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Catégorie : Que faire avec … du lait de coco ?

sorbet banane, coco et lime

Dans mon jardin, il y a de fantastiques bananiers qui nous donnent de délicieuses petites bananes charnues, ultra sucrées et un peu citronnées à la fois. Ce sont mes bananes préférées, je les adore (alors que j’ai jamais été une très grande fan de bananes avant de venir en Thaïlande). Le problème du bananier est qu’il met presque 3 mois à développer ses bananes et à les faire mûrir … et quand tout à coup le régime peut être récolté, toutes les bananes sont mûres en l’espace de 2 ou 3 jours. Du coup, il faut boulotter 10kg de bananes rapidos si tu veux pas les jeter.

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Poulet grillé dans des feuilles de combava

J’ai beaucoup de peine à trouver des produits corrects pour cuisiner. En Suisse, j’avais l’habitude d’acheter mes fruits et légumes à la ferme, les poissons (du lac) chez le pêcheur, la viande à la boucherie locale et une grande partie du reste dans une épicerie bio. J’aime bien connaître la provenance de ce que je mange et je recherche toujours des produits de qualité avec du goût. Je ne suis pas particulièrement une fanatique du bio mais je préfère manger de la nourriture qui n’est pas bourrée de colorants, de conservateurs et d’exhausteurs de goût ou qui n’a pas trop été traitée avec plein de saletés. Ici, au marché, on trouve des légumes en provenance de Chine (je ne veux même pas savoir comment ils sont cultivés car les carottes tiennent 3 semaines au frigo sans prendre une ride), de la viande d’élevages où on bourre les animaux d’antibiotiques, et des poissons péchés en ravageant les écosystèmes à cause d’une pêche intensive et destructrice. Je te passe tout ce qui est ajouté sur les produits pour leur conservation (notamment le tofu et le poisson au formol) et les crevettes d’élevage qui se nourrissent de farines immondes, … bref, c’est pas la grande joie.
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Liserons d’eau au curry rouge

Une recette toute simple, vite prête et originale proposée par le chef McDang.
Le chef McDang est très médiatisé et respecté en Thaïlande. Il est membre de la famille royale et a étudié en Angleterre dès un très jeune âge. Il se passionne pour la cuisine, lâche ses études universitaires et suis des cours au “Culinary Institue of America”. Il ouvre un restaurant aux Etats-Unis avant de revenir en Thaïlande. Il est actuellement ambassadeur de la cuisine thaïe à travers le monde. Il essaie de faire comprendre à son pays l’importance d’avoir des écoles culinaires professionnelles qui enseignent les principes de la véritable cuisine thaïe et a écrit un livre à ce sujet (The Principles of Thai Cookery) – qu’entre nous soit dit je n’ai pas lu parce que Nan me bourre le mou à longueur de journée avec ses principes de cuisine thaïe … et que ça me suffa comme ci – mais qu’entre nous soit dit toujours, d’après les extraits que j’en ai vus (du livre, pas de Nan), il doit être vraiment intéressant (le livre, pas Nan).

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Petits puddings banane, coco et rhum

Si je poste mes recettes à un rythme de moins en moins soutenu, ce n’est pas par perte de motivation, c’est juste que la vie au sud de la Thaïlande ne m’offre pas vraiment de répit.
Il y a eu la fin du semestre scolaire avec la correction de 200 copies en l’espace de 2 jours, la recherche d’un nouveau logement et puis la création d’un site web avec réservation en ligne pour un charmant petit resort sur une île paradisiaque de la région.
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Crevettes et petais sautés au curry

Sator, tu connais ? C’est le nom thaï pour les stink beans (haricots qui puent) ou petai. Il s’agit de gousses qui poussent dans de gigantesques arbres. On consomme la fève qui se trouve à l’intérieur de ce haricot plat. Cette fève a un goût d’ail cru très prononcé … Du coup, quand tu en manges, tu chopes une haleine de cheval pour la journée … et peut-être même le jour suivant si tu as de la chance (ou si comme moi tu adores ça et que tu en manges trop).

