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Soupe acidulée de poisson au basilic doux

Lorsqu’on va au restaurant, avec mes collègues thaïs, ils commandent toujours au minimum:

un plat frit,
des fruits de mer à la vapeur,
une salade,
du riz sauté,
et une soupe.
Normalement en guise de soupe on a un Tom Yam ou un Gaeng Som mais l’autre jour, ils ont commandé une soupe que je n’avais encore jamais goûtée : Tom Jeaw. Au premier coup d’oeil, ça n’avait rien de transcendant : une soupe claire avec des bouts de poissons et quelques feuilles vertes qui flottent sur le dessus… bof …

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Encornets vapeur au citron, à l’ail et au piment

Cela fait déjà un moment que je souhaitais écrire un billet sur la vie en Thaïlande. Il y a tellement à dire et tant d’histoires à raconter que je ne savais pas trop par où commencer. Et puis voilà, ces 2 derniers mois ont été une sorte d’apothéose qui résume parfaitement ce qui se passe dans ce pays, je me décide donc à t’en donner un aperçu.

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Fantastique risotto à la citronnelle, au poireau et au vin doux

Alors là, je te livre ma recette fétiche. Cette recette, c’est de la bombe, je la préparais déjà lorsque j’habitais en Suisse… C’est THE recette que je servais à tous mes invités pour accompagner une côte de boeuf ou un filet de poisson. C’est juste parfait avec une tranche de poisson mariné dans une sauce teriaki puis juste mi-cuit. Je te dis même pas le temps qu’il m’a fallu pour mettre la main sur tous les ingrédients pour pouvoir le préparer ici ! Le riz pour risotto ne se vend qu’à 160 km de chez moi… Le poireaux, j’en trouve de temps en temps dans le centre commercial qui se trouve à 70km de mon village… Le mascarpone, c’est nouveau, c’est la première fois que j’en vois dans ce même centre commercial… et le vin doux… il vient de Bangkok … qui n’est pas vraiment la porte d’à côté. Bon, d’accord, la citronnelle pousse dans mon jardin, là au moins, pas besoin de faire trop de kilomètres.

Ce risotto est parfumé au gingembre, à l’ail, aux feuilles de combava et à la citronnelle… pas mal, non ?

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Salade de riz thaï

Dans le sud de la Thaïlande, la salade de riz (kao yam) est mangée au petit déjeuner. On en trouve dans tous les stands de street food entre 6.00 heures et 9.00 heures du matin. Quand on l’achète, elle est mise dans un sachet en plastique, sans sauce. La sauce arrive à part. On l’emporte et on la mange en arrivant au boulot. Ici, les gens mangent sans arrêt, ils mangent à n’importe quelle heure, ils mangent à leur poste de travail. C’est assez surprenant mais on s’y habitue.

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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Salade de crevettes à l’orange et à la citronnelle

Lors de mon séjour à Chiang Mai, il y a de cela quelques années, je m’étais inscrite à des cours de cuisine d’un chef thaï renomé dans la région.
Les cours ne m’ont pas vraiment enthousiasmée. J’ai appris plein de choses sur la cuisine thaï et la manière de la préparer, aucun doûte là dessus mais les cours étaient chronométrés, les aliments mesurés à l’avance (si c’est marqué 3 gousses d’ail dans la recettes t’as pas le droit d’en mettre 4 car devant toi tu n’en as que 3), le côté lucratif de cette entreprise était un peu trop présent à mon goût. Je m’attendais à un moment de détente et de plaisir, cela n’a été que moyennement le cas. Quand on te speed pour que tu tranches ta citronnelle et qu’on ne répond pas à tes questions car le temps presse, c’est qu’il y a un problème …

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Terrine de poisson et crevettes, sauce à la citronnelle

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Il y a quelques temps, j’ai trouvé une recette de terrine aux légumes sur le blog de Doria.
J’ai testé la recette, j’ai tout fait pour la rater, mais le résultat a été fantastiquement beau et délicieux. Facile et inrattable : tout ce que j’aime !

Pourtant, je te jure que je me suis appliquée : A peine j’avais terminé de couper tous les petits légumes et de les blanchir, j’ai renversé le plat les contenant, mélangeant ainsi, sur le sol de ma cuisine, toutes les différentes couleurs. Puis, comme ce n’est pas assez, j’ai eu la stupide idée d’utiliser un moule à cake (le seul moule que j’ai) qui coulisse pour régler la taille : Je le remplis de légumes nettoyés et retriés, je mets mon mélange de liant par-dessus le tout… et bien sur, le liant commence à suinter par les fentes. Par grave, que je me dis, dans 3 secondes il est dans le four, la chaleur du bain-marie va figer tout cela, ma microfuite sera réduite à néant !

