeux de les voir sourire). Elle est plus épaisse que la feuille de lolot, son odeur est plus discrète et plus poivrée. Ici la forme des feuilles est différente mais, selon Nan, il arrive qu’elles soient de même forme… le seul vrai moyen pour les différencier est donc l’odeur qu’elles dégagent.
La feuille de lolot est celle qui se mange. Elle est plus fine que la feuille de bétel et son odeur est plus puissante et bien plus parfumée.

Juste pour simplifier les choses, en Thaï, la feuille de bétel s’appelle bai plu et la feuille de lolot s’appelle bai cha plu.

 

Recettes avec des feuilles de lolot :
feuilles de lolot farcies, ou selon le titre original : brochettes de tofu aux feuilles de lolot. Très jolie recette de chez Miss Tâm.
hor muk, flans de poulet au curry rouge
salade de riz thaïe

Sticky rice – Riz gluant thaï

Le sticky rice, glutinous rice, riz gluant, riz glutineux ou riz collant, etc.
est en fait une sorte de riz asiatique à petits grains. Ce n’est pas le même riz que le riz jasmin, le riz thaï ou le riz parfumé qu’on trouve dans les rayons de nourriture asiatique dans les supermarchés. On ne le cuit pas de la même manière que le riz traditionnel et il est est utilisé comme base pour de nombreux desserts thaïs.  Pour plus d’infos: wikipédia.

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la cuisine sauvage

Chaque mois, sur le site de référence recettes.de, il y a un concours de recette de cuisine. Le thème change en fonction des saisons et des humeurs du jury. Cette fois, la cuisine sauvage est à l’honneur, autant dire que cela m’interpelle. La cuisine sauvage, je la pratique au quotidien et dans tous les sens du terme : cuisiner à même le sol, sans équipement, dépecer les poissons que les voisins nous offrent, acheter au marché des poulets qui ont encore la tête et les pattes, choisir des poissons séchés mangés par les vers, lutter contre les fourmis qui envahissent la cuisine, les poulets des voisins qui viennent pondre sur ma terrasse et les chèvres qui broutent mes plantes aromatiques… et surtout, goûter des nouvelles herbes, graines, fruits, …  plusieurs fois par semaine. C’est fun, c’est intéressant mais c’est aussi un peu exténuant …
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Pousses de feuilles de courge

On peut préparer les pousses de feuilles de courge comme des épinards. On les fait sauter à la poelle ou on les ajoute dans un curry. Je pense qu’en quiche ça doit être assez top aussi.

Il faut couper uniquement les jeunes feuilles et les tiges qui les relient. Si la feuille fait plus de 7-8cm, elle est trop coriace.

courge
Bon, d’accord, ma photo est moche et en plus, me diras-tu “c’est même pas une plante de courge”…
Je m’incline, j’ai triché mais c’est juste pour te montrer le truc en visuel car je peine un peu à expliquer.

Les tiges et le dessous des feuilles sont recouverts de poils, tu peux soit les gratter avec le plat de la lame d’un couteau sous l’eau courante, soit les frotter entre tes mains toujours sous l’eau courante.
Je dois dire que je le fais un peu à la va-vite car une fois cuits, ces poils ne dérangent pas vraiment (ceux de la courge, on s’entend).

Tu  effeuilles et tu coupes les tiges en tronçons de 5 cm de long. Tu peux ensuite les cuire comme bon te semble.

Poisson, un peu, beaucoup, passionnément ?

En Suisse, je mangeais beaucoup de poisson. Le poisson, c’est bon et c’est facile à cuisiner.

A part quelques rares et fantastiques tartare de thon (shame on me!!), je cuisinais principalement des poissons du lac achetés directement chez le pêcheur. Je n’étais donc pas consciente des problèmes de surpêche et de danger d’extinction d’une grande quantité d’espèces de poissons.
Les populations de poissons dans le lac suisses sont surveillées de près, il y a des saisons de pêche pour assurer des périodes tranquilles aux poissons lors de la saison de reproduction, il y a aussi des quotas pour les pêcheurs. Manger du poisson du lac a un impact écologique assez faible.

