Pad thai – ma version

Des pad thai, j’en ai mangé des centaines … (je n’exagère que très peu),  le pad thai, c’est un peu ce qui te sauve la vie lorsque tu habites en Thaïlande !
Quand tu es Européenne et que tu aimes bien manger plein de choses variées, ce n’est pas facile de vivre sur une petite île perdue… et de te nourrir de riz à tous les repas. Je te jure qu’après 15 jours à ce régime, tu rêves d’une purée de pommes de terre, d’un sandwich à n’importe quoi ou de pâtes, même sans sauce. Sauf que bien sur, sur cette île, rien de tout cela ! Ce qui se rapproche le plus d’un plat de pâtes et qui ne contient pas de grains de riz, c’est le pad thai. Le pad thai, c’est pas cher, c’est pas du riz, c’est vite préparé et c’est bon : plein de raisons pour qu’il finisse dans mon estomac.

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Avant aujourd’hui, je j’avais jamais préparé de pad thai. Le pad thai est le plat typique qu’on mange pour 1 euro dans n’importe quel restaurant de rue. Je n’ai jamais pris la peine de le faire moi-même.  Pour te livrer cette recette, j’ai fait des recherches : j’ai potassé mes livres de cuisine thaïe, j’ai demandé à Google de me sortir les vraies recettes traditionnelles et j’ai questionné mes voisins…  eh ben … j’ai pas été très aidée : il y a autant de recettes que de cuisiniers !
C’est vrai, qu’ici, dans les restaurants, je n’ai jamais mangé 2 fois le même pad thai : les goûts varient beaucoup et les ingrédients également. Du coup, je t’ai préparé un pad thai comme j’aime le manger :
– avec du tofu et des pousses de soja,
– avec de l’oignon vert plutôt que de la ciboule chinoise (ail odorant)
– sans viande ni crevettes fraîches mais avec des crevettes séchées
– avec des légumes : carottes et chou
– avec une sauce pas trop sucrée
– avec des nouilles juste cuites.
Libre à toi d’ajouter ou de retirer ce que tu veux !

Les nouilles : 
Il est important de choisir des nouilles de riz plates de 2-3 mm de largeur. Les nouilles rondes ne conviennent pas pour ce plat. Ces nouilles se trouvent fraîches (au marché de mon village) ou séchées. J’imagine qu’en Europe tu ne trouves pas les nouilles fraîches, ici, c’est les sèches que je ne trouve pas.
Il faut réhydrater les nouilles séchées en les trempant dans de l’eau FROIDE durant 15 minutes environ. Quoi qu’il soit expliqué sur l’emballage des nouilles, ne le lis pas. C’est important de ne pas précuire ou ébouillanter les nouilles avant l’usage, autrement tu auras un pad thai avec des nouilles toutes visqueuses. Il ne faut pas trop tremper les nouilles, 15 à 20 minutes suffisent, tu dois pouvoir les plier sans qu’elles cassent.

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Le tofu : 
Choisis un tofu ultra ferme, celui qui a une couleur jaune est parfait pour le pad thai. Tout autre tofu ferme convient également. J’aime le tofu quand il est bien croustillant à l’extérieur, je le fais donc revenir dans de l’huile avant de l’intégrer à mon plat.

tofu

La purée de tamarin : 
Le tamarin se trouve sous forme de pulpe de fruit compressée. Cela comporte les noyaux du fruit également. Pour pouvoir l’utiliser, on ajoute un peu d’eau chaude sur la pulpe et on laisse reposer quelques minutes. On mélange bien et on récupère la purée, on laisse les noyaux de côté.
Il existe aussi du concentré de tamarin, fais attention de ne pas en mettre trop si tu l’utilises. La sauce pour le pad thai doit être légèrement acidulée.

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La sauce : 
Le pad thai n’est pas un plat en sauce. Cette “sauce” sert de condiment et va recouvrir les pâtes en cours de cuisson. En fin de cuisson, la sauce est totalement absorbée par les nouilles.