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Kanoum Krok – petites crêpes à la noix de coco

Aujourd’hui, un peu de douceur dans ce monde de brutes !

Les Kanoum krok sont généralement préparés comme snack de l’après-midi. Ici, les gens ne mangent pas vraiment de dessert mais ils aiment bien grignoter toute la journée. Le truc horrible avec ces kanoum krok, c’est qu’ils sont tout croustillant à l’extérieur, tout fondant dedans et qu’ils sont sucrés juste ce qu’il faut … du coup, quand tu les vois en cours de fabrication dans la rue, tu ne peux pas t’empêcher de t’arrêter pour en acheter.
Comme on les trouve un peu à tous les coins de rue, je ne me suis jamais vraiment donnée la peine d’en préparer moi-même.

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Tiges de galanga bouillies

Rhoooooooo, c’est toujours pareil. J’attends mes vacances avec impatience pour pourvoir faire les 100’000 choses que je n’ai pas le temps de faire quand je travaille. Parmi cela, j’avais prévu de préparer de fantastiques recettes que je souhaites te faire parvenir depuis longtemps déjà.
Mais sincèrement, je ne sais pas pour quelle raison j’espère encore avoir une vie sans accroc …
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Curry massaman de boeuf – version avec tamarin

Je viens juste de rentrer d’un voyage d’une semaine avec mes collègues. Je ne sais pas si tu arrives à imaginer un voyage avec 35 instits thaïs mais je vais tenter de te dépeindre l’ambiance… En Thaïlande, les gens vivent en groupe et voyagent en groupe. La plupart de mes collègues n’a jamais voyagé hors du pays. En Thaïlande, les gens organisent leurs voyages via une agence qui réserve tout et met un guide à disposition. On suit le guide et on tente de voire et faire un maximum de choses en un minimum de temps. Nous avons voyagé en bus… et dans le bus, histoire de ne pas s’ennuyer, on a des micros, des giga-écrans et on fait du karaoké en poussant le volume à coin ! Après une heure de chansonnette, j’en avais déjà ras les chaussettes… mais imagine … une semaine complète dans le bus … avec des voyages de 10 à 12 heures … !

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Salade de nouilles de riz à la sauce tamarin-cacahuètes

Cette salade, je l’ai découverte il y a peu, en me baladant au marché.

Je ne vais jamais au marché avant 9h30… et l’autre jour que je voulais acheter du crabe, la bonne dame du stand de poissons m’a dit que pour en avoir fallait venir de bonne heure. C’est marrant mais faire le marché à 9h30, cela me semblait être de bonne heure !! En même temps, les gens, ici, se lèvent avant le soleil. A 6h du mat, tout le monde est FULL POWER … chose que je ne comprends guère car à 10h, ils ont les batteries à plat et fonctionnent au ralenti. Mais cela n’empêche que la petite dame du marché a touché en plein dans le mil et que ma fierté en a pris un coup.
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Flans de poisson au curry rouge – Hor Mok

Ces petits flans de poisson au curry rouge (Hor Mok), cuits à la vapeur, sont juste magiques. Ils sont parfaits pour un buffet d’été entre amis ou pour un brunch parfumé. Ils peuvent être mangés chauds, tièdes ou froids.

En fait, ce ne sont pas vraiment des flans mais je ne sais pas trop quel nom leur donner. C’est un peu entre un flan et une terrine … Si t’as une idée de nom plus appétissant que flan de poisson, je suis preneuse !

C’est un des plat que Nah nous préparait régulièrement lorsqu’elle cuisinait notre lunch … elle avait l’obligation d’en faire une double ration pour que j’en aie pour mon repas du soir également !

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Flans de poulet et crevettes au curry rouge – Hor Mok

Ces petits flans de poulet et crevettes au curry rouge (Hor Mok), cuits à la vapeur, sont originaux et délicieux. Ils sont absolument parfaits pour un pique-nique car ils sont faciles à transporter et peuvent se manger froids. Il s’agit d’une variante de la recette classique préparée à base de poisson.

