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Soupe acidulée de poisson au basilic doux

Lorsqu’on va au restaurant, avec mes collègues thaïs, ils commandent toujours au minimum:

un plat frit,
des fruits de mer à la vapeur,
une salade,
du riz sauté,
et une soupe.
Normalement en guise de soupe on a un Tom Yam ou un Gaeng Som mais l’autre jour, ils ont commandé une soupe que je n’avais encore jamais goûtée : Tom Jeaw. Au premier coup d’oeil, ça n’avait rien de transcendant : une soupe claire avec des bouts de poissons et quelques feuilles vertes qui flottent sur le dessus… bof …

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Encornets vapeur au citron, à l’ail et au piment

Cela fait déjà un moment que je souhaitais écrire un billet sur la vie en Thaïlande. Il y a tellement à dire et tant d’histoires à raconter que je ne savais pas trop par où commencer. Et puis voilà, ces 2 derniers mois ont été une sorte d’apothéose qui résume parfaitement ce qui se passe dans ce pays, je me décide donc à t’en donner un aperçu.

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Fantastique risotto à la citronnelle, au poireau et au vin doux

Alors là, je te livre ma recette fétiche. Cette recette, c’est de la bombe, je la préparais déjà lorsque j’habitais en Suisse… C’est THE recette que je servais à tous mes invités pour accompagner une côte de boeuf ou un filet de poisson. C’est juste parfait avec une tranche de poisson mariné dans une sauce teriaki puis juste mi-cuit. Je te dis même pas le temps qu’il m’a fallu pour mettre la main sur tous les ingrédients pour pouvoir le préparer ici ! Le riz pour risotto ne se vend qu’à 160 km de chez moi… Le poireaux, j’en trouve de temps en temps dans le centre commercial qui se trouve à 70km de mon village… Le mascarpone, c’est nouveau, c’est la première fois que j’en vois dans ce même centre commercial… et le vin doux… il vient de Bangkok … qui n’est pas vraiment la porte d’à côté. Bon, d’accord, la citronnelle pousse dans mon jardin, là au moins, pas besoin de faire trop de kilomètres.

Ce risotto est parfumé au gingembre, à l’ail, aux feuilles de combava et à la citronnelle… pas mal, non ?

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Salade de riz thaï

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Dans le sud de la Thaïlande, la salade de riz (kao yam) est mangée au petit déjeuner. On en trouve dans tous les stands de street food entre 6.00 heures et 9.00 heures du matin. Quand on l’achète, elle est mise dans un sachet en plastique, sans sauce. La sauce arrive à part. On l’emporte et on la mange en arrivant au boulot. Ici, les gens mangent sans arrêt, ils mangent à n’importe quelle heure, ils mangent à leur poste de travail. C’est assez surprenant mais on s’y habitue.

Le goût de cette salade est très particulier et absolument délicieux, les herbes et les légumes apportent beaucoup de fraîcheur.
La sauce est généralement préparée à base de sauce Budhu (poisson fermenté). La sauce Budhu est une spécialité du sud-est de la Thaïlande, on en trouve aussi au nord de la Malaisie. Comme j’imagine bien que tu ne peux pas trouver de sauce budhu en Europe (ou difficilement), j’ai dégotté une recette de sauce à salade de riz à base de poisson séché-salé, sans sauce budhu.

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Je n’avais jamais préparé de salade de riz avant aujourd’hui car une grosse portion préparée par autrui et achetée au coin de la rue coûte entre 15 et 20 baht (environ 0,5 euros). Autant dire que je ne me casse pas et que je l’achète toute prête. Je me vois mal me lever à 5h du mat pour préparer ma salade de riz pour le p’tit déj.
Là, j’ai eu envie de partager cette salade avec toi, j’ai donc enquêté pour apprendre à la préparer.

