Poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail

Le poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail est un grand classic de la cuisine thaïe. On l’appelle “Pla nung manao” (poisson vapeur citron traduit littéralement). J’ai déjà posté une recette de calmars préparés de la même façon … mais je viens de découvrir un ingrédient spécial qui donne une autre dimension à ce plat. Il est donc temps de partager avec toi cette découverte.

Lorsqu’on mange au restaurant, on commande presque toujours du poisson à la vapeur. Cela change un peu des autres plats thaïs qui comportent souvent de la friture ou des sauces avec beaucoup de sucre. On doit toujours bien préciser qu’on veut notre plat pas trop pimenté (enfin moi) parce qu’autrement, le poisson est complètement recouvert de piments hachés.

Nan m’a souvent parlé du poisson à la vapeur préparé par une de ses soeurs : “il est bien meilleur que celui-ci” que j’entendais à tout-vent !
Du coup, comme j’ai eu de la visite de Suisse et que mes amis arrivaient tard le soir, trop tard pour aller au restaurant, j’ai engagé la fameuse soeur de Nan pour préparer notre repas. Je ne voulais pas passer mon temps en cuisine, je voulais profiter de la soirée avec mes amis… elle l’a bien compris et c’est sans scrupules qu’elle m’a taxé, à elle toute seule, le salaire qu’on paierait à toute une équipe de cuisine!!
Bref,
on a rédigé le menu ensemble : poisson à la vapeur au citron et à l’ail, crabes à la sauce de haricots jaunes et du calmar sauté au poivre.
J’ai eu l’occasion de voir la préparation des plats et de fouiner dans la cuisine quand elle cuisinait. C’est ainsi que j’ai découvert l’ingrédient magique qui donne un si bon goût à sa sauce : l’ail en pickles.

picklesgarlic

Les pickles d’ail Thaï style se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le jus est à la fois acidulé, salé et sucré. Elle utilise de l’ail frais ET des pickles d’ail et elle ajoute le jus de ces pickles dans la sauce pour le poisson.
Je dois avouer que son poisson était effectivement délicieux et les autres plats aussi, d’ailleurs.

fish7

Elle a même eu la délicatesse d’attendre la fin du repas pour me balancer la facture… ce qui m’a permis d’apprécier les crabes et le poisson avant de me choper un ulcère ! Nan a vraiment des soeurs fantastiques ! Le lendemain, elle a appelé Nan pour lui faire remarquer que j’avais reçu beaucoup de chocolat de Suisse et qu’elle y goûterait bien !
Mouhahahahahah !

Allez, je saute du coq à l’âne et je te raconte la suite de mon déménagement.
En Thaïlande, quand tu es prof, tu as des droits sur tes élèves. Ici, l’égalité et la liberté sont des notions très vagues. Il y a des couches sociales très marquées, on respecte l’autorité, les gens riches sont influents et craints, on fait des courbettes et des sourires à tout bout de champs. Pour moi, c’est difficile. Je ne m’habitue pas à courber l’échine devant des gens que je ne connais pas (ou même ceux que je connais, d’ailleurs) pour la simple raison qu’ils on plus d’argent que moi ou qu’ils font partie de la municipalité ou de la police locale. J’ai aussi de la peine à accepter que mes élèves se comportent ainsi vis à vis de moi. C’est assez étrange de ne pas avoir d’élèves avec du répondant. Lorsque je donne un ordre, en classe, personne ne conteste. Je peux demander à un élève d’aller nettoyer ma voiture sur le parking de l’école durant les heures de cours, il le fait sans grogner (c’est un exemple, je te rassure, je n’ai jamais eu le culot de demander cela !). Certains de mes collègues font corriger les tests à des élèves, histoire de gagner du temps. Lorsqu’on a une réunion, on sélectionne un groupe d’élèves pour installer la salle, servir les boissons et nettoyer après notre passage. En gros, les élèves sont à notre disposition, c’est normal, c’est comme ça. Il n’a pas de concierge ou d’équipe de nettoyage vu qu’on a de la main-d’oeuvre  gratuite en grand nombre !