Ouais, ben ça, ça arrive que chez les autres. Chez moi, c’est après 2 minutes de cuisson que le four décide de faire sauter les fusibles et de s’arrêter de chauffer. Je te jure que je n’invente rien !
Alors si malgré tout cela je suis capable de ne pas rater la terrine, autant te dire que c’est une recette à garder précieusement !
Regarde comme elle est belle !

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Du coup, j’ai voulu l’adapter à une terrine de poisson. Attention, attention, on cuisine du poisson… Tu sais donc ce que ça veut dire, hein ? Si, si, tu consultes cette liste des espèces de poissons en danger avant de te décider d’acheter quoi que ce soit. Liste des poissons recommandés et déconseillés.

Cette fois, j’ai opté pour un moule à mini-cakes en silicone (le seul que j’ai) pour éviter les fuites. En plus, cela fait des jolies portions pour une entrée, c’est parfait !
Prépare bien tes récipients avant de commencer la recette : trouve un plat à gratin qui peut facilement contenir ton moule à terrine. Il faudra que le moule à gratin soit rempli d’eau bouillante pour le bain-marie et que le niveau de l’eau arrive aux 2/3 de la hauteur du moule à terrine.
Petite remarque : c’est pas facile de déplacer le moule en silicone lorsqu’il est rempli. Le mieux c’est d’avoir 4 mains au total pour le déposer dans le bain-marie ou alors de transporter le moule sur une planche à découper rigide et de le faire glisser délicatement de la planche au bain-marie.
Hormis cette étape un peu acrobatique, le reste de la recette est super fastoche !

En ce qui concerne la sauce, je te donne une recette de sauce à la citronnelle… mais servi juste avec du jus de citron, une vinaigrette ou encore un fromage blanc aux herbes, c’est délicieux aussi.

Cette terrine peut se manger chaude, au sortir du four ou froide. Après une nuit au frigo, elle est absolument délicieuse. Chaude, c’est assez fragile, il faut manipuler ces mini-terrines avec précautions. Une fois froide, elles se sont solidifiées un peu, tu peux découper de jolies tranches bien nettes.

Voici la liste des ingrédients, clique dessus pour la voir en plein écran.

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Salade de poisson thaï style

Maquereaux

En Thaïlande, quand on a pas les moyens d’acheter de la nourriture ou quand on n’a pas le temps de cuisiner, on mange du riz avec une omelette et des poissons en boîte. Une boîte de maquereaux ou sardines à la sauce tomate coûte 6 baht : 0.15 euros ou 0.20 chf
Généralement, on mélange du piment frais haché, de la citronnelle, du jus de citron et des échalotes avec la sauce tomate des poissons et ça donne au final quelque chose de plutôt bon qui se mange soit chaud soit froid.
J’ai eu envie de préparer une salade de poisson dans ce même esprit mais un peu plus élaborée.
Pour cette salade, tu peux utiliser du maquereau en boîte au naturel, des restes de poisson cuit à la vapeur ou au four ou des filets de poisson frais que tu cuis juste pour l’occasion, à toi de voir.

Lorsque j’ai annoncé à Nan qu’il aurait droit à une salade de poissons en boîte pour son lunch, il a bien rigolé car il pensait que je plaisantais. Il croyait que c’était un gag sur la fin de mois et la facture d’électricité qu’on venait juste de recevoir.
Quand il a compris que j’étais sérieuse et qu’il a vu que je voulais ajouter de la papaye mure dans la salade, il a haussé les sourcils de surprise et m’a dit : “de toutes façons, en Europe, vous mangez n’importe quoi” . Là, c’est moi qui ai bien rigolé parce que quand on mange des pattes de poulet, on est mal placé pour faire ce genre de commentaires. T’es d’accord, non ?

A sa décharge, la papaye mure n’est effectivement jamais utilisée dans la cuisine thaï pour les plats salés mais je te promets que c’est vraiment délicieux avec le poisson.