La chose important sur laquelle il ne faut pas se louper, c’est la cuisson des nouilles. Il n’y a rien de plus mauvais qu’un pad thai avec des nouilles trop cuites ou cuites dans trop de liquide. Ici, tout est cuisiné avec un wok. On fait cuire les nouilles, on ajoute la viande ou les crevettes puis les œufs et finalement les légumes. Il faut être un as de la cuisson au wok pour maîtriser les cuissons et pour que tous les aliments soient juste assez cuits mais pas trop. C’est super stressant. Il faut une gigantesque poêle pour ne pas avoir tout qui sort de tous les côtés et si on cuisine pour plusieurs il faut être super musclé pour tout remuer. Autant te dire que je ne suis pas un as du wok et que je préfère largement ma poêle anti-adésive pour ce type de cuisson car on utilise moins d’huile.
J’ai donc développé ma technique pour les nouilles sautées et le riz frit : je cuis tous les éléments séparément, les uns après les autres, tranquille pépère. En fin de cuisson, je regroupe le tout dans la poêle et mélange bien. Cela déclenche généralement une horde de commentaires de la part de Nan … mais il a reconnu que le goût du plat, au final, n’est pas différent de celui de la cuisson tout-en-un. Pour ce plat, je te conseille de faire comme moi et de cuire les ingrédients séparément.


Liste des ingrédients pour 2 personnes :


120 gr de nouilles de riz plates, 3mm de large, sèches
ou 300 gr de nouilles fraîches/réhydratées


2 gousses d’ail


1 échalotte


4 c.s. de crevettes séchées


100 gr de tofu ferme


2 oeufs


20 gr d’oignons verts, tiges vertes uniquement


100 gr de légumes mélangés :

pousses de soja fraîches, carottes râpées et chou blanc émincé


4 c.s. de cacahuètes grillées, non salées, hachées


4 c.s. d’huile pour la cuisson


sucre, piment en poudre, sauce de poisson et quartiers de citron vert
à servir avec le plat

 

Pour la sauce : 


2 c.s. de sucre brun


1 c.s. de sucre de palme


2 c.s. de sauce de poisson


2 c.s. de purée de tamarin

 

Fais tremper les nouilles dans l’eau à température ambiante durant 15 minutes. Puis égoutte-les correctement.

Dans un bol, mélange tous les ingrédients de la sauce.

Coupe le tofu en dés de 1 cm.

Coupe les tiges d’oignons verts en morceaux de 5-6cm .

Epluche l’ail et l’échalote, émince-les dans le sens de la longueur.

Lave les légumes et sèche-les bien.

Dans un bol, bats les 2 oeufs avec une fourchette.

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Dans une poêle de grande taille avec de rebords assez haut, fait chauffer 2 c.s. d’huile. Fais-y revenir les dés de tofu durant 2 minutes pour qu’ils soient croustillants. Retire-les de la poêle et fais revenir les crevettes séchées 1-2 minutes pour  qu’elles soient croustillantes. Retire-les.
Nettoie la poêle et fais à nouveau chauffer 1 c.s. d’huile pour faire revenir le mélange de légumes : soja, carottes, chou.
Lorsque les légumes sont juste tendre (attention de ne pas trop les cuire), les retirer de la poêle.

 

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Ajoute 1 c.s. d’huile dans la poêle et fais-y revenir l’ail et l’échalote, ajoute les nouilles et la sauce. Cuis à feu doux en mélangeant sans cesse. Si les nouilles ont de la peine à cuire, tu peux ajouter 2-3 c.s d’eau… mais il faut le faire avec parcimonie, trop de liquide peut rendre tes nouilles pâteuses.
Lorsque les nouilles ne sont plus croquantes, pousse-les dans un coin de la poêle, augmente le feu et dépose les oeufs battus.

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Mélange les oeufs en cours de cuisson et dès qu’ils sont cuits, mélange-les aux nouilles.

