Saawaan – un peu plus près du paradis

Il m’arrive, chaque année, de devoir passer quelques jours à Bangkok. Ce n’est pas une ville que je connais bien ou que j’apprécie particulièrement mais c’est tout de même agréable de pouvoir, le temps d’un coup de vent, avoir tout à portée de main et goûter des délicieux plats thais dans le restaurant Saawaan.

Mes aventures culinaires à Bangkok

Je profite donc de faire du shopping et je pars à la recherche de bons restaurants à découvrir. Ce n’est pas toujours facile de trouver des restaurants au top étant donné que je n’ai pas de contacts à Bangkok et que bien souvent les restaurants conseillés dans les guides ou sur TripAdvisor sont en-dessous de mes attentes. Parce qu’au final, je ne vois pas l’intérêt de payer un bras et une jambe pour un repas dans la capitale alors qu’on peut manger la même chose à la maison ou dans un bistrot de rue. Souvent les restaurants se la pètent et, sous prétexte que le cadre est à la mode, te servent un plat banal qui même s’il n’est pas mauvais ne te fait pas voyager pour autant.
Cette année, après des heures de recherche online, j’avais jeté mon dévolu sur 2 restaurants qui semblaient prometteurs et dont les menus me faisaient de l’œil : Saawaan et Mihara Tofuten.
Ces 2 nouveaux restaurants, ouverts en 2018, ont des concepts intéressants :
Le restaurant Saawaan propose un menu unique de plats de *street food* thaïe revisités de manière gastronomique. On peut choisir une association de vins ou de thés pour accompagner les différents plats du menu. C’est un restaurant qui vient de recevoir sa première étoile Michelin.
Le restaurant Mihara Tofuten quand à lui élabore son menu autour du tofu. Chaque plat met en valeur une forme de tofu entièrement préparé selon les méthodes artisanales traditionnelles japonaises. Ce restaurant a été ouvert avec l’aide de Gaggan Anand  dont le restaurant de cuisine moléculaire indienne a été élu meilleur restaurant d’Asie. C’est pas rien!

• Saawaan n’est ouvert que le soir de 18h30 à 23h00. Le prix du menu de dégustation -10 plats- est à 1950 baht par personne (environ 55 euros). On peut ajouter 650 baht (18 euros) pour une association avec des thés ou 2350 baht pour une association mets-vins (65 euros). 
• Mihara Tofuten ouvre pour le repas de midi et celui du soir. Le prix du menu, le soir, est très élevé (4900 baht par personne pour le menu de dégustation, environ 130 euros), le menu de midi est nettement plus accessible (1750 baht par personne pour le menu de dégustation, environ 50 euros)

Il faut également noter que tous les restaurants à Bangkok affichent les prix hors service et hors taxe. On doit donc ajouter 10% pour le service et 7% pour les taxes à tous les prix ci-dessus. Ca fait quand même une majoration de pas loin de 20%…

Le restaurant Saawaan, un petit paradis à Bangkok

J’ai réservé mon repas au restaurant Saawaan via leur site web, le processus est très efficace, on reçoit une confirmation par émail et l’affaire est réglée.
J’ai ensuite voulu réserver un repas de midi à Mihara Tofuten … et on m’a demandé un payement de 1000 baht (27 euros) par personne pour confirmer ma réservation. Ça m’a refroidie! C’est la première fois que je dois payer un acompte pour placer une réservation dans un restaurant! Du coup, je n’ai pas réservé … et bien que je sois vraiment très intéressée par l’expérience de découvrir le tofu sous toutes ses formes -rien à voir avec ces trucs dégueux qu’on trouve dans le commerce- je reste un peu sur la retenue du fait des prix élevés du menu et du manque courtoisie vis à vis du client. Ce sera sans doute pour une prochaine fois …

