Comment préparer du concentré de tamarin maison

Le tamarin est indispensable pour cuisiner thaï. En Europe, tu le trouves sous forme de concentré, de jus, congelé ou frais. Ici, le tamarin s’achète par bloc de fruits compressés.

Le tamarin est un fruit issu du tamarinier. En Thaïlande, on mange aussi les feuilles de l’arbre crues ou cuites. En Birmanie, l’écorce de ce même arbre est séchée et réduite en poudre, on utilise alors cette poudre additionnée d’un peu d’eau comme masque pour purifier la peau. Et cela, je l’ai appris car, un jour, j’ai découvert notre magnifique tamarinier (ci-dessous) dépouillé de 40cm2 de son écorce. J’ai pété les plombs et crié au scandale… et j’ai vu notre employé birman commencer à suer à grosses gouttes. Il m’a fallu un moment comprendre ce qu’il avait fait de l’écorce de cet arbre et il a fallu encore plus de temps pour qu’il comprenne que j’aimais autant lui donner 40 baht pour qu’il achète cette poudre miracle à la pharmacie locale plutôt que de voir mon arbre amputé. Y a pas de doutes, il m’a prise pour une folle…

tamarin

Il existe des fruits acides ou sucrés… un peu comme les cerises et les griottes … Le tamarin doux se mange tel quel, le tamarin acide s’utilise en cuisine. Pour consommer se fruit, on casse l’écorce qui est fine et dure. Le fruit contient des noyaux (qu’on ne mange pas, eh non !)

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Dans de nombreuses recettes thaïes, on peut remplacer le tamarin par du jus de citron vert, notamment dans des sauces à salade ou dans certains curries.
En Thaïlande, le tamarin est nettement moins cher que le citron vert : un bloc de 100g de tamarin coûte 10 baht et un citron vert coûte 3 baht, le tamarin est donc employé plus fréquemment que le jus de citron.

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Le bloc de chair de tamarin acide est compacte, il contient les fibres du fruit et les noyaux. Généralement, je prépare le tamarin en fonction de mes besoins. Le tamarin se conserve longtemps (plusieurs semaines) au frais.
Mais il est aussi possible de préparer du concentré de tamarin en grande quantité et de le conserver dans un bocal stérilisé ou au congélateur (congelé par partions dans un bac à glaçons).

Voici comment procéder (pour une grande quantité de concentré de tamarin, environ 3dl)
100gr de chair de tamarin
3dl d’eau bouillante

Place la chair de tamarin dans un grand bol et verse l’eau bouillante dessus. Laisse reposer jusqu’à ce que l’eau soit à température ambiante.

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Avec tes petites mains bien propres, mélange le tamarin à l’eau, fais en sorte de bien frotter les noyaux entre eux pour détacher toute la chair. Tu obtiens alors une purée de tamarin bien épaisse.
Passe cette purée à travers un tamis fin pour retirer les noyaux et les fibres.
Le concentré de tamarin est alors prêt à l’emploi.

Tu peux aussi préparer le tamarin par petites quantités de la même manière. Il suffit juste d’ajouter 3 fois plus d’eau que de pulpe de tamarin (grammes) :

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6 commentaires

  1. Patrick Cadour dit

    J’ai acheté des gousses de tamarin au marché au Cambodge, dans l’espoir d’en faire ma propre pâte, mais je n’ai pas dû choisir les bons fruits.

    Bref, j’en suis revenu aux blocs de pâte du commerce. J’en utilise souvent, en soupe, en condiments, ou pour une recette de coques au tamarin ramenée justement du Cambodge, un régal !

    • Kris dit

      Les gousses de tamarin qu’on trouve au marché, en Thaïlande sont les fruits frais, à manger de suite. Pour la cuisine, on utilise généralement la version décortiquée et séchées. Il y a un article intéressant sur le blog de pranee (les recettes sont moyennes mais les articles de présentation des ingrédients locaux sont bien détaillés).
      … coques au tamarin, tu dis … tu as posté la recette sur ton blog ? (je vais aller voir cela de ce pas) ou tu la garde jalousement pour toi ? 😉

        • Kris dit

          Merci pour le lien. C’est drôlement facile à préparer et ça semble fantastiquement bon. Je vais garder précieusement cette recette pour la prochaine fois que j’ai le courage d’aller au marché à 6h du mat pour y trouver des coques. D’ailleurs ta soupe de crevettes au tamarin est dans le même esprit, celle-ci aussi, je la garde au chaud. 😀

  2. Coucou Miss 🙂
    depuis le temps que je me demande comment préparer ce fruit que je vois systématiquement dans mon magasin asiatique… en gousse comme sur ta photo 🙂
    Maintenant, y a plus qu’à ! 😉
    Bises ! Sandy

    • Kris dit

      Contente de t’aider à y voir plus clair 😀
      Sans plaisanter, faut vraiment que tu te mettes au tamarin, c’est FAN-TA-STI-QUE.
      Je t’envoie des gros becs et le plein de soleil.
      Kris

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