Il y a quelque temps, j’ai trouvé une recette de terrine aux légumes sur le blog de Doria.
J’ai testé la recette, j’ai tout fait pour la rater, mais le résultat a été fantastiquement beau et délicieux. Facile et inratable : tout ce que j’aime !
Pourtant, je te jure que je me suis appliquée : à peine j’avais terminé de couper tous les petits légumes et de les blanchir, j’ai renversé le plat les contenant, mélangeant ainsi, sur le sol de ma cuisine, toutes les différentes couleurs. Puis, comme ce n’est pas assez, j’ai eu la stupide idée d’utiliser un moule à cake (le seul moule que j’ai) qui coulisse pour régler la taille : Je le remplis de légumes nettoyés et retriés, je mets mon mélange de liant par-dessus le tout… et bien sur, le liant commence à suinter par les fentes. Pas grave, que je me dis, dans 3 secondes il est dans le four, la chaleur du bain-marie va figer tout cela, ma microfuite sera réduite à néant !
Ouais, ben ça, ça arrive que chez les autres. Chez moi, c’est après 2 minutes de cuisson que le four décide de faire sauter les fusibles et de s’arrêter de chauffer. Je te jure que je n’invente rien !
Alors si malgré tout cela, je suis capable de ne pas rater la terrine, autant te dire que c’est une recette à garder précieusement !
Regarde comme elle est belle !
Du coup, j’ai voulu l’adapter à une terrine de poisson. Attention, attention, on cuisine du poisson… Tu sais donc ce que ça veut dire, hein ? Si, si, tu consultes cette liste des espèces de poissons en danger avant de te décider d’acheter quoi que ce soit. Liste des poissons recommandés et déconseillés.
Cette fois, j’ai opté pour un moule à mini-cakes en silicone (le seul que j’ai) pour éviter les fuites. En plus, cela fait des jolies portions pour une entrée, c’est parfait !
Prépare bien tes récipients avant de commencer la recette : trouve un plat à gratin qui peut facilement contenir ton moule à terrine. Il faudra que le moule à gratin soit rempli d’eau bouillante pour le bain-marie et que le niveau de l’eau arrive aux 2/3 de la hauteur du moule à terrine.
Petite remarque : c’est pas facile de déplacer le moule en silicone lorsqu’il est rempli. Le mieux c’est d’avoir 4 mains au total pour le déposer dans le bain-marie ou alors de transporter le moule sur une planche à découper rigide et de le faire glisser délicatement de la planche au bain-marie.
Hormis cette étape un peu acrobatique, le reste de la recette est super fastoche !
En ce qui concerne la sauce, je te donne une recette de sauce à la citronnelle… mais servi juste avec du jus de citron, une vinaigrette ou encore un fromage blanc aux herbes, c’est délicieux aussi.
Cette terrine de poisson et crevettes peut se manger chaude, au sortir du four ou froide. Après une nuit au frigo, elle est absolument délicieuse. Chaude, c’est assez fragile, il faut manipuler ces mini-terrines avec précautions. Une fois froide, elles se sont solidifiées un peu, tu peux découper de jolies tranches bien nettes.
Les ingrédients de la terrine de poisson et crevettes
Pour un moule en silicone de 9 mini-cakes:
450 gr de filets de poisson à chair blanche
9 crevettes crues entières
3 oeufs
1 gousse d’ail
1 échalote
80 ml de crème fraîche liquide
40 gr de gruyère râpé
1/2 c.c. de sel
poivre
1 c.s. jus de citron
20 grandes feuilles d’épinard
Sauce:
100 ml de lait de coco ou de crème fraîche
1 bâton de citronelle
8 feuilles de combava
4 cm de galanga frais
3 pistils de safran
4 c.s. de jus de citron
fleur de sel
poivre
Préparation de la terrine
Préchauffe le four à 150 °C. Au milieu du four, place le plat à gratin avec assez d’eau bouillante pour le bain-marie.
Fais chauffer de l’eau dans une casserole.
Mets les feuilles d’épinard dans l’eau frémissante durant 30 secondes. Sors-les de l’eau chaude et trempe-les dans l’eau froide directement.
Egoutte délicatement les feuilles d’épinard.
Hache le poisson cru finement. Place-le dans un bol.
Ajoute les œufs, la crème, le fromage, le jus de citron, le sel et le poivre.
Mélange le tout pour obtenir une farce bien homogène.
Décortique les crevettes. Conserve les têtes et les carapaces pour la sauce.
Déveine les crevettes et lave-les sous l’eau courante. Égoutte bien.
Tapisse chaque cavité du moule avec une feuille d’épinard. Fais en sorte de bien les aplatir contre les parois du moule. Laisse dépasser en hauteur, on repliera une fois que la farce est là.
Dépose une cuillère à soupe de farce dans chaque cavité. Étale bien.
Sur la farce, place une crevette crue dans chaque cavité.
Recouvre de farce.
Utilise le reste des feuilles d’épinard pour couvrir la farce et replie les épinards qui dépassent pour obtenir de jolis petits paquets !
Dépose le moule en silicone dans le bain-marie et cuis durant 30 minutes.
Laisse refroidir un peu avant de démouler. Si tu sers les terrines froides, tu peux sans problème les laisser dans le moule en silicone pour les réfrigérer une fois refroidies.
Pour la sauce :
Fais bouillir 2 dl d’eau dans une casserole. Ajoutes-y les carcasses de crevettes bien rincées.
Ajoute également :
– le galanga coupé en lamelles,
– la citronnelle coupée en morceaux de 3 cm de long,
– 4 feuilles de citron kaffir déchirées
Laisse cuire durant 15 minutes, il devrait te rester 1dl de liquide. Si tu as le temps, laisse encore infuser durant 15 minutes.
Filtre le tout. Garde 1 lamelle de galanga et 2 morceaux de citronnelle pour la sauce.
Dans une casserole, porte à ébullition le lait de coco, 1 dl de bouillon de crevettes, 1 lamelle de galanga que tu as récupérée du bouillon, 2 tronçons de citronnelle et le reste des feuilles de citron finement ciselées.
Baisse le feu et laisse mijoter durant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié.
Ajoute sel et poivre ainsi que 3 (ou 4) c.s de jus de citron. Goûte et rectifie l’assaisonnement si nécessaire.