Le jour J, j’ai reçu un coup de fil du restaurant Saawaan pour confirmer l’heure de ma venue et pour savoir si j’avais des allergies ou des restrictions alimentaires: sympathique et professionnel.
Le restaurant a été très facile à trouver en taxi, il n’est pas vraiment visible depuis la rue car la façade est cachée par des arbres mais il est très précisément indiqué sur Google Maps donc en utilisant le GPS, on arrive pile poil devant le restaurant.
La salle à manger a une ambiance sombre et feutrée, lumières tamisées, les chaises de style bistro sont confortables et il y a suffisamment d’espace entre les tables pour se sentir à l’aise.
Le service est convivial et attentif. Bref, tout m’a plu d’emblée.
Je pensais commencer la soirée par un petit cocktail ou une coupe de kir … que néni, la carte des boissons propose de l’eau, du thé ou du vin. La carte des vins est extensive et il y a également quelques vins proposés au verre à un prix décent.
Niveau nourriture, pas besoin de se torturer le cerveau, il y a un seul et unique menu de dégustation, point barre. D’un côté j’admire la cheffe de cuisine d’avoir assez d’assurance pour ne proposer qu’un seul menu, cela signifie qu’elle l’a peaufiné et qu’elle y croit … et d’un autre côté, je trouve un poil dérangeant de ne pas proposer d’autres menus étant donné qu’il s’agit du même depuis l’ouverture du restaurant il y a 6 mois de cela. J’imagine que, pour les gens qui souhaitent retourner manger à Saawaan après une belle première expérience, c’est un peu frustrant de se refaire les mêmes plats. J’espère que le menu se renouvellera dans le futur.

Comme je n’aime pas trop boire quand je voyage seule dans un endroit que je connais peu, j’ai choisi de suivre la proposition de thés pour accompagner les différents plats. En plus, je suis une thé-addict donc cela me convenait parfaitement !

Les différents plats servis au restaurant Saawaan

Voici le menu proposé, il est organisé par catégorie de plat, comme on servirait un repas thaï, avec un peu de chaque type de cuisson représenté:

Comme amuse-bouche arrive un “œuf au tamarin” Khai louk kheï  mais on est bien évidemment très loin de la version street food (par ailleurs délicieuse). Le jaune d’œuf a été poché, il est coulant et crémeux. Il est servi dans sa coquille avec une sauce mousseuse et onctueuse dont je suis bien incapable de te donner la composition et bien sur un coulis de tamarin. Le seul reproche que je peux faire à cet amuse-bouche c’est qu’il était bien trop petit. J’ai raclé la coquille pour ramasser jusqu’à la dernière particule de cette merveille. 100% de bonheur.

RAW : La première entrée était un laab de poisson cru préparé en bord de table par un des cuisiniers. J’ai beaucoup apprécié cette animation car les différents ingrédients qui composent cette salade (ou ce tartare, je ne sais pas trop comment l’appeler) étaient présentés un à un. C’est fou comme quelques ingrédients peuvent entièrement changer la perception qu’on a d’un plat. Quoi de plus simple qu’un laab? Mais là, le fait d’utiliser un superbe poisson cru et d’y ajouter quelques feuilles d’ambulie aromatique pak kayang, des fleurs d’épinard de Malabar pak plang et du jus de bigarade som saa en font un plat d’une incroyable finesse. Une fois prêt, le laab est servi sur une feuille de bananier et on le mange, sans assiette, à même la table. Une superbe réussite.

DIP : Après le cru, les mouillettes. Il s’agit une minuscule carapace de crabe remplie de curry et servi avec du riz gluant au lait de coco cuit dans des feuilles de bananier. Plat que l’on mange avec les doigts, comme il se doit lorsqu’on attaque le riz gluant. Encore une fois, je trouve cela génial que dans un restaurant de ce standing, on nous fasse faire mouillette en mangeant sans services, ça casse la routine d’un repas classique et cela nous ramène bien au style local de street food. Le curry était parfaitement équilibré, magnifiquement crémeux et j’aurais eu envie que le crabe soit bien plus gros.

FERMENTED : Ce plat est une adaptation du fameux Yam naem kao tod: une salade de riz soufflé au curry servie normalement avec du porc fermenté.   Ici, on retrouve également des feuilles de lalot et des cacahuètes, de mangue verte et du bœuf fermenté ultra tendre au lieu de l’habituelle viande de porc, le tout terminé par des filaments de gingembre frits. J’ai mangé à plusieurs reprises le porc fermenté fait maison issu du nord de la Thaïlande et je n’ai pas vraiment retrouvé les mêmes saveurs dans ce bœuf. Il était un poil fade à mon goût. Attention, ne va pas mal interpréter ce que j’essaie de dire car l’ensemble était vraiment harmonieux et à la hauteur de mes attentes mais le bœuf passait un poil inaperçu au milieu de tout le reste.