Le principe est simple :
– Il faut préparer 3 portions de légumes et herbes mélangées pour 1 portion de riz cuit.
– Tu y ajoutes des crevettes séchées en poudre, de la poudre de piment et de la noix de coco grillée
– Tu peux y mettre des vermicelles oranges
– Tu y mets des morceaux de poulet, des crevettes ou du poisson cuits à la vapeur ou bouillis
– Tu prépares une délicieuse sauce à base de poisson et de sucre. (si, si, j’ai bien dit poisson et sucre)

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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

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Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Il se prépare de manière traditionnelle avec du poisson séché-salé : pla khem. On utilise les carcasses des poissons, qu’on a fait dessaler dans de l’eau au préalable, comme base pour le curry. Normalement, il n’y a que les carcasses et les légumes mais j’aime mieux lorsqu’il y a de la chaire de poisson. Dans ma version, j’utilise donc les filets de poisson séché-salé et je ne les dessale pas.

J’en ai fait une variante aux coquillages, la recette est ici.
Tu peux utiliser des darnes de poisson frais au lieu du poisson salé. N’oublie pas de consulter la liste des poissons recommandés et déconseillés avant de faire tes achats.  Si tu utilises des darnes de poisson frais, cuis-les entières dans le curry.

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Salade de crevettes à l’orange et à la citronnelle

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Lors de mon séjour à Chiang Mai, il y a de cela quelques années, je m’étais inscrite à des cours de cuisine d’un chef thaï renomé dans la région.
Les cours ne m’ont pas vraiment enthousiasmée. J’ai appris plein de choses sur la cuisine thaï et la manière de la préparer, aucun doûte là dessus mais les cours étaient chronométrés, les aliments mesurés à l’avance (si c’est marqué 3 gousses d’ail dans la recettes t’as pas le droit d’en mettre 4 car devant toi tu n’en as que 3), le côté lucratif de cette entreprise était un peu trop présent à mon goût. Je m’attendais à un moment de détente et de plaisir, cela n’a été que moyennement le cas. Quand on te speed pour que tu tranches ta citronnelle et qu’on ne répond pas à tes questions car le temps presse, c’est qu’il y a un problème …

Lors de ce cours, un menu est imposé, il se compose de 6 plats. Chaque jour de la semaine, le menu change. J’ai suivi le cours un lundi, au menu il y avait un Tom Yam aux crevettes, un curry vert au poulet, des croquettes de poisson, des nouilles sautées, du laab de poulet et un dessert un peu étrange à base de chataignes d’eau. Le truc chouette du cours, c’est que nous avons reçu un livre contenant toutes les recettes de tous les jours de la semaine.
Même si certaines de ces recettes ne sont pas à mon goût (comme le Tom Yam ou le curry vert qui sont un peu insipides), d’autres sont juste parfaites. La recette que je te propose aujourd’hui est extraite de ce livre de cours, je ne l’ai que très peu modifiée.

Le nombre de crevettes dépend de la taille de celles-ci et du nombre que tu souhaites en manger. En entrée, j’en sers entre 4 et 6 par personnes si ce sont de grosses crevettes ou 10-12 si ce sont de plus petites crevettes.
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Terrine de poisson et crevettes, sauce à la citronnelle

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Il y a quelques temps, j’ai trouvé une recette de terrine aux légumes sur le blog de Doria.
J’ai testé la recette, j’ai tout fait pour la rater, mais le résultat a été fantastiquement beau et délicieux. Facile et inrattable : tout ce que j’aime !

Pourtant, je te jure que je me suis appliquée : A peine j’avais terminé de couper tous les petits légumes et de les blanchir, j’ai renversé le plat les contenant, mélangeant ainsi, sur le sol de ma cuisine, toutes les différentes couleurs. Puis, comme ce n’est pas assez, j’ai eu la stupide idée d’utiliser un moule à cake (le seul moule que j’ai) qui coulisse pour régler la taille : Je le remplis de légumes nettoyés et retriés, je mets mon mélange de liant par-dessus le tout… et bien sur, le liant commence à suinter par les fentes. Par grave, que je me dis, dans 3 secondes il est dans le four, la chaleur du bain-marie va figer tout cela, ma microfuite sera réduite à néant !

Ouais, ben ça, ça arrive que chez les autres. Chez moi, c’est après 2 minutes de cuisson que le four décide de faire sauter les fusibles et de s’arrêter de chauffer. Je te jure que je n’invente rien !
Alors si malgré tout cela je suis capable de ne pas rater la terrine, autant te dire que c’est une recette à garder précieusement !
Regarde comme elle est belle !