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Courge caramélisée et lait de coco

Ce dessert est une vraie tuerie. Ici, il est servi avec du lait de coco dans lequel tu peux ajouter des glaçons, si tu le souhaites … mais tu peux très bien supprimer le lait de coco et servir la courge caramélisée tiède sur une boule de glace “fleur de lait” ou coco.

Depuis longtemps déjà, je voulais préparer ce dessert, le problème a été d’obtenir la recette. Une recette thaïe est à l’image de la vie quotidienne dans mon bled : floue et fluctuante. Je te jure, il faut que tu essaies la prochaine fois que tu viens en Thaïlande : tu demandes à une personne locale de t’expliquer comment préparer un plat que tu aimes. Et là, deux possibilités : soit tu es dans un jour de patience infinie et tu essaies de poser des questions pour obtenir des informations précises que tu n’obtiendras pas, soit t’es dans un jour de trop-plein et tu rentres à la maison broucouille.
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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Poulet au curry

Le poulet au curry est un plat typique du sud de la Thaïlande. Pour le préparer, on utilise de la poudre de curry et non de la pâte de curry. C’est un plat que l’on retouve souvent sur les tables européennes et il en existe des centaines de versions.

Ici, il est servi avec très peu de liquide, ce n’est pas un curry qui baigne dans le lait de coco, c’est un curry qui est assez « sec ».

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Sauce coco-crevettes pour tempuras

Cette sauce délicieuse accompagne à merveille les tempuras de légumes. Tu peux également la servir en dip, avec des légumes crus.

Pour la préparer, on a besoin de noix de coco grillée. Bien sûr, juste pour t’énerver, il se trouve que je l’achète au marché.
Mais il est possible de faire griller de la noix de coco râpée et séchée à la poêle. Sans huile, tu chauffes à feu doux et tu mélanges jusqu’à ce que la coco prenne une jolie couleur ambrée.
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Sauce satay

La sauce satay est parfaite pour accompagner les brochettes de poulet ou de porc. Elle peut aussi être servie avec des légumes crus, en dip.

Pour les cacahuètes, c’est préférable d’en acheter qui ne sont ni grillées, ni salées. Si tu n’en trouves pas, tu peux aussi utiliser des cacahuètes grillées mais non salées.

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Curry massaman de poulet

Grand classique de la cuisine thaï, ce curry est très parfumé. Il rappelle les saveurs d’Inde et du Moyen-Orient. Il s’agit d’un curry qui n’est pas très pimenté, ou tout du moins pas autant que les curry rouge ou curry vert. Toutefois, dans le sud de la Thaïlande, les gens sont des fadas de piments et il m’est arrivé de goûter des massaman trop forts pour que je puisse les manger. Comme quoi, ici, il n’y a aucune règle, c’est la jungle !

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Plus je parcours le net et plus je découvre des recettes de “curry thaï” qui s’intitulent ainsi sans raison apparente car elles n’ont rien de semblable à un curry. Ce n’est pas parce qu’on cuit des aliments dans du lait de coco qu’on peut appeler cela curry thaï. J’ai aussi rencontré plusieurs recettes du “véritable curry comme là-bas”, “le seul, le vrai, l’unique” ! Eh bien laisse-moi te dire : “c’est tout du pipeau”. C’est un peu comme si je postais LA seule et unique véritable recette de la tarte aux pommes. Il n’existe de pas vrai curry thaï pour la simple et bonne raison que chaque cuisinière a sa propre recette. De plus, il existe un grand nombre de variétés de curry qui demandent tous des ingrédients différents. Au marché, le stand où j’achète mes pâtes de curry en propose une dizaine de sortes. J’ai souvent vu des dames locales demander des mélanges des différentes pâtes en fonction de ce qu’elles veulent en faire. Plus on se dirige vers le nord du pays, plus les curries sont légers et préparés à base d’eau et d’épices. Plus on va au sud, plus les curries sont épais, pimentés et bourrés de lait de coco (normal, les cocotiers poussent dans le sud de la Thaïlande).
La seule constante est la manière de cuire les différents ingrédients :

1. Il faut une matière grasse dans laquelle on va faire revenir la pâte de curry, l’ail et les épices. Cela peut être de l’huile végétale ou du lait de coco.
2. On  fait également revenir la viande dans ce mélange de gras et d’épices durant quelques minutes.
3. On ajoute du liquide : eau ou lait de coco et on laisse mijoter jusqu’à ce que la viande soit prête. En cours de route, on ajoute les légumes en fonction de leur temps de cuisson.
4. On rectifie l’assaisonnement en fin de préparation car si on sale en cours de route et que la sauce réduit, on a des mauvaises surprises.

