Khao Soi de bœuf : le curry emblématique de Chiang Mai

Il y a déjà de nombreuses années, j’avais loué un petit appart à Chiang Mai pour apprendre le thaï à l’université. Alors attention, ne va pas t’imaginer que j’ai étudié la langue, j’ai juste pris plusieurs semaines de cours pour les nuls, genre super débutant puis débutants moyens. Comme je ne connaissais alors que le sud du pays, j’ai découvert la région de Chiang Mai et ses multiples délices culinaires. J’y ai pris des cours de cuisine thaïe – j’ai d’ailleurs passé à la télé durant ces cours, sans le savoir – j’ai sillonné les marchés et les stands de street food, j’y ai mangé les premières kanoum jiin de ma vie et plein de plats avec du porc crousti-fondant. En bref, je m’en suis mis plein les yeux et plein la panse.

Le Khao Soi, une spécialité incontournable de Chiang Mai

A l’époque internet n’était pas encore un reflex pour dénicher un restaurant, et j’avais lu dans un guide papier (si si) qu’il ne fallait pas venir à Chiang Mai sans goûter au khao soi, curry emblématique de Chiang Mai et du Nord de la Thaïlande. Traditionnellement, cette soupe de nouilles au curry est préparée avec du poulet ou du bœuf longuement mijoté dans un bouillon riche en épices et en lait de coco. Les nouilles peuvent être servies bouillies, frites ou, le plus souvent, sous les deux formes dans le même bol.

Je me suis donc mise en quête du meilleur restaurant de khao soi de la région de Chiang Mai, j’ai réservé une table et, pleine d’excitation, je m’y suis rendue pour ce repas tant attendu. Et, là… tu connais le coup du soufflé qui retombe ? J’ai reçu un mini bol de nouilles toutes molles recouvertes de lait de coco à peine parfumé et d’une cuisse de poulet trop cuite. Je n’ai pas retenté l’expérience en me disant que je préférais nettement les curries qui arrachent, ceux du sud.

Ce n’est que quelques années plus tard, qu’une amie m’a apporté un petit sachet avec un khao soi préparé maison par sa tante. Mon premier essai, encore bien vivace dans ma mémoire, je l’ai remerciée du bout des lèvres en me disant intérieurement: « Mince, j’aurais préféré des fruits ! » J’ai mangé ce khao soi presque à contre coeur et le soufflé est remonté d’un seul coup ! Papilles en extase, tous les sens affolés, j’ai dévoré tout ce qui était dans le bol devant moi. Gros coup de coeur !

Des nouilles au curry thaïlandais uniques

Au fond du bol, on retrouve des nouilles aux œufs tendres qui absorbent le bouillon parfumé au curry. Sur le dessus, une généreuse poignée de nouilles frites apporte une touche croustillante qui contraste parfaitement avec le reste du plat. Le mélange de textures est fantastique mais ce qui fait un délicieux khao soi, c’est le curry qui accompagne les nouilles. Je l’aime bien profond, avec un magnifique goût d’épices mais pas trop piquant, une viande bien tendre et juteuse et surtout avec tous les petits assaisonnements traditionnels indispensables au khao soi:
– la poudre de piment grillé, ou de l’huile parfumée à la poudre de piment,
– les feuilles de moutarde en pickles, ou autres légumes marinés
– les échalotes émincées
– la coriandre fraîche
– et juste une touche de jus de citron.

Autant te dire que ma seule obsession en retournant à Chiang Mai était de goûter à nouveau à ce plat étonnant. C’est vraiment par hasard, que j’ai eu l’occasion de déguster un khao soi au boeuf absolument fantastique en me baladant avec des amis dans le village artistique (et touristique) Baan Kang Wat. C’est un endroit super chou avec une ambiance relaxante que je te recommande chaudement si tu fais un tour à Chiang Mai.

Un plat du nord de la Thaïlande aux influences multiples

Le khao soi est souvent considéré comme l’un des plats les plus emblématiques du nord de la Thaïlande. Son histoire reflète les échanges entre les populations thaïes, birmanes, chinoises et musulmanes qui ont façonné la région de Chiang Mai au fil des siècles. Le curry utilisé dans cette recette contient généralement du curcuma, de la coriandre, du gingembre et différentes épices qui lui donnent sa couleur jaune caractéristique et son goût unique.