IMG_3004

IMG_3006

A l’école, on apprend la soumission. Pas de libre pensée, pas de contestation, pas de rébellion. Ca choque, non ?
Du coup, lorsque j’ai déménagé et que j’ai eu besoin de repeindre la maison, mes collègues (et Nan aussi) m’ont dit : “demande à un groupe d’élèves”.
Ok… l’idée ne m’a pas paru mauvaise : je peux plus facilement contrôler un groupe d’élèves qu’un groupe d’ouvriers thaïs (parce que là aussi, j’ai des histoires à raconter)…
et mes collègues de rajouter : et en plus t’as pas besoin de les payer !
QUOI ???? Tu te moques ? Tu veux que je fasse bosser des élèves, durant le week-end, chez moi, sans même les payer ? Apparemment, il n’y a que moi que cette idée dérangeait, parce que quand j’ai demandé à mes élèves de venir peindre chez moi, ils étaient tout contents et ils ont refusé d’être payés.
Ils ont fait un marché : ils proposaient de venir à 6 peindre ma maison durant 2 jours à condition que je fasse passer le semestre à 2 d’entre eux qui étaient en échec. Ca m’a tellement impressionnée de voir un groupe de copains solidaires venir bosser à l’oeil pour aider leurs potes à passer l’année que j’ai accepté le deal ! (de toutes façons, l’école publique en Thaïlande, c’est comme l’école de fans, tout le monde gagne au final, il n’y a pas d’échec).
Ils sont venus à 6.

6 grands gaillard de 18 ans, pour repeindre ma maison durant 2 jours. Ils ont pas chômé, pas de fainéantise, ils ont bossé comme des Dieux de 8h du mat à 16h. Sans voix qu’ils m’ont laissée !!
Voici quelques photos avant-après :

bathroom1

cuisine1

garden1


garden2

hall

house5

séjour1

terrasse

Ils ont tellement bien bossé que, pour finir, je leur ai donné un salaire (histoire de redonner un peu de peps à ma conscience). Je les ai payé 200 baht par jour par personne : 200 baht = 5 euros !  Sauf pour les 2 qui ont marchandé le passage du semestre ( ha ha ha ha, on ne peut pas être prof sans avoir un côté sadique), eux, ils ont eu droit à un seul jour de paie !
En fin de week-end, ils étaient lessivés mais heureux. Ils ont dévoré les crêpes que je leur ai préparées (première fois qu’ils en goûtaient).

eleves

Ils ont même accepté de venir nettoyer le jardin le week-end suivant, contents de se faire un peu d’argent de poche.
Bah figure-toi que depuis ce week-end là, ces 6 grands gugus qui passaient leur temps à dormir au fond de la classe sont maintenant au premier rang et font de leur mieux pour baraguiner en Anglais ! Ils ont, au passage, réveillé tous les autres élèves de la classe: plus de devoirs non-faits, plus d’absentéisme ! Tout ça parce que je les ai exploité  … Amazing Thailand !
Imagine la même situation en Suisse : tu as tous les parents d’élèves sur le dos, tu reçois un blâme de la part de la direction de l’école et tu es montrée du doigt dans les journaux locaux. Avec un peu de chance, tu passes même devant le préfet  !
Toutes ces histoires à coucher dehors m’ont ouvert l’appétit, alors voici comment préparer le fameux poisson avec la sauce la plus chère de Thaïlande !

Choisis un poisson à chair tendre. Ici, il est généralement préparé avec avec du mulet, du vivaneau ou du mérou.
On cuit le poisson entier (cette fois, le poisson était trop grand pour le panier de cuisson à la vapeur, j’ai dû lui enlever la tête). Comme d’habitude, je ne peux que t’encourager à choisir un poisson issu de pêche durable.

La quantité d’ail va te paraître impressionnante mais surtout, ne la diminue pas. Je te promets que c’est absolument parfait ainsi.
Quand à la quantité de piments, fais-la varier selon tes désirs … ici, j’ai en ai mis une petite dose. Si tu souhaites préparer la version thaïe originale, prévois au minimum 3 c.s de piments hachés.