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Dans la sauce de cette salade, j’ai ajouté de la poudre de riz gluant grillé. Ouais, dit comme ça, c’est sûr, ça fait pas beaucoup d’effet. J’en mets souvent dans mes salades et j’adore le petit crunch que ça ajoute à une bête salade verte. Allez, fais un essai, tu verras !
Normalement, cela se prépare avec du “sticky rice”, du riz gluant mais quand je n’en ai pas sous la main, j’utilise du riz thaï tout ce qu’il y a de plus standard et je dois avouer que je ne remarque pas vraiment la différence (mais ne dis cela à personne stp. )
Très facile à préparer, y a pas de raison de s’en priver !
Il suffit de mettre 1 poignée de riz (ou plus) dans une poêle et de chauffer à sec (sans huile) à feu moyen. Mélange sans arrêt jusqu’à ce que le riz ait une jolie couleur ambrée. Cela prend une dizaine de minutes.
Laisse refroidir puis broie le tout dans un mixeur pour obtenir une poudre assez fine.

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Brochettes de citronnelle

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Des brochettes de citronnelle, voici une idée sympa pour changer un peu des traditionnelles boulettes.
Il s’agit là d’une recette de petites brochettes de poulet, porc et crevettes qui sont parfaites pour un apéro original.

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.
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Fais mariner les crevettes, le porc et le poulet dans la sauce soja et la sauce d’huîtres durant 40 minutes.
Egoutte bien, retire le jus.

Nettoie les bâtons de citronnelle et retire les feuilles extérieures pour obtenir de beaux bâtons pas trop épais.

Dans le bol d’un robot, hache les viandes marinées et tout le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte uniforme.

Avec des mains mouillées, forme des boulettes de viande (2 c.s. de mixture) autour des bâtons de citronnelle.

Fais rôtir ces brochettes 8-10 minutes, à la poêle, au four ou sur un barbecue.
Ici, je les ai faites à la poêle, avec 2 c.s. d’huile.

Tu peux les servir chaudes ou froides, avec un sauce de piments doux ou un dip au fromage frais et gingembre.

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Curry de boeuf panang

Le curry de boeuf panang est un curry très parfumé. Il est agrémenté de feuilles de citron kaffir et cela lui donne un goût rafraichissant.

Ce matin, pour la première fois, j’ai acheté du lait de coco frais. D’habitude j’utilise le lait de coco en brique. Cela fait longtemps qu’on me dit que tous les plats cuisinés sont nettement meilleurs avec du lait de coco frais. Comme, sur mon île, les gens sont trop flemmards pour produire du lait de coco et le vendre, impossible d’en trouver. Maintenant que j’habite “en ville”, je peux m’en procurer facilement.

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Curry de coques au curcuma et au tamarin

Aujourd’hui, premier jour officiel de ma nouvelle vie, je te livre MA recette favorite, celle qui fait miam : le curry de coques au curcuma et tamarin autrement appelé “Gaeng Kati”.
Gaeng signifie curry et Kati, c’est le lait de coco. Il s’agit d’un curry un peu acidulé et jaune vif. Ce curry est encore meilleur lorsqu’on utilise du lait de coco frais mais c’est sans doute introuvable en Europe donc on le fait avec le lait de coco en brique. On le prépare avec ou sans pâte de curry. Ici, on trouve au marché local de la délicieuse pâte de curry toute prête pour le “Gaeng Kati”.

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Salade de citronnelle aux crevettes poilues

Aujourd’hui, j’avais envie de te préparer une belle salade de citronnelle. C’est un plat original et frais. Le nom thaï de ce plat est “Yam Takraï”: Yam pour salade et Takraï pour citronnelle… eh eh eh, j’aurais voulu l’inventer, j’aurais pas pu !
La salade de citronnelle est généralement garnie de cubes de poissons frits, de crevettes fraîches ou sèches, de noix de cajou ou cacahuètes. J’aime bien la servir avec des oeufs salés (ce sont des oeufs préparés en saumure).

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Tom Ka, coco, galanga et citronelle

Aujourd’hui, c’est au tour du Tom Ka de passer à la casserole.
Ben si, comme tu vois, j’ai pas mal de temps libre, je me permets donc de poster une recette par jour.

Le Tom Ka, c’est un plat bouilli qui est généralement mangé avec du riz. Tout le monde en parle comme une soupe mais c’est plus un genre de curry qu’une soupe. “Tom” veut dire cuit dans un liquide et “ka” est le nom thaï du galanga. Le nom explique déjà ce qu’on va pouvoir déguster. Si tu croises une recette de Tom Ka avec du gingembre et pas de galanga, c’est pas du Tom Ka !
Il faut absolument du galanga frais pour obtenir le goût magique de cette préparation et hors de question d’acheter de la pâte Tom Ka toute prête !

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