BOILED : Tom Klong est un bouillon acidulé comme un tom yam mais préparé avec des herbes grillées et du poisson fumé. Cela lui procure des arômes riches et profondes. L’assiette arrive avec une huître de Normandie bouillie (vu la quantité d’huîtres qu’on trouve en Thaïlande, j’ai été surprise qu’on nous serve une huître normande…) des champignons, une tomate légèrement séchée et absolument divine ainsi que quelques lamelles de cœur de cocotier frais. Un fantastique parfum se répand autour de nous au moment où le bouillon est versé dans l’assiette.

MIANG : C’est un mot qui dénomme tout ce qu’on mange emballé dans une feuille crue. Ici, feuille de lalot servie avec une sorte de tapenade (ça en avait aussi le goût) préparée à base de feuilles de thé fermentées. Surprenant et intéressant , c’est aussi pour ce genre de découverte qu’on se rend dans des restaurants gastronomiques, non?

STEAMED : Le plat cuit à la vapeur était fort bien présenté et particulièrement savoureux. Généralement emballé dans une feuille de bananier, ce “hor mok” (flan de poisson au curry) magnifiquement moelleux et au bon goût de curry était cuit dans une feuille de lotus. Les graines et les tiges de lotus se retrouvent dans la farce parfaitement bien balancée au niveau du piment (ni trop fort, ni pas assez). En bref, sans originalité particulière mais tout de même de très loin le meilleur hor mok que j’aie mangé à ce jour!

STIR-FRIED : et juste quand tu penses que le repas se banalise un peu, tu reçois une assiette qui paie pas de mine mais qui te transcende les papilles. Je ne parle pas du hachis de champignon au pesto de basilic sacré qui accompagne le tout, je parle du calmar coupé en fines lamelles, sautées dans l’encre et dans le basilic sacré ! Cette adaptation du Gai pat kaprow est juste géniale. Le poulet au basilic servi dans tous les restaurants de coin de rue est généralement accompagné d’un œuf au plat. Ici, un jaune d’œuf mariné dans du sel et du sucre puis déshydraté est râpé sur ces tagliatelles de calmar dont la finesse de la sauce et la justesse des assaisonnements frôlaient la perfection.

J’aurais très bien pu en rester là, j’avais assez mangé et tout était sans fausse note. Du coup, quand j’ai vu arriver un morceau de viande planté au milieu de l’assiette, j’avais des sentiments mitigés.

CHARCOAL : porc mariné avec une sauce Nam jiim jaeow (sauce qu’on consomme généralement avec les viandes grillées) et servi avec des pickles de bilimbi. Viande tendre, juteuse et parfumée qui aurait pu rester très classique si elle n’avait pas été agrémentée de ces magnifiques pickles de bilimbi. Une découverte de plus pour moi qui n’avais jamais entendu parler de ce fruit. Cru, il est extrêmement acide mais une fois cuit, il devient juste parfait pour relever un plat un peu trop doux. Une association idéale.

CURRY : roulade de poulet juteuse et tendre servie avec un curry ultra crémeux mais un poil trop sucré à mon goût, j’aurais préféré quelque chose de plus marqué en saveurs, je dirais que ma seule vraie critique négative de ce repas c’est que les 3 curries servis avaient à peu près le même goût. (crabe, hor mok et poulet). Par contre le riz cuit dans avec du lait de coco dans un pot en terre était absolument divin. J’aurais été heureuse avec uniquement le riz dans mon assiette!

En pré-dessert est arrivée une quenelle de sorbet qui ne payait pas de mine … mais OH LA LA, c’était de la bombe! un incroyable sorbet  à la bigarade et à la coriandre avec une bonne dose de sel pour pimper le tout et donner un coup de boost ! Une belle surprise de plus!

DESSERT : Cela fait bien longtemps que je ne me fais plus d’illusions et que je n’espère plus recevoir un dessert correct dans un restaurant en Thaïlande et pis bon “flan de courge et custard de coco” c’est ce que je vois ici partout sur les stands de rue, c’est bon mais ça envoie pas du rêve, non?  Dès la première cuillerée, j’ai compris que j’avais eu tord (et crois-moi, ça n’arrive quasi jamais)! Flan de courge fondant, la custard de coco pas trop sucrée, l’écume d’orange douce à souhait, les graines de courges caramélisée un peu amères relevaient le tout, le gel rhum-eau de coco à se relever la nuit le tout parsemé de crumble spéculos, de tuiles croustillantes et de cake moelleux …

Au final, on se dit que ce restaurant porte bien son nom : Saawaan signifie Paradis en Thaï !