 

Liste des ingrédients  :


1 beau poisson à chair tendre, entier, écaillé, vidé


1 doigt de gingembre


2 bâtons de citronelle


6 c.s de jus de citron vert


2 c.s. d’ail haché


1 c.s de piments hachés


1,5 c.s d’ail en pickles haché


3 c.s de liquide de l’ail en pickles


1 c.s de sauce de poisson


2 c.c de sucre


sel


1-2 c.s de feuilles de coriandre hachées et oignon vert ciselé

 

Gratte le gingembre pour retirer la peau et coupe-le en fines tranches dans la longueur.
Place des tranches de gingembre dans le fond du panier de cuisson à la vapeur.
Retire les feuilles extérieures des bâtons de citronnelle, écrase les bâtons avec le plat de la lame du couteau et coupe les bâtons en tronçons de 4-5 cm. Place ces morceaux de citronnelle dans le fond du panier à vapeur.
Lave le poisson, frotte l’intérieur avec un peu de sel.
Entaille le poisson de chaque côté.
Dépose le poisson sur cette garniture aromatique et cuis-le à la vapeur (le temps de cuisson varie d’un poisson à l’autre) entre 10-20 minutes.

fish6

Pendant ce temps, prépare la sauce :
Mélange le jus de citron, la sauce de poisson, le sucre et le jus de l’ail en pickles. Goûte et sale selon tes goûts.
Ajoute les 2 sortes d’ail, le piment, un peu de coriandre et d’oignon vert, mélange bien le tout.

fish5
Lorsque le poisson est cuit, dépose-le sur un plat de service et recouvre-le de la sauce à l’ail en faisant en sorte de bien faire entrer la sauce dans les entailles faites sur le poisson.
Sers sans attendre.

fish2

 

Poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail

Poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail

Ingrédients

  • Liste des ingrédients :
  • 1 beau poisson à chair tendre, entier, écaillé, vidé
  • 1 doigt de gingembre
  • 2 bâtons de citronelle
  • 6 c.s de jus de citron vert
  • 2 c.s. d'ail haché
  • 1 c.s de piments hachés
  • 1,5 c.s d'ail en pickles haché
  • 3 c.s de liquide de l'ail en pickles
  • 1 c.s de sauce de poisson
  • 2 c.c de sucre
  • sel
  • 1-2 c.s de feuilles de coriandre hachées et oignon vert ciselé

Préparation

  • Gratte le gingembre pour retirer la peau et coupe-le en fines tranches dans la longueur.
  • Place des tranches de gingembre dans le fond du panier de cuisson à la vapeur.
  • Retire les feuilles extérieures des bâtons de citronnelle, écrase les bâtons avec le plat de la lame du couteau et coupe les bâtons en tronçons de 4-5 cm. Place ces morceaux de citronnelle dans le fond du panier à vapeur.
  • Lave le poisson, frotte l'intérieur avec un peu de sel.
  • Entaille le poisson de chaque côté.
  • Dépose le poisson sur cette garniture aromatique et cuis-le à la vapeur (le temps de cuisson varie d'un poisson à l'autre) entre 10-20 minutes.
  • Pendant ce temps, prépare la sauce :
  • Mélange le jus de citron, la sauce de poisson, le sucre et le jus de l'ail en pickles. Goûte et sale selon tes goûts.
  • Ajoute les 2 sortes d'ail, le piment, un peu de coriandre et d'oignon vert, mélange bien le tout.
  • Lorsque le poisson est cuit, dépose-le sur un plat de service et recouvre-le de la sauce à l'ail en faisant en sorte de bien faire entrer la sauce dans les entailles faites sur le poisson.
  • Sers sans attendre.
  • http://www.aupaysdespiments.com/poisson-a-la-vapeur-au-citron-vert-et-a-lail/

     

     

    11 commentaires

    1. C’est donc l’ail en pickles, j’ai failli attendre 😉

      Très intéressant ton billet, sur le rapport au travail en Asie, entre la frangine qui t’arnaquent et les élèves qui te refont une super-maison presque par devoir, c’est un assez joli résumé de l’Asie. Le plus beau étant le résultat de toute ta classe après ce moment où tu as donné ta confiance “privée” à quelques-uns d’entre eux.

