Pâte de curry vert

Le curry vert est très certainement un des plats les plus connus de la cuisine thaï à l’étranger. La plupart des curry verts que j’ai goûté dans les restaurants, ici ou en Europe, sont très pimentés et ont peu de goût : résultat des courses : BOF, PAS BON.

Les pâtes de curry que tu peux trouver dans le commerce sont à l’image des curries pré-cités : pas particulièrement savoureuses. C’est vraiment super simple et rapide de préparer une pâte de curry maison, alors pourquoi s’en priver ? Et c’est tellement meilleur !

La pâte de curry est préparée de manière artisanale dans un mortier, avec un pilon. Ca aussi, j’ai testé pour vous… et je dois dire que l’expérience était intéressante mais que je ne souhaite pas forcément la renouveler. Je trouve que mon mixer fait du bon boulot et que je ne l’ai pas acheté pour des prunes. Il est vrai que la consistance de la pâte de curry ne sera pas la même si on la fait dans un mortier ou si on la prépare au mixer. Donc si l’envie te prend, voici comment procéder :
il faut d’abord broyer les ingrédients secs torréfiés. Ajoute ensuite, petit à petit, tous les ingrédients humides en broyant chaque élément finement avec le pilon d’une main et en repoussant dans le mortier tous les éléments qui tentent de sortir de ton champ de vision avec une cuillère dans l’autre main. Lorsqu’arrive le moment de broyer les piments, tout se complique. Ils donnent l’impression d’avoir un instinct de survie très développé… et ils éjectent des gouttelettes de leur jus. Tu ne veux en aucun cas que cela atteigne ton visage… du coup, il faut, tout en pilant et en repoussant les éléments dans le mortier, utiliser ta troisième main pour éviter les éclaboussures. Attention, lorsqu’on cuisine avec des piments, il faut vraiment essayer de les toucher le moins possible. Leur jus peut rester sur les mains même si tu les laves et relaves (les mains). Il faut vraiment que tu te rappelles de ne pas te frotter le visage après avoir cuisiné des piments forts. 

Cette pâte, tu peux la préparer en grande quantité et la conserver dans un pot hermétique, au frigo durant 4-5 jours. Le mi,eux, c’est encore d’en faire des portions dans des sachets plastic et de la congeler. Il faut compter 4 bonnes cuillère à soupe de cette pâte pour un curry pour 4… c’est fou comme ça tombe bien, c’est justement la quantité que va donner ma recette de pâte de curry vert pour curry vert !

Dans les pâtes de curry et dans les soupes, ce sont généralement les racines de coriandre fraîche qui sont utilisées. Donc dans cette recette, ces sont les piments verts et le basilic qui donnent de la couleur, pas la coriandre. Comme ce n’est pas toujours facile de trouver de la coriandre avec racines, tu peux aussi utiliser les tiges de la plante.

coriendre

Bien sur, la quantité de petits piments qui arrachent va dépendre de ta tolérance au feu … on peut même ne pas en mettre du tout mais du coup, c’est moins rigolo !

La recette du véritable curry vert sera postée sous peu.
A part cela tu peux aussi tester
une sauce lait de coco-pâte de curry vert sur des nouilles fraîches
un peu de pâte de curry vert dans des lasagnes aux légumes

La pâte de curry vert est délicieuse une fois cuite, ce n’est pas une pâte que l’on peut tartiner comme du pesto ou de la tapenade.

On commence toujours par faire griller les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes. Normalement, il faudrait les griller séparément car comme ils sont de tailles différentes, ils grillent plus ou moins rapidement. Moi, je fais ça à l’arrache et je fais tout d’un coup, ça marche très bien. Je surveille les plus petites graines et fais en sorte qu’elles ne brûlent pas.
Ensuite, on les réduit en poudre super fine. C’est bien important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse.

poudre

Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

Normalement les pâtes de curry contiennent du sel. Après de multiples essais, je me rends compte que c’est mieux de ne pas en mettre. Je préfère ajouter davantage de sel à mon plat si nécessaire. Il m’est arrivé plusieurs fois d’avoir un curry trop salé car j’avais utilisé beaucoup de pâte de curry pour obtenir un goût très prononcé. Et trop salé, j’aime pas ça !

 

coriandre

Pâte de curry vert

Pâte de curry vert

Ingrédients

  • Voici la liste des ingrédients :
  • 10 grains de poivre de poivre noir
  • 1 c.s. de graines de coriandre
  • 1/2 c.c. de graines de cumin
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • 3 bâton de citronnelle bien dodu
  • 1 c.c. de galanga frais, haché
  • 1 c.c de curcuma frais, haché
  • 3 racines de coriandre
  • 10 petits piments verts, hachés
  • 1 c.s de pâte de crevettes
  • 1 tasse de feuilles de basilic doux
  • 4 c.s de lait de coco

Préparation

  • Comment faire ?
  • Fais chauffer les ingrédients secs dans une poêle à feu vif, sans huile, en remuant constamment. Contrôle bien les graines les plus petites pour ne pas qu'elles brûlent. Lorsque les ingrédients secs ont pris une belle couleur bien foncée, tu peux les retirer du feu et les réduire en poudre fine.
  • Epluche ail et échalote, hache finement,
  • nettoie les bâtons de citronnelle, garde le tiers inférieur uniquement, hache finement
  • hache le galanga et le curcuma après avoir enlevé la peau,
  • coupe les racines de coriandre et lave-les bien pour enlever la terre,
  • hache les piments verts en faisant bien attention de te rincer soigneusement les mains une fois l'opération terminée.
  • Ajoute tous ces ingrédients dans le bol du mixer avec la poudre d'épices.
  • Ajoute 4 c.s. de lait de coco, la pâte de crevette et les feuilles de basilic.
  • Mixe 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte bien lisse.
  • http://www.aupaysdespiments.com/pate-de-curry-vert/