Ajoute alors les ingrédients déjà cuits et les tiges d’oignon. Cuis 1 minute en mélangeant bien. Retire du feu.

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Saupoudre les cacahuètes hachées sur le pad thai. Sers sans attendre avec des quartiers de citron vert, de la sauce de poisson pour ceux qui aiment plus salé, du sucre en poudre pour ceux qui aiment un plat plus doux et de la poudre de piment pour ceux qui apprécient ce qui pique !

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Pad thai – ma version

Pad thai – ma version

Ingrédients

  • pour 2 personnes :
  • 120 gr de nouilles de riz plates, 3mm de large, sèches
  • ou 300 gr de nouilles fraîches/réhydratées
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalotte
  • 4 c.s. de crevettes séchées
  • 100 gr de tofu ferme
  • 2 oeufs
  • 20 gr d'oignons verts, tiges vertes uniquement
  • 100 gr de légumes mélangés :
  • pousses de soja fraîches, carottes râpées et chou blanc émincé
  • 4 c.s. de cacahuètes grillées, non salées, hachées
  • 4 c.s. d'huile pour la cuisson
  • sucre, piment en poudre, sauce de poisson et quartiers de citron vert
  • à servir avec le plat
  • Pour la sauce : 
  • 2 c.s. de sucre brun
  • 1 c.s. de sucre de palme
  • 2 c.s. de sauce de poisson
  • 2 c.s. de purée de tamarin

Préparation

  • Fais tremper les nouilles dans l'eau à température ambiante durant 15 minutes. Puis égoutte-les correctement.
  • Dans un bol, mélange tous les ingrédients de la sauce.
  • Coupe le tofu en dés de 1 cm.
  • Coupe les tiges d'oignons verts en morceaux de 5-6cm .
  • Epluche l'ail et l'échalote, émince-les dans le sens de la longueur.
  • Lave les légumes et sèche-les bien.
  • Dans un bol, bats les 2 oeufs avec une fourchette.
  • Dans une poêle de grande taille avec de rebords assez haut, fait chauffer 2 c.s. d'huile. Fais-y revenir les dés de tofu durant 2 minutes pour qu'ils soient croustillants. Retire-les de la poêle et fais revenir les crevettes séchées 1-2 minutes pour  qu'elles soient croustillantes. Retire-les.
  • Nettoie la poêle et fais à nouveau chauffer 1 c.s. d'huile pour faire revenir le mélange de légumes : soja, carottes, chou.
  • Lorsque les légumes sont juste tendre (attention de ne pas trop les cuire), les retirer de la poêle.
  • Ajoute 1 c.s. d'huile dans la poêle et fais-y revenir l'ail et l'échalote, ajoute les nouilles et la sauce. Cuis à feu doux en mélangeant sans cesse. Si les nouilles ont de la peine à cuire, tu peux ajouter 2-3 c.s d'eau… mais il faut le faire avec parcimonie, trop de liquide peut rendre tes nouilles pâteuses.
  • Lorsque les nouilles ne sont plus croquantes, pousse-les dans un coin de la poêle, augmente le feu et dépose les oeufs battus.
  • Mélange les oeufs en cours de cuisson et dès qu'ils sont cuits, mélange-les aux nouilles.
  • Ajoute alors les ingrédients déjà cuits et les tiges d'oignon. Cuis 1 minute en mélangeant bien. Retire du feu.
  • Saupoudre les cacahuètes hachées sur le pad thai. Sers sans attendre avec des quartiers de citron vert, de la sauce de poisson pour ceux qui aiment plus salé, du sucre en poudre pour ceux qui aiment un plat plus doux et de la poudre de piment pour ceux qui apprécient ce qui pique !
  • http://www.aupaysdespiments.com/pad-thai-ma-version/

     

    16 commentaires

    1. notre voyage en Thaïlande a été pour nous un pur bonheur!!
      Les pad thai …..c’est divin!! on en a beaucoup mangé…. et plein d’autres choses aussi. On est très très gourmand. La cuisine asiatique me renverse. Je suis mariée à un Laotien et ma belle famille ne cuisine que du Lao donc autant te dire que je raffole de cette cuisine. Tes pad thai ont l’air délicieuse. Bonne continuation culinaire dans ce merveilleux pays.
      Biz