Tout cela pour dire que je ne prétends pas te procurer LA recette du massaman mais uniquement une recette que j’ai appris à préparer avec notre cuisinière locale et que j’apprécie.

Je n’ai jamais eu l’occasion de goûter les pâtes de curry massaman du commerce. Je n’ai donc pas la moindre idée de leur qualité. Si tu veux préparer ta pâte de curry maison, voici une recette facile : pâte de curry massaman.
Le massaman est délicieux avec du boeuf. Il faut choisir de la viande pour ragout et la couper en cubes de 2-3cm. Tu laisses tout cela mijoter 40 minutes ou plus et c’est un régal. Je ne prépare pas de boeuf car celui que je trouve au village est carrément comme de la semelle. Du coup, c’est jour du poulet !

Le massaman peut être servi avec du riz thaï mais lorsque Nah nous le préparait, elle le servait avec des nouilles aux oeufs frites. Tu mets les nouilles aux oeufs croustillantes dans l’assiette et tu verses le curry chaud dessus. On adorait tous cela.

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Si tu veux essayer, il faut trouver des nouilles chinoises aux oeufs, sous forme sèche. Plus les nouilles sont épaisses, meilleur c’est.

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Voici la seule sorte de nouilles aux oeufs que j’ai réussi à trouver dans ma région, elles sont juste un poil trop fines mais c’est bon quand même.
Par contre, elles sont super salées… c’est bien la première fois que je trouve des nouilles chinoises salées, c’est sans doute précisé sur le sachet mais ça me fait une belle jambe !!!

Tu fais chauffer de l’huile dans une poêle creuse et tu y fais frire les nouilles par petites portions durant quelques minutes pour qu’elle deviennent légèrement dorées et bien croustillantes.

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Liste des ingrédients pour cette recette : clique sur l’image pour la voir en plein écran :

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Curry de coeur de palmier et crevettes

Cela faisait un bout de temps que je n’avais pas mangé du coeur de palmier. La dernière fois remonte à 4 ans, lorsqu’on avait abattu des cocotiers sur notre terrain pour planter des arbres qui font de l’ombre et qui ne sont pas dangereux.
Ben oui, un cocotier c’est assez agressif : lorsqu’une noix de coco se détache et tombe, il vaut mieux ne pas être dessous. D’ailleurs, les Thaïs ne marchent jamais sous les cocotiers, ils les contournent.
On a abattu les cocotiers et on les a remplacés pas des arbres en forme de parasol qui produisent des petites baies rouges délicieuses et qui procurent de l’ombre et du frais.

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Cela a fait un double bonus car, en prime, on a pu manger les coeurs des cocotiers. C’était une grande découverte pour moi, je ne savais pas que cela se mangeait et je dois dire que je m’attendais à quelque chose d’un peu étrange. Honnêtement, j’ai adoré cela.
On en a préparé durant une semaine car il y en avait vraiment beaucoup… et j’ai dévoré le coeur de palmier frais dans tous ses états. J’ai de la peine à décrire à quoi cela ressemble… c’est croquant, frais, et cela a un très léger goût de noix de coco, c’est assez doux sans être sucré.

Il y a quelques jours, au marché, je me suis retrouvée nez à nez avec du coeur de palmier, je n’ai pas hésité une seconde. Je m’attendais à payer une bombe car on en voit pas souvent et je me rappelle que mes amis considéraient cela comme une marchandise de luxe… j’ai payé 35 baht pour 500gr … un peu moins d’un euro !
Autant dire que je ne vais pas attendre 4 ans avant d’en cuisiner à nouveau !

