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Catégorie : Pâtes de curry & sauces

Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson ( Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) est, en Thaïlande, le plus apprécié des curries. Il est très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry. Pour ma part, je ne peux pas le manger : quelques bouchées et je ne sens plus le goût d’aucun aliment, j’ai le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime le goût de ce curry mais je ne peux jamais en commander au restaurant pour les raisons pré-citées. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le cuisiner mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piment donc tout le monde refuse de m’aider à le préparer… C’est magique !

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Sauce satay

La sauce satay est parfaite pour accompagner les brochettes de poulet ou de porc. Elle peut aussi être servie avec des légumes crus, en dip.

Pour les cacahuètes, c’est préférable d’en acheter qui ne sont ni grillées, ni salées. Si tu n’en trouves pas, tu peux aussi utiliser des cacahuètes grillées mais non salées.

 

Liste des ingrédients : 

100gr de cacahuètes non salées, et si possible non-grillées
2 gousses d’ail

1 échalote
1 bâton de citronnelle
2 dl de lait de coco
1 c.s. de curcuma en poudre
1 c.c de confiture de piment (nahm prik pao)
1 c.s. de crevettes séchées
1 c.c. de pâte de crevettes
1 c.s. de sauce de poissons

 

 

Si tu as trouvé des cacahuètes non grillées, fais-les revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. (Si elles sont déjà grillées, cette étape n’est pas nécessaire).
Place cacahuètes dans un mixer et hache-les finement.

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Place l’ail émincé, les échalotes tranchées finement, la citronnelle hachée et 5cl de lait de coco dans le mixer, réduis le tout en purée.

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Dans une poelle, fais chauffer la confiture de piments, le curcuma, le reste du lait de coco et les aliments broyés. Cuis à feu moyen pour faire réduire de moitié. Remue régulièrement.

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Broie les crevettes séchées au mixer.
En fin de cuisson, ajoute à la sauce : la pâte de crevette, la sauce de poisson et les crevettes séchées moulues.
Cuis une minute et laisse refroidir.

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Pâte de curry massaman

currypaste

Cela fait bien longtemps que j’ai promis de poster les recettes de pâtes de curry maison… et que seule celle de la pâte de curry vert figure sur le site ! Toutes mes excuses !

Voici comment préparer une pâte de curry massaman. Il s’agit d’un curry très parfumé, avec beaucoup d’épices mais qui n’est généralement pas trop piquant.
Je dois t’avouer que la plupart du temps, je ne prépare pas mes pâtes de curry moi-même. Je les achète au marché. J’ai trouvé un stand qui vend des pâtes faites maison qui sont absolument délicieuses. En plus, ils les ont en 2 variantes : qui pique ou qui pique pas.
Par principe, en Thaïlande, je demande tout à la sauce qui pique pas car même ainsi, ça arrache  !
Je prends des pâtes de curry peu agressives et je rajoute des piments dans plat si nécessaire.
Avant de dénicher ce marchand, j’ai eu plein de mauvaises surprises avec des pâtes de curry que piquantes ou sans goût, du coup, je les préparais moi-même.

Comme base de cette pâte de curry, on utilise des piments doux séchés. On peut trouver des piments doux séchés plus ou moins piquants… Contrôle bien la puissance des piments avant de décider la quantité que tu vas utiliser. Il m’est arrivé de préparer des pâtes de curry SANS piment doux séché car mes amis ne pouvaient pas du tout manger quoi que ce soit qui pique même légèrement. A toi de voir si tu veux en utiliser 0, 4 ou 8 !

piment

Je ne vais pas te repasser toute l’histoire des mes essais avec le mortier (elle se trouve ici), je te dis juste que le plus efficace, c’est le mixer avec un couteau qui hache bien.
J’ai appris à faire des pâtes de curry de manière traditionnelle, lors d’un cours de cuisine thaï à Chiang Mai. Depuis, j’ai adapté la manière de faire à mes besoins de gain de temps. J’imagine que mes explications feraient hérisser le poil des puristes de la cuisine thaï mais c’est, en toute sincérité, une manière facile, rapide et délicieuse pour réaliser les pâtes de curry maison. Plus besoin d’en acheter au magaz.

On commence toujours par faire griller les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes.