      • Kris dit

        … la gourmandise… je connais 😉 je suis tombée dedans quand j’étais petite 😀
        Par contre, je ne connais pas du tout la cuisine Laotienne. Est-ce semblable à la cuisine thaïe, au niveau des goûts et des types de préparation ?
        Kris

    2. Pauline dit

      Salut, je suis vraiment intéressée de lire ce que tu partages sur la cuisine thaï.
      Ta manière d’adapter ces recettes pour des cuisiniers non Asiatiques me plait beaucoup.
      Cette cuisine est tellement délicieuse!Merci vraiment, c’est passionnant.

      • Kris dit

        Bonjour Pauline,
        Merci pour ton message, cela me touche beaucoup. Bienvenue parmi nous !
        J’essaie d’expliquer les différentes étapes par lesquelles mon cerveau passe quand je cuisine thaï. Il m’a fallu du temps pour comprendre comment apprivoiser cette manière de cuisiner bien différente de la notre.
        N’hésite pas à me faire part de tes impressions si tu essaies certaines recettes. Bonne semaine et à bientôt, j’espère.
        Kris

    3. En lisant ton commentaire sur mon blog, je suis venue visiter le tien… Et là… Quelle surprise! Toute la famille est tombée amoureuse de ce merveilleux pays qu’est la Thaïlande et de sa cuisine également! Le pad thaï est devenu (entre autres) un incontournable à la maison et je sens bien que ton site va devenir un incontournable pour moi désormais! Quelle jolie découverte!

      • Kris dit

        Merci beaucoup, j’espère que tu trouveras ton bonheur parmi les recettes publiées 🙂
        Ce matin, ton pain irlandais m’a fait de l’oeil, il n’y a aucun doute, on va se donner des nouvelles 😉
        Belle semaine à toi et à bientôt
        Kris

    4. Claire dit

      Hahaha je me demande comment j’ai pu croire que c’était une som tam, en fait je n’ai pas pensé au Pad Thai une seconde. Je dois dire qu’en Thaïlande je n’en ai pas mangé, j’ai eu l’impression que c’était un peu un truc de touriste et snob comme je suis, dans le doute j’ai évité 🙂 Je dois dire que ta recette me donne vraiment envie d’essayer, surtout que tu apportes enfin une solution à un épineux problème : cette cuisson au wok qui me parait assez insurmontable. Je crois que je vais me lancer, mon chéri serait aux anges ! Je te fais signe pour te raconter!! Bises

      • Kris dit

        Trop drôle 😀
        En fait, Nan pense exactement cela … il dit que le pad thai c’est bon pour les enfants et les touristes 🙂
        Mais pour lui, il n’y a que le curry, le poisson frit et l’omelette qui composent un repas valable.
        Dans le sud de la Thaïlande, les gens mangent plus volontiers les larges nouilles sautées (pad si hiew) plutôt que le pad thai.
        Quand à la cuisson au wok, j’ai jeté l’éponge il y a bien longtemps. J’utilise le wok uniquement pour préparer la fameuse omelette thaïe à laquelle je consacrerai un post bientôt.
        Quoi qu’il en soit, ça m’intéresse de savoir ce que tu penses de ce plat si tu essaies car un p´tit pad thai de temps en temps, ça passe, même si on est snob 😉
        Gros becs
        Kris

    5. Hummm un de mes plats préférés, si simple et à chaque fois ça en jette 😉
      Ton pad thai est super appétissant avec toutes ces couleurs, tu me mets l’eau à la bouche !