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Je ne sais pas si tu trouves du coeur de palmier frais en Europe. Si oui, fonce ! c’est carrément délicieux.
Si non, il faut te rabattre sur celui en boîte. Je n’en ai jamais goûté, je ne peux pas dire si c’est très différent du frais ou non.

Cette recette de curry est typique du sud de la Thaïlande. C’est un curry non-piquant, très doux et très léger.

On en a préparé beaucoup et, le lendemain, j’ai mangé les restes avec des nouilles fraîches … mmmhhhhhhhhhhh

Si tu as la chance de pouvoir te procurer du lait de coco frais car toi aussi tu habites sous les cocotiers, n’utilise pas d’eau. Remplace-la par du lait de coco frais. Le lait de coco que je trouve au marché est beaucoup plus clair et plus liquide que le lait de coco en berlingot. C’est pour cette raison que je propose d’utiliser moitié eau -moitié lait de coco dans la recette.

Remarque : Véro a testé ce curry avec du coeur de palmier en boîte et le trouve un peu trop doux. Ce n’est pas le cas avec du coeur de palmier frais. Si tu utilises des boîtes, en fin de cuisson, juste avant de servir ton plat, ajoute 1-2 c.s. de jus de citron vert si tu trouves le tout trop doux. 

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Décortique et déveine les crevettes. Rince-les bien.

Place les têtes des crevettes et l’eau dans une casserole, porte à ébullition. Cuis durant 5 minutes pour obtenir un fumet de crevettes. Laisse refroidir un peu puis filtre. Garde précieusement le fumet de crevettes.

Coupe les coeurs de palmier en fines lamelles. Laisse tremper dans de l’eau durant une dizaine de minutes puis rince-les bien à l’eau courante.

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Ecrase les gousses d’ail et retire la peau.
Pèle et écrase les échalotes. Ce n’est pas nécessaire de les couper, on les laisse écrasées-entières.

Rince bien le curcuma, gratte la peau avec un petit couteau (attention aux habits, c’est un colorant naturel puissant, je te conseille de porter des gants si tu souhaites ne pas avoir les mains jaunes) et coupe-le en fines lamelles.

Place le lait de coco, le fumet de crevettes, le curcuma, l’ail, les échalotes, la pâte de crevettes et la sauce de poisson dans une casserole et porte à ébullition. Laisse cuire à feu moyen durant 5 minutes.

Ajoute les tranches de coeur de palmier. Cuis une dizaine de minutes.

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Goûte et rectifie l’assaisonnement avec le sel si nécessaire.

Au dernier moment, ajoute les crevettes et continue la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

A servir avec du riz parfumé.

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Tempuras de liserons d’eau, sauce coco-crevettes

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Liseron d’eau, je te l’accorde, c’est pas un nom qui donne la dalle !
En Anglais, Morning Glory, c’est déjà un peu plus attractif, non ? (vas-y, te gènes pas, j’attends les commentaires)

Les liserons d’eau se mangent très fréquemment en Thaïlande. Ils sont souvent préparés sautés au wok avec de l’ail, du piment et de la sauce d’huîtres. Il s’agit d’un des rares plats que tu peux commander dans n’importe quel restaurant et qui ne te décevra pas. Tout le monde sait préparer des liserons d’eau de manière correcte.
On les retrouve des fois dans des curries, dans des soupes de nouilles ou même sautés avec du porc. Les liserons d’eau ressemblent un peu à des épinards mais avec un goût plus léger.

J’ai découvert cette manière de les préparer dans un délicieux restaurant de Hat Yai, dans le sud de la Thaïlande. (Si tu passes pas Hat Yai, fais-moi signe, je te donnerai l’adresse).
Il faut dire que sur mon île, je n’ai pas vraiment eu la possibilité de me régaler : les restos proposent de la nourriture thaï pour les touristes: sans goût. De plus, ils proposent tous exactement les même plats, ceux qu’on connaît par coeur. Les seuls bons repas que j’ai eus ont été préparés par Nah ou par Nan.