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Du coup, j’ai voulu l’adapter à une terrine de poisson. Attention, attention, on cuisine du poisson… Tu sais donc ce que ça veut dire, hein ? Si, si, tu consultes cette liste des espèces de poissons en danger avant de te décider d’acheter quoi que ce soit. Liste des poissons recommandés et déconseillés.

Cette fois, j’ai opté pour un moule à mini-cakes en silicone (le seul que j’ai) pour éviter les fuites. En plus, cela fait des jolies portions pour une entrée, c’est parfait !
Prépare bien tes récipients avant de commencer la recette : trouve un plat à gratin qui peut facilement contenir ton moule à terrine. Il faudra que le moule à gratin soit rempli d’eau bouillante pour le bain-marie et que le niveau de l’eau arrive aux 2/3 de la hauteur du moule à terrine.
Petite remarque : c’est pas facile de déplacer le moule en silicone lorsqu’il est rempli. Le mieux c’est d’avoir 4 mains au total pour le déposer dans le bain-marie ou alors de transporter le moule sur une planche à découper rigide et de le faire glisser délicatement de la planche au bain-marie.
Hormis cette étape un peu acrobatique, le reste de la recette est super fastoche !

En ce qui concerne la sauce, je te donne une recette de sauce à la citronnelle… mais servi juste avec du jus de citron, une vinaigrette ou encore un fromage blanc aux herbes, c’est délicieux aussi.

Cette terrine peut se manger chaude, au sortir du four ou froide. Après une nuit au frigo, elle est absolument délicieuse. Chaude, c’est assez fragile, il faut manipuler ces mini-terrines avec précautions. Une fois froide, elles se sont solidifiées un peu, tu peux découper de jolies tranches bien nettes.

Voici la liste des ingrédients, clique dessus pour la voir en plein écran.

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Salade de poisson thaï style

Maquereaux

En Thaïlande, quand on a pas les moyens d’acheter de la nourriture ou quand on n’a pas le temps de cuisiner, on mange du riz avec une omelette et des poissons en boîte. Une boîte de maquereaux ou sardines à la sauce tomate coûte 6 baht : 0.15 euros ou 0.20 chf
Généralement, on mélange du piment frais haché, de la citronnelle, du jus de citron et des échalotes avec la sauce tomate des poissons et ça donne au final quelque chose de plutôt bon qui se mange soit chaud soit froid.
J’ai eu envie de préparer une salade de poisson dans ce même esprit mais un peu plus élaborée.
Pour cette salade, tu peux utiliser du maquereau en boîte au naturel, des restes de poisson cuit à la vapeur ou au four ou des filets de poisson frais que tu cuis juste pour l’occasion, à toi de voir.

Lorsque j’ai annoncé à Nan qu’il aurait droit à une salade de poissons en boîte pour son lunch, il a bien rigolé car il pensait que je plaisantais. Il croyait que c’était un gag sur la fin de mois et la facture d’électricité qu’on venait juste de recevoir.
Quand il a compris que j’étais sérieuse et qu’il a vu que je voulais ajouter de la papaye mure dans la salade, il a haussé les sourcils de surprise et m’a dit : “de toutes façons, en Europe, vous mangez n’importe quoi” . Là, c’est moi qui ai bien rigolé parce que quand on mange des pattes de poulet, on est mal placé pour faire ce genre de commentaires. T’es d’accord, non ?

A sa décharge, la papaye mure n’est effectivement jamais utilisée dans la cuisine thaï pour les plats salés mais je te promets que c’est vraiment délicieux avec le poisson.