      • Kris dit

        J’ai été surprise par ta patience, je m’attendais à avoir des rappels et d’autres menaces 😉
        Bah oui, en fait c’est juste de l’ail en pickles, rien de bien spécial si ce n’est que c’est la première fois que j’en utilise.
        Il semblerait qu’on peut en ajouter dans le pad thai (ça tombe bien j’aime pas ça) et dans certaines soupes, il va falloir que je trouve d’autres recettes pour utiliser le solde ! Si tu as des idées, je prends !
        Les élèves recherchent le contact avec les enseignants, beaucoup plus qu’en Europe. L’enseignant est encore perçu comme une personne importante dans la société – d’ailleurs, ici, personne ne m’appelle par mon nom, on m’appelle “Krou”, c’est le titre qu’on donne aux enseignants (comme le titre de “docteur” ou de “professeur”) – du coup, ces jeunes sont très fiers de profiter d’activités spéciales avec leur prof. Mes élèves de 18 ans, réagissent comme réagiraient des élèves de 8 ans chez nous. Ils sont morts de rire quand je fais des jeux de mots ridicules qui déclencheraient des commentaires narquois de la part d’ados suisses. Ils sont également très reconnaissants. Ils ne sont pas très cultivés ni originaux. Ils n’ont pas un esprit rebelle ou indépendant mais ils s’organisent bien et ils coopèrent beaucoup.
        Cela reflète parfaitement la société thaïe !
        Quand au rapport à l’argent … pffff… il me faudrait 10 blogs pour le décrire en détail. C’est souvent déprimant! Mais ce qui me rassure c’est que ce n’est pas parce que je suis étrangère (donc forcément riche), ils se font plein de coups pourris entre-eux.

    2. chris 06 dit

      Je comprends mieux ,en relisant tes dernières lignes, l’état d’esprit thaï,et surtout l’arnaque de ta cuisinière. A ses yeux, tu es riche.
      C’est à se demander s’ils ont de la moralité. J’espère que cette fois-ci sera la bonne, et que l’on ne parlera plus de déménagement pendant longtemps
      Sinon,c’est un peu facile, c’est à dire:::je loue……je laisse “”les autres”” retaper et remettre propre………et je les éjecte,pour prendre la place dans un logement remis à neuf.
      Heureusement,que vous avez eu un sérieux coup de main.
      Je suis contente pour toi.
      Je devais t’envoyer un message, mais il y eu des problèmes à la maison, (je t’expliquerai),et comme toujours j’étais sur la brèche.
      Je t’embrasse. Chris 06

      • Kris dit

        Coucou Chris,
        Tu vois, comme d’habitude, il me faut des plombes pour te répondre 😀
        J’espère que tout va bien de ton côté.
        A bientôt pour une nouvelle recettes
        Becs
        Kris

    3. Lili dit

      Hello!
      Merci pour cette recette qui a l’air top! Il faut juste trouver de l’ail en pickles en France maintenant!!! Ça me rappelle un peu le poisson au gingembre qu’on a dégusté à Koh Lanta il y a un an, c’était vraiment super bon.
      J’ai beaucoup aimé lire vos péripéties avec vos élèves, c’est dingue comme la culture est vraiment différente de la notre. En voilà des gamins respectueux, ça change d’ici!
      J’aime beaucoup votre cuisine et particulièrement la couleur bleue ds murs, très moderne!
      Bonne continuation à vous.

      • Kris dit

        Merci pour tout ces retours super positifs !
        Effectivement, la culture thaïe est complètement différente de la notre. J’habite ici depuis longtemps mais je continue à avoir des surprises régulières.
        Tous les poissons au gingembre que j’ai eu l’occasion de manger dans la région étaient d’abord frit puis recouverts d’une sauce au gingembre.
        Celui que vous avez mangé était cit à la vapeur ? mhhhhhhh, ça m’intéresse ….

    Laisser un commentaire

    Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

    Petit calcul anti-spam ... * Le temps imparti est dépassé. Merci de recharger le CAPTCHA.