    6. Philippe dit

      Hello,
      Bravo pour ton blog déjà, que j’ai découvert un peu au hasard. Je suis un gourmand de nature et fan de cuisine thaïe.. Il vaut mieux, je vis a Phuket.. Tes recettes sont particulièrement alléchantes, je vais essayer également de me lancer dans les currys, mais c’est vrai que, généralement, on arrive a en trouver d’excellents.
      Pour ce qui est du Pad Thaï, je suis toujours étonné de voir cet engouement vis a vis de ce plat, que l’on ne trouve que dans la rue en fait… Chaque fois que je vais manger dans une famille thaïe, et que je demande s’ils le cuisinent, ca les fait toujours rire… Je pense qu’il a plus de succès envers les occidentaux pour des raisons évidentes…C’est un des rares qui ne soit pas épicé… Mais de là á lui affliger le titre de ‘plat national ‘je trouve que c’est un peu excessif non??
      A bientôt
      Philippe

      • Kris dit

        Bonjour Philippe,
        Phuket est une île que j’aime beaucoup, on y trouve vraiment de tout, y compris des endroits hors de la foule et des tonnes de bon restos ! Tu y habites à l’année ? Tu y travailles ?
        Je suis contente que mes recettes te plaisent, ça va être facile pour toi de trouver tous les ingrédients 🙂
        Honnêtement, les pâtes de curry que tu trouves fraîches sur les marchés de Phuket sont délicieuses (si tu aimes le piment), ça ne vaut pas vraiment la peine de mettre la cuisine sans dessus dessous pour les préparer, autant les acheter. Quoi que j’ai remarqué des grandes différences de goûts entre les pâtes vendues par un marchand et l’autre. Il m’a fallu plusieurs essais pour trouver la meilleure pâte de curry de la ville où j’habite 🙂
        En ce qui concerne le Pad Thai, tu as raison. Il est très peu consommé par les locaux (en tous cas dans le sud de la Thaïlande) je n’ai jamais vu une de mes connaissances ni un de mes collègues en manger. Par contre, ils mangent volontiers d’autres types de nouilles sautées.
        Si tu me demandes quel est le plat national thaï, ce n’est effectivement pas le Pad Thai que je citerais en premier. Je pense que je te répondrais : l’omelette et le Gaeng Som 😉 ou pourquoi pas la salade de papaye verte …
        J’espère qu’à Phuket vous avez moins de pluie qu’ici.
        Bonne semaine
        Kris

    7. Philippe dit

      Hello Kris,
      Je vis a Phuket depuis 2010, mais en ce moment je suis en France jusqu’en juillet… Ensuite je retourne a Phuket définitivement. J’y travaille, j’ai un petit hôtel.
      Ho que oui le Kaeng Som…Ici on en trouve a tous les coins de rue.. J’apprécie beaucoup la cuisine Thaï…Je goute a tout et depuis que je suis de passage en France, tout me semble si fade….Même le foie gras !!!!! Ceci dit, du foie gras au piment ???
      Jái cru comprendre que tu es plutôt coté golfe de Thaïlande? Je sais que coté Andaman, il ne fait pas très beau, pas comme il devrait faire en fait…..
      Bonne continuation.

      Philippe

      • Kris dit

        Je suis aussi du côté de la mer d’Andaman, mais tout au Sud, près de la frontière avec la Malaisie. En fait, c’est chaque année la même chose : pluie les 2 dernières semaines de décembre. Là, on va avoir 2 semaines de vent violent et de vagues puis ensuite on aura le soleil et le chaud pour plusieurs mois.
        Tous mes voeux pour cette nouvelle année ! 😀
        Kris

    8. sandra dit

      nous rentrons tout juste d’un voyage en thailande, on a adoré et surtout la cuisine. le pad thai c’est délicieux mais j’ai encore plus aimé le pad si hiew c’est vraiment excellent ces pates larges mélangées avec cette sauce. je trouve beaucoup de recettes du pad htai, je vais d’ailleurs essayer la tienne séparément quand on est pas un as de la cuisine thai je pense que c’est judicieux, mais je ne trouve pas de recette concernant ces nouilles larges
      pourrais tu m’aider
      merci d’avance
      sandra

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