épices

Normalement, il faudrait les griller séparément car comme ils sont de tailles différentes, ils grillent plus ou moins rapidement. Moi, je fais ça à l’arrache et je fais tout d’un coup, ça marche très bien. Je surveille les plus petites graines et fais en sorte qu’elles ne brûlent pas.
Ensuite, on les réduit en poudre super fine. C’est bien important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse.

poudre

Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

Normalement les pâtes de curry contiennent du sel. Après de multiples essais, je me rends compte que c’est mieux de ne pas en mettre. Je préfère ajouter davantage de sel à mon plat si nécessaire. Il m’est arrivé plusieurs fois d’avoir un curry trop salé car j’avais utilisé beaucoup de pâte de curry pour obtenir un goût très prononcé. Et trop salé, j’aime pas ça !

Cette recette te donne assez de pâte pour un curry pour 4 personnes. On compte 1 c.s. de pâte de curry par personne.
Les pâtes de curry se conservent une semaine au frais. Elles se congèlent très bien, tu peux en préparer en grande quantité et en congeler une partie sans problème.

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Pâte de curry panang

currypaste

Voici comment préparer une pâte de curry panang. Il s’agit d’un curry rouge, moins piquant que les curry rouges traditionnels, dans lequel on ajoute un peu de citron kaffir.

Je dois t’avouer que la plupart du temps, je ne prépare pas mes pâtes de curry moi-même. Je les achète au marché. J’ai trouvé un stand qui vend des pâtes faites maison qui sont absolument délicieuses. En plus, ils les ont en 2 variantes : qui pique ou qui pique pas.
Par principe, en Thaïlande, je demande tout à la sauce qui pique pas car même ainsi, ça arrache  !
Je prends des pâtes de curry peu agressives et je rajoute des piments dans plat si nécessaire.
Avant de dénicher ce marchand, j’ai eu plein de mauvaises surprises avec des pâtes de curry que piquantes ou sans goût, du coup, je les préparais moi-même.

Comme base de cette pâte de curry, on utilise des piments doux séchés. On peut trouver des piments doux séchés plus ou moins piquants… Contrôle bien la puissance des piments avant de décider la quantité que tu vas utiliser. Il m’est arrivé de préparer des pâtes de curry SANS piment doux séché car mes amis ne pouvaient pas du tout manger quoi que ce soit qui pique même légèrement. A toi de voir si tu veux en utiliser 0, 5 ou 10 !

piment

Je ne vais pas te repasser toute l’histoire des mes essais avec le mortier (elle se trouve ici), je te dis juste que le plus efficace, c’est le mixer avec un couteau qui hache bien.
J’ai appris à faire des pâtes de curry de manière traditionnelle, lors d’un cours de cuisine thaï à Chiang Mai. Depuis, j’ai adapté la manière de faire à mes besoins de gain de temps. J’imagine que mes explications feraient hérisser le poil des puristes de la cuisine thaï mais c’est, en toute sincérité, une manière facile, rapide et délicieuse pour réaliser les pâtes de curry maison. Plus besoin d’en acheter au magaz.

On commence toujours par faire griller les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes.

Normalement, il faudrait les griller séparément car comme ils sont de tailles différentes, ils grillent plus ou moins rapidement. Moi, je fais ça à l’arrache et je fais tout d’un coup, ça marche très bien. Je surveille les plus petites graines et fais en sorte qu’elles ne brûlent pas.
Ensuite, on les réduit en poudre super fine. C’est bien important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse.

poudre

Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

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Nahm prik, condiment thaï

Nahm prik, c’est la petite sauce qu’on trouve sur toutes les tables en Thaïlande. Du bouiboui sur la route au restaurant grande classe, un point commun : prix nam pla!
On peut comparer cela au sel et au poivre chez nous.

“prik nahm pla” est à base de sauce de poisson “nahm pla” et de piments “prik”.
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Pâte de curry vert

Le curry vert est très certainement un des plats les plus connus de la cuisine thaï à l’étranger. La plupart des curry verts que j’ai goûté dans les restaurants, ici ou en Europe, sont très pimentés et ont peu de goût : résultat des courses : BOF, PAS BON.

Les pâtes de curry que tu peux trouver dans le commerce sont à l’image des curries pré-cités : pas particulièrement savoureuses. C’est vraiment super simple et rapide de préparer une pâte de curry maison, alors pourquoi s’en priver ? Et c’est tellement meilleur !

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