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Dans la sauce de cette salade, j’ai ajouté de la poudre de riz gluant grillé. Ouais, dit comme ça, c’est sûr, ça fait pas beaucoup d’effet. J’en mets souvent dans mes salades et j’adore le petit crunch que ça ajoute à une bête salade verte. Allez, fais un essai, tu verras !
Normalement, cela se prépare avec du “sticky rice”, du riz gluant mais quand je n’en ai pas sous la main, j’utilise du riz thaï tout ce qu’il y a de plus standard et je dois avouer que je ne remarque pas vraiment la différence (mais ne dis cela à personne stp. )
Très facile à préparer, y a pas de raison de s’en priver !
Il suffit de mettre 1 poignée de riz (ou plus) dans une poêle et de chauffer à sec (sans huile) à feu moyen. Mélange sans arrêt jusqu’à ce que le riz ait une jolie couleur ambrée. Cela prend une dizaine de minutes.
Laisse refroidir puis broie le tout dans un mixeur pour obtenir une poudre assez fine.

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Brochettes de citronnelle

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Des brochettes de citronnelle, voici une idée sympa pour changer un peu des traditionnelles boulettes.
Il s’agit là d’une recette de petites brochettes de poulet, porc et crevettes qui sont parfaites pour un apéro original.

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.
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Fais mariner les crevettes, le porc et le poulet dans la sauce soja et la sauce d’huîtres durant 40 minutes.
Egoutte bien, retire le jus.

Nettoie les bâtons de citronnelle et retire les feuilles extérieures pour obtenir de beaux bâtons pas trop épais.

Dans le bol d’un robot, hache les viandes marinées et tout le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte uniforme.

Avec des mains mouillées, forme des boulettes de viande (2 c.s. de mixture) autour des bâtons de citronnelle.

Fais rôtir ces brochettes 8-10 minutes, à la poêle, au four ou sur un barbecue.
Ici, je les ai faites à la poêle, avec 2 c.s. d’huile.

Tu peux les servir chaudes ou froides, avec un sauce de piments doux ou un dip au fromage frais et gingembre.

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Curry de boeuf panang

Le curry de boeuf panang est un curry très parfumé. Il est agrémenté de feuilles de citron kaffir et cela lui donne un goût rafraichissant.

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Ce matin, pour la première fois, j’ai acheté du lait de coco frais. D’habitude j’utilise le lait de coco en brique. Cela fait longtemps qu’on me dit que tous les plats cuisinés sont nettement meilleurs avec du lait de coco frais. Comme, sur mon île, les gens sont trop flemmards pour produire du lait de coco et le vendre, impossible d’en trouver. Maintenant que j’habite “en ville”, je peux m’en procurer facilement.

Au marché, un couple prépare les noix de coco devant nous : Lui prend des noix de coco (brunes, pas vertes) coupées en 2 et il les passe sur une machine qui gratte l’intérieur pour en extraire la chair. Elle récupère la chair et la vend fraîche, sous forme de lait ou grillée. Elle prépare le lait à la minute, en fonction de la demande. Pour ce faire, elle ajoute un peu d’eau à la chair fraîchement râpée et place le tout dans une presse pour récupérer le jus.

Le lait de coco frais est effectivement  plus parfumé que le lait en brique, il est nettement moins gras (car plus d’eau et moins de crème) et il est 3 fois moins cher… 20 baht pour un peu plus d’un demi litre (0,70chf / 0,50 euros). Tu peux voir sur la photo que la crème se sépare du reste. C’est cette crème que j’utilise pour faire revenir la pâte de curry puis j’ajoute le reste du lait pour diluer la sauce.

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J’ai toujours un moment d’angoisse lorsque je vais au marché pour acheter un nouveau produit. Ici, dans mon bled, personne ne parle Anglais, je communique donc en Thaï. Il faut parler vite et clairement, et la dame demande toujours pour combien on veut de… curry ou de poisson ou de lait de coco, sous entendu pour quel montant. Je n’ai pas la moindre idée de ce que coutent les choses, je ne sais jamais quoi répondre et ça les énerve car je leur fais perdre du temps. Pour le lait de coco, j’ai tablé sur le prix de la brique : 20 baht pour un quart de litre, je me suis dit que je ne pouvais pas tomber trop loin du compte… tu aurais dû voir ma tête quand elle m’a donné mes 6dl de lait de coco ! On va en manger du curry ces prochains jours !