Je te propose ici une pâte de curry maison. Il en existe un très grand nombre de variations, avec de la poudre du curry inside ou non. C’est une recette que j’ai tirée du superbe livre d’Austin Bush sur la cuisine du Nord de la Thaïlande. J’ai poussé le vice à faire la pâte de curry maison, mais il est bien évident que tu peux acheter une pâte à khao soi toute prête ou même utiliser un bon curry rouge auquel tu ajoutes un peu de gingembre. Pour cette recette, j’ai utilisé 2 ingrédients que je n’avais jamais utilisé auparavant et que j’ai ramenés de mes voyages dans le Nord:

La cardamome noire

Sur cette photos, tu peux voir la cardamome noire, tout à gauche, la cardamome blanche (au centre), et la cardamome verte (à droite). La cardamome verte est celle qu’on voit le plus souvent en Europe, elle est très utilisée dans la cuisine indienne. La blanche se trouve couramment en Asie du Sud-Est, elle fait partie intégrante d’un grand nombre de pâtes de curry thaïs. La cardamome noire, elle, se trouve difficilement sur les marchés du sud du pays. Elle est davantage associée aux cuisines du nord de la Thaïlande ainsi qu’aux traditions culinaires du Népal, de l’Inde et du sud de la Chine.

Thua Nao Khaep – galette de soja fermenté séché

Alors je te rassure tout de suite, ce n’est pas un ingrédient indispensable pour cette recette, tu peux faire sans. Dans le sud, on ajoute toujours un peu de pâte de crevette aux currys pour leur donner un peu de profondeur et de l’umami. Et à ma grande surprise, ces galettes de soja fermenté apportent exactement le même petit truc en plus à un curry. un peu comme une pâte de miso ou une sauce soja grand cru, mais sans apporter trop de salinité. D’ailleurs, le thua nao est parfois surnommé le « miso thaïlandais » en raison de sa richesse en umami et de son rôle d’exhausteur de goût naturel. Un super moyen de remplacer la pâte de crevette dans les plats cuisinés. On trouve ces galettes partout sur les marchés du Nord, c’est un chouette ingrédient à rapporter de tes voyages.

Pour bien faire ressortir tous les parfums, on les fait griller à la flamme de la gasinière (ou sur le BBQ) avant de les réduire en poudre et de les ajouter dans un plat.

Quelles nouilles choisir pour le khao soi ?

Je te conseille de choisir des nouilles fraîches. De préférence des nouilles spéciales pour le khao soi (elle sont plates et fines). Mais j’imagine bien que ce n’est as facile à trouver, si tu n’en trouves pas, privilégie :
Nouilles chinoises fraîches aux œufs
Nouilles wonton fraîches
Nouilles de Hong Kong fraîches
Nouilles yakisoba fraîches (à défaut)

De mon côté, comme je voulais vraiment faire un véritable khao soi, j’ai fait la folie de commander des nouilles fraîches dans un magasin de streetfood spécialisé dans le khao soi à Chiang Rai (oui, je sais, je pousse parfois le vice un peu loin 😅).
Eh ben, je n’ai pas regretté une seule seconde, elles étaient sublimes ! (Merci Shopee)

J’en ai fait cuire une partie dans le l’eau bouillante quelques minutes, puis je les ai trempées dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
J’ai fait frire une autre partie dans de l’huile chaude, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes (pas besoin de les bouillir avant, on les met crues dans l’huile chaude).

Quel goût a le khao soi ?

Le khao soi est un curry doux et parfumé, à mi-chemin entre une soupe de nouilles et un curry thaïlandais. Le lait de coco apporte de la rondeur tandis que les épices, les légumes marinés, le citron vert et les nouilles croustillantes créent un équilibre de saveurs unique. C’est ce contraste entre douceur, acidité, croquant et umami qui fait tout le charme du khao soi.

Bon, assez parlé, on s’y met ?