Khao Soi de bœuf : le curry emblématique de Chiang Mai
Ingredients
Pour la pâte de curry Khao Soi maison
- 16 grammes de piments séchés pas trop piquants
- 2 cardamomes noires
- 6 étoiles de badiane
- 2 cm de curcuma frais coupé en tranches
- 20 grammes de gingembre frais coupé en fines tranches
- 1/2 onion émincé
- 2 shallots émincées
- 8 cloves of garlic émincées
- 1 tsp of salt
Pour le boeuf mijoté
- 800 grammes de morceaux de boeuf à mijoter en cubes de 3 cm (jarret pour moi)
- 2 tbsp de sauce soja foncée (sauce soja noire)
- 2 tbsp of soy sauce
- 1/2 galette de soja fermenté (Thua Nao Khaep) facultatif
- 1 tsp of palm sugar
- 40 grammes of ginger en tranches
- 100 ml d'eau ou de bouillon (eau pour moi)
- 500 ml of coconut milk
- huile pour la cuisson
Pour les nouilles
- 600 grammes de nouilles fraîches
- frying oil
Pour servir
- feuilles de moutarde en pickles
- citron vert
- shallots
- coriander leaves
- poudre de piment séché
Instructions
- Commence par faire mariner le boeuf dans les 2 sauces soja mélangées
- Si tu utilises la galette de soja fermenté, fais-la griller dans une poêle à sec ou sur le barbecue, puis réduis-la en poudre et réserve
Pâte de curry
- Place les piments séchés dans de l'eau chaude et laisse-les réhydrater 15 minutes. Egoutte-les puis coupe-les en morceaux de 2 cm. (tu peux retirer les graines avant de les réhydrater si tu le souhaites).
- Fais toaster la cardamome débarrassée de son écorce et les étoiles de badiane à sec dans une poêle pour faire ressortir les arômes. Puis réduis en poudre dans un blender.
- Ajoute le reste des ingrédients pour la pâte de curry le blender ainsi que les piments réhydratés et coupés. Réduis en une pâte homogène. Tu peux ajouter un peu de lait de coco pour que cela se mixe mieux (attention à ne pas en mettre trop)
Cuisson du boeuf
- La cuisson en autocuiseur (cocotte minute) est ce qui marche le mieux, la viande est hyper tendre. Mais tu peux très bien cuire de manière plus traditionnelle et laisser mijoter 2-3 heures si tu préfères. Fais revenir les morceaux de boeuf dans un peu d'huile chaude pour les dorer sur chaque face. Dégraisse et réserve. Dans la cocotte, mets un petit peu de lait de coco et fais chauffer jusqu'à ce que la graisse se sépare. Fais-y alors revenir ta magnifique pâte de curry et la poudre de galette de soja 2-3 minutes en remuant régulièrement.
- Ajoute le boeuf et les tranches de gingembre, le sucre de palme, l'eau et le lait de coco, ferme la cocotte minute et cuis durant 50 minutes.
- Une fois le boeuf bien tendre, tu peux laisser cuire à découvert pour faire épaissir/réduire un peu le curry si tu le souhaites. Ajuste l'assaisonnement avec sel ou sucre au besoin.
Cuisson des nouilles (juste avant de servir)
- Dans un wok, fais chauffer de l'huile pour la friture. Fais-y dorer la moitié (ou plus) des nouilles fraîches et égoutte-les sur du papier ménage. Réserve jusqu'au moment de servir.
- Fais bouillir de l'eau dans une grande casserole et plonge-y les nouilles restantes. Surveille bien la cuisson 3 à 4 minutes suffisent. Plonge-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Egoutte et répartis les nouilles cuites dans les bols de service.
Pour servir
- Arrose généreusement les nouilles de curry de boeuf et accompagne cela d'une assiette de condiments et de nouilles frites. Chacun ajoutera ce qui lui fait plaisir dans son bol.