Aujourd’hui, recette de curry de boeuf ! J’y ai ajouté des oeufs de caille car je les avais sous la main, je me suis dit que ce serait sans doute pas mauvais. Ce curry peut être préparé sans légume, juste avec de la viande, mais j’ai trouvé de joli petits choux et j’avais envie de les ajouter. Je n’ai pas la moindre idée du type de chou dont il s’agit, tu peux utiliser du bok choï ou de la romaine ou le vert des côtes de bettes.

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La pâte de curry, je ne l’ai pas faite moi-même, je l’ai également achetée au marché. Elle est délicieuse mais elle arrache. La pâte de curry pour panang est identique à celle pour le curry rouge avec un peu de cumin et de muscade en plus. Tu peux donc utiliser de la pâte à curry rouge et y ajouter une pointe de cumin en poudre et un poil de muscade râpée. Si tu trouves de la pâte à panang, nickel ! Je te conseille de goûter un mini peu de cette pâte de curry avant que tu la mettes dans ton plat. Souvent, les pâtes du commerce sont incroyablement corrosives 🙂 Dose la force de ton curry en fonction de tes goûts.

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Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour l’afficher en plein écran.

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Tom Yam aux crevettes

Allez, on repart dans les grands classiques de la gastronomie thaï avec la recette du Tom Yam.
Le Tom Yam, c’est un délicieux bouillon parfumé à la citronnelle. On peut y cuire du poisson, des fruits de mer ou de la viande, à choix. On peut même faire un Tom Yam végétarien.

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Pour la petite histoire, quand j’ai préparé cela, hier, je me suis fait taper sur les doigts par mon garde du corps qui m’a dit que je cuisinais le Tom Yam de Bangkok et qu’ici on est au Sud. Attention, on ne mélange pas les torchons et les serviettes. Il m’a fait tout un laïus pour m’expliquer, en gros, que mon Tom Yam n’a simplement pas un goût assez prononcé pour les gens du sud. Il a ajouté davantage de jus de citron et de sauce de poissons, encore un peu de piments et m’a fait déguster… et à mon grand regret (ma fierté en prend un coup) je dois avouer que c’était juste parfait!

Je te livre donc la recette avec les modifications du Chef, recette pour les gens du Sud !

Le Tom Yam est bien meilleur s’il est préparé à l’avance car tous les condiments parfument davantage s’ils sont dans le bouillon plus longtemps. Généralement, je le prépare plusieurs heures avant le repas et au dernier moment, je le réchauffe et j’y cuis les crevettes.

Dans le Tom Yam, j’ajoute ceci :

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Il s’agit d’un fruit séché qui donne de l’acidité au plat. Son nom en thaï : som kehk. Cela s’ajoute de manière traditionnelle comme substitut bon marché au citron vert. Un sachet complet de ces fruits secs coûte 3 baht alors qu’un seul citron vert coûte 5 baht. Si tu en trouves en Europe, tu peux en ajouter 2 ou 3 à ta soupe. Ce n’est pas un ingrédient indispensable et le jus de lime va très bien.
Si tu veux plus d’infos, je viens juste de trouver un article à ce sujet dans un magazine thaï… mais je ‘ai pas encore eu le temps de faire la traduction. Un jour, je saurai le nom de ce fruit en Anglais et en Français… un jour…

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Pour le Tom Yam, le meilleur, c’est de préparer un court-bouillon avec les carcasses de crevettes. Chaque fois que je cuisine des crevettes, je garde les “épluchures” au congèle et je les ressors pour le bouillon. Comme ça quand je souhaite préparer ce plat avec du poulet, je peux quand même faire la base du bouillon comme d’habitude.
Autrement, tu peux utiliser du bouillon de légumes ou du court-bouillon tout prêt. Il existe aussi des cubes de bouillon spécialement pour le Tom Yam, je ne sais pas si tu les trouves en Europe :

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Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Planter de la citronnelle

Comment faire pousser de la citronnelle dans son jardin ?

Rien de plus facile.

Il faut que tu achètes des bâtons de citronnelle au magasin. Essaie de prendre les plus verts que tu trouves.

Nettoie-les et enlève les feuilles sèches. Coupe le haut des feuilles mais ne coupe pas la partie inférieure.