Je reviens à nos moutons : Yam Pak Boong Krob, c’est le nom donné à ces délicieux et croustillants tempuras de liserons d’eau accompagnés d’une sauce à se relever la nuit. Yam veut dire salade. Pak Boong, ce sont les liserons d’eau. Krob est le terme utilisé pour ce qui est frit et qui crunch ! On peut servir ces légumes frits recouverts de sauce, raison pour laquelle ce plat est considéré comme une salade ou en servant la sauce à part.
Les liserons d’eau sont bons, sous forme de tempuras ils sont carrément délicieux… mais une fois trempés dans cette sauce, ils deviennent fantastiques !
Il m’a fallu du temps pour trouver comment préparer la sauce, pour qu’elle soit aussi bonne que dans ce fameux restaurant où je l’ai goûtée la première fois. Je crois que je m’en suis plutôt bien sortie vu la vitesse à laquelle Nan a englouti ce plat !

Alors, me diras-tu, par quoi remplacer les liserons d’eau si tu n’en trouves pas ? Eh ben tu ne les remplaces pas !
Sérieusement, ça vaut vraiment la peine de faire l’effort de les dégotter. Mais bon… si toutes tes recherches sont vaines, tu peux essayer avec des asperges tranchées finement ou avec des jeunes pousses d’épinards ou des bettes à tondre.

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Curry de boeuf panang

Le curry de boeuf panang est un curry très parfumé. Il est agrémenté de feuilles de citron kaffir et cela lui donne un goût rafraichissant.

Ce matin, pour la première fois, j’ai acheté du lait de coco frais. D’habitude j’utilise le lait de coco en brique. Cela fait longtemps qu’on me dit que tous les plats cuisinés sont nettement meilleurs avec du lait de coco frais. Comme, sur mon île, les gens sont trop flemmards pour produire du lait de coco et le vendre, impossible d’en trouver. Maintenant que j’habite “en ville”, je peux m’en procurer facilement.

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brochettes de poulet satay de Nah

Les brochettes de poulet satay font partie des grands classiques des recettes asiatiques. On en trouve à tous les coins de rue :  avec ou sans sauce aux cacahuètes, porc ou poulet, tout est bon.
C’est une super recette pour un apéro, lors d’un barbecue. Les brochettes sont très vite cuites et la sauce aux cacahuètes est délicieuse. C’est facile à grignoter car le poulet est sur des sticks en bambous.
Ce qui donne ce goût délicieux, c’est la marinade pour la viande. La sauce est un plus mais n’est pas nécessaire.

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Curry de coques au curcuma et au tamarin

Aujourd’hui, premier jour officiel de ma nouvelle vie, je te livre MA recette favorite, celle qui fait miam : le curry de coques au curcuma et tamarin autrement appelé “Gaeng Kati”.
Gaeng signifie curry et Kati, c’est le lait de coco. Il s’agit d’un curry un peu acidulé et jaune vif. Ce curry est encore meilleur lorsqu’on utilise du lait de coco frais mais c’est sans doute introuvable en Europe donc on le fait avec le lait de coco en brique. On le prépare avec ou sans pâte de curry. Ici, on trouve au marché local de la délicieuse pâte de curry toute prête pour le “Gaeng Kati”.

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Tom Ka, coco, galanga et citronelle

Aujourd’hui, c’est au tour du Tom Ka de passer à la casserole.
Ben si, comme tu vois, j’ai pas mal de temps libre, je me permets donc de poster une recette par jour.

Le Tom Ka, c’est un plat bouilli qui est généralement mangé avec du riz. Tout le monde en parle comme une soupe mais c’est plus un genre de curry qu’une soupe. “Tom” veut dire cuit dans un liquide et “ka” est le nom thaï du galanga. Le nom explique déjà ce qu’on va pouvoir déguster. Si tu croises une recette de Tom Ka avec du gingembre et pas de galanga, c’est pas du Tom Ka !
Il faut absolument du galanga frais pour obtenir le goût magique de cette préparation et hors de question d’acheter de la pâte Tom Ka toute prête !

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