Maintenant que j’habite dans une région de pêcheur en Thailande et que, de par mon métier, je suis sous l’eau tous les jours, je réalise à quel point les cris des associations de protection de la nature sont justifiés.

jackdef

7 ans passés à plonger sur les mêmes récifs ont suffit pour que je voie un changement alarmant de la faune sous-marine : plus de requins, de très rares tortues. Les langoustes ont disparu alors qu’elles existaient en nombre il y a de cela 6 ans. On ne voit plus de gros mérou, plus de poissons de récif de plus de 40cm de long… Bref, la liste est longue.

A quoi cela est-il dû, me diras-tu ? Read more

Pâte de crevettes et sauce de poisson

La sauce de poissons et la pâte de crevettes ont 2 points communs :
1. ce sont tous les 2 des condiments indispensables de la cuisine thaï,
2. dès que tu soulèves le bouchon, ta première réaction c’est : «beark, ça pue la mort ce truc!»
Alors oui, ça pue un peu… même beaucoup on peut dire… mais il faut garder en mémoire qu’on ne mange pas cela seul. Il s’agit uniquement de donner un peu de parfum à ce que tu prépares et, une fois mixé à un curry ou à une sauce à salade, cela devient particulièrement intéressant.

En Thailande, on trouve un nombre incroyable de marques qui fabriquent l’un ou l’autre. En Europe, j’imagine que le choix est limité. Il existe aussi des sauces de calmars (au lieu du poisson), la bouteille a un bouchon vert vif et il y a même une sorte de calmar dessiné sur l’étiquette. Le goût est un peu plus prononcé et j’aime moins le résultat final. Si tu n’es pas habitué au goût de la sauce de poissons, évite d’acheter celle à base de calmars. La sauce de poissons s’utilise en petites quantités, choisis la plus petite bouteille que tu trouves, cela sera amplement suffisant pour cuisiner thaï durant quelques semaines. Une fois ouverte, cela se conserve trèèèèèèèèèèèès longtemps, donc tu n’as pas de soucis à te faire de ce côté là.

Je n’ai découvert les joie de la pâte de crevettes que récemment, l’odeur m’a souvent dissuadé d’en utiliser. Il faut dire qu’il y a une différence de qualité très grande entre une marque et l’autre. Dans la région où j’habite, elle est fabriquée de manière artisanale et elle fait partie intégrante de la nourriture quotidienne. Je me procure donc de la pâte de crevettes 100% naturelle, sans additifs, elle a un réel goût, elle est nettement moins salée que celles du commerce et sa consistence est un peu ganuleuse. J’aime tellement ça que j’en ajoute même dans les sauces à salade pour salade de mangue verte ou pour salade de concombres thaï.
Je suis désolée de présenter les choses ainsi et de te dire que la pâte de crevettes que tu peux trouver en Europe, c’est pas celle qui est bonne… mais n’oublie pas que toi tu peux manger du saucisson sec ou du vacherin Mont-d’or quand bon te sembles alors que je n’ai que le droit d’en rêver…

 

Curcuma, Gingembre et Galanga, keskecé?

Voici une petite présentation des différents bulbes dont tu auras besoin pour cuisiner thaï.

Pour les préparer, il n’est pas nécessaire d’enlever la peau. Tu peux juste gratter la surface à nettoyer avec le plat de la lame d’un couteau ou avec une cuillère, s’il reste un peu de peau, ce n’est pas dérangeant.

Le curcuma laisse beaucoup de traces de couleur dans la cuisine, sur les éléments en plastic, sur tes mains et tes habits, attention lorsque tu le coupes… Le gingembre est le seul des 3 qui est délicieux cru comme cuit. Le galanga et le curcuma sont bien meilleurs une fois cuits.

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