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Plante ces bâtons dans ton jardin de manière à avoir environ 3 cm de la citronnelle dans la terre. Tu peux les planter par groupes de 3, en cercle, en laissant 15 cm d’espace entre les bâtons. La citronnelle aime le soleil et l’eau. Chaque fois que j’en ai planté dans un coin un peu à l’ombre, le résultat a été décevant : plein soleil et arrosage tous les soirs.

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Après quelques jours tu verras des petites pousses vertes qui sortent des bâtons de citronnelle, c’est bon signe 🙂

Après quelques semaines tu obtiendras ça :

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Un superbe buisson mangeable.
La citronnelle se multiplie vite, il faut donc prévoir bien assez d’espace entre les bâtons quand tu la plantes. Pour l’utiliser, coupe à ras de la terre avec un petit couteau. Pas nécessaire d’arracher les bâtons. Les feuilles se jettent, on n’utilise que la tige.

Après un certain temps (8-9 mois), les buissons de citronnelle ne fournissent plus de jolis bâtons car ils sont trop denses. Les bâtons de citronnelle deviennent alors rachitiques et inutilisables. Il suffit d’arracher le buisson, de séparer tous les bâtons, de leur enlever les feuilles et de les replanter avec plus d’espace… et c’est reparti pour un tour.

Pour être sure d’avoir de la citronnelle au jardin en permanence, je plante en différé : j’attends 6 semaines avant de créer un nouveau buisson.

Je ne sais pas comment pousse la citronnelle en Europe, à toi de me le dire ! Ici, tout pousse à vitesse grand V. Voici une photo de la vue depuis ma maison.

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Végétation luxuriante. Dès que mes orchidées seront à nouveau en fleur, je t’enverrai quelques photos.

Mon ennemi numéro 1 :

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Ce sont les chèvres en liberté du voisin, en plus des poulets … par chance, elles ne mangent pas la citronnelle… par contre tout le reste oui !

Nous avons dû acheter des cages en bambou pour protéger nos plants de papayes !

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Curry de coques au curcuma et au tamarin

Aujourd’hui, premier jour officiel de ma nouvelle vie, je te livre MA recette favorite, celle qui fait miam : le curry de coques au curcuma et tamarin autrement appelé “Gaeng Kati”.
Gaeng signifie curry et Kati, c’est le lait de coco. Il s’agit d’un curry un peu acidulé et jaune vif. Ce curry est encore meilleur lorsqu’on utilise du lait de coco frais mais c’est sans doute introuvable en Europe donc on le fait avec le lait de coco en brique. On le prépare avec ou sans pâte de curry. Ici, on trouve au marché local de la délicieuse pâte de curry toute prête pour le “Gaeng Kati”.

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Salade de citronnelle aux crevettes poilues

Aujourd’hui, j’avais envie de te préparer une belle salade de citronnelle. C’est un plat original et frais. Le nom thaï de ce plat est “Yam Takraï”: Yam pour salade et Takraï pour citronnelle… eh eh eh, j’aurais voulu l’inventer, j’aurais pas pu !
La salade de citronnelle est généralement garnie de cubes de poissons frits, de crevettes fraîches ou sèches, de noix de cajou ou cacahuètes. J’aime bien la servir avec des oeufs salés (ce sont des oeufs préparés en saumure).

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Tom Ka, coco, galanga et citronelle

Aujourd’hui, c’est au tour du Tom Ka de passer à la casserole.
Ben si, comme tu vois, j’ai pas mal de temps libre, je me permets donc de poster une recette par jour.

Le Tom Ka, c’est un plat bouilli qui est généralement mangé avec du riz. Tout le monde en parle comme une soupe mais c’est plus un genre de curry qu’une soupe. “Tom” veut dire cuit dans un liquide et “ka” est le nom thaï du galanga. Le nom explique déjà ce qu’on va pouvoir déguster. Si tu croises une recette de Tom Ka avec du gingembre et pas de galanga, c’est pas du Tom Ka !
Il faut absolument du galanga frais pour obtenir le goût magique de cette préparation et hors de question d’acheter de la pâte Tom Ka toute prête !

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