Khao Klouk Kapi – riz sauté à la pâte de crevette

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La pâte de crevette… ce n’est pas le coup de foudre au premier regard. C’est un ingrédient qu’il faut un peu de temps pour apprivoiser. Déjà, ça pue, ensuite, c’est très salé et pas vraiment bon tel quel.
Par contre, si tu arrives à mettre la main sur une belle pâte de crevette artisanale et que tu la doses correctement dans tes plats, c’est de la bombe 100% umami. Découvre ci-après la recette du riz sauté à la pâte de crevette.

La pâte de crevettes industrielle

Le pâte de crevettes industrielle est souvent trop salée à mon goût. Ce n’est pas un problème si on l’utilise pour un curry, il suffit juste de diminuer la dose de sel ou de sauce de poisson… par contre ce n’est pas terrible si on l’utilise pour préparer un “Nahm prik kapi” (dip à base de pâte de crevette et de piments) ou une salade.

Nahm prik kapi servi avec un choix de légumes crus

J’ai la chance de pouvoir me procurer de la pâte de crevette locale de production artisanale. Elle est absolument fantastique: très parfumée et peu salée. J’ai testé plein de marques et plein de producteurs et au final, mon choix se porte sur celle sans marque du pêcheur du coin (qui est préparée dans un petit village à 15 km de chez moi) et celle qui est produite à Hat Yao Pier, à Trang.

pâte de crevette en cours de séchage – Hat Yao, Trang

Sur la photo ci-dessous, tu peux voir à gauche la pâte de crevette salée (Kapi en Thaï). Celle-ci est déjà un peu âgée, car ça fait un moment qu’elle est stockée dans mon réfrigérateur. En vieillissant, elle devient de plus en plus brun foncé. Lorsqu’elle est toute fraîche, elle est rose-gris. A droite, il s’agit de “Kapi Waan“, une pâte de crevette un peu moins broyée et légèrement sucrée.

pâte de crevette salée – pâte de crevette douce

Généralement, dans les curry, j’utilise celle de gauche. Pour les dips, sauces et salades, je fais souvent un mélange des deux car le goût de crevette est accentué sans pour autant ajouter trop de sel. C’est particulièrement bon de mélanger les 2 pour faire un “Nahm Prik Kapi” et accompagner un plat de légumes et feuilles. (Il m’a fallu plusieurs années pour réussir à faire du Nahm Prik Kapi qui plaise à Nan et à moi. Trop épais, trop salé, trop pimenté, trop fort, ou pas assez de tout cela… Faudra un jour que je mesure précisément et que je te donne ma recette).

Khao Klouk Kapi

Le riz sauté à la pâte de crevette est un plat sans chichi souvent servi au petit déjeuner ou comme lunch rapide, il est vendu à l’emporter dans tous les marchés. Il s’agit d’un riz sauté parfumé à la pâte de crevette qu’on sert avec de la viande caramélisée (porc ou poulet), des crevettes séchées frites ou confites, du maquereau cuit à la vapeur ou frit, des saucisses chinoises en rondelles, de la mangue verte, de l’omelette, du concombre, des piments, des échalotes, du citron vert, des haricots longs, … à choix. La mangue verte est à mon avis indispensable car son acidité apporte de la fraîcheur au plat. Si tu n’en trouves pas, je te conseille de remplacer cela par une pomme verte très acide coupée en fins bâtonnets.

Liste des ingrédients pour 2 :

2 tasses de riz jasmin cuit la veille 
2 c.s. de pâte de crevette
1 c.c. de sucre (facultatif)
4 c.s. d’ail haché grossièrement
..
150 gr de poulet (haut de cuisse désossé) ou de poitrine de porc, émincé
100 gr de poulet haché ou porc haché
3 c.s. de sucre de palme
2 c.s. de sauce de poisson
1 c.s. de sauce soja
2 c.s. de sauce d’huître
1 c.s. de sauce soja foncée
1 échalote, émincée
..
piments rouge et vert, en rondelles
1 citron vert, coupe les joues
1 petit concombre thaï, en rondelles
1/2 mangue verte (acidulée) râpée
2 oeufs
3 haricots longs, en fines rondelles
4 c.s. de crevettes séchées et frites
1-2 échalotes, en fines lamelles 
saucisse chinoise (facultatif), coupée en tranches et frites

Préparation de la recette de  riz sauté à la pâte de crevette:

On commence part préparer les accompagnements:

La viande caramélisée:
– Fais chauffer 2 c.s. d’huile dans une poêle et fais-y sauter la viande. Dès que la viande commence à colorer, ajouter l’échalote émincée.
– Pousse la viande sur le côté de la poêle et ajoute le sucre. Fais-le fondre puis mélange à la viande.

viande et 2 c.s. d’huile dans la poêle
Viande caramélisée
viande caramélisée


– Une fois que la viande est bien recouverte de sucre, ajoute les sauces: sauce de poisson, sauce soja, sauce d’huitre et sauce soja foncée.

viande caramélisée avec sauce de poisson, sauce soja, sauce d’huitre et sauce soja foncée


– Mélange bien et retire du feu dès que la viande est cuite.

L’omelette:
– Bats les œufs dans un bol, sans trop ajouter d’air.
– Fais chauffer 1 c.s. d’huile dans une poêle et cuis l’omelette à feu doux pour ne pas la colorer et pour qu’elle soit le plus plat et le plus fin possible. Retire du feu dès qu’elle est cuite (non baveuse)
– Un fois l’omelette refroidie, roule-la et coupe-la en fines lamelles.

laisser l’omelette refroidir
omelette coupée en fines lamelles

Le riz sauté:
– Fais chauffer 3 c.s. d’huile dans une poêle profonde. Fais revenir l’ail à feu vif.
– Dès que l’ail est bien doré, baisse le feu. Ajoute la pâte de crevette et fais-la revenir 1-2 minutes pour faire ressortir les parfums. Ajoute le sucre (facultatif) et mélange bien.

préparation du riz sauté: 3 c.s. d’huile avec de l’ail dans une poêle profonde


– Ajoute le riz cuit et mélange en séparant les grains de manière à ce que la pâte de crevette recouvre bien tous les grains de riz.
– Fais revenir à feu moyen en mélangeant durant quelques minutes.
– Retire du feu et sers sur assiette en mettant le riz au centre et tous les accompagnements autour.

 

Riz sauté à la pâte de crevette

Recette traditionnelle thaïe de riz frit à la pâte de crevette – kao kluk kapi
Type de plat Main Course
Cuisine cuisine thaïlandaise, Thai, Thaïlandaise
Portions 2

Ingrédients
  

  • 2 tasses de riz parfumé / riz jasmin cuit la veille
  • 2 c. à soupe pâte de crevette
  • 1 c. à café sucre (facultatif)
  • 4 c. à soupe d'ail haché grossièrement

pour le poulet caramélisé

  • 150 g de poulet émincé ou de porc émincé
  • 100 g de poulet haché ou de porc haché
  • 3 c. à soupe sucre de palme
  • 2 c. à soupe sauce de poisson
  • 1 c. à soupe sauce d'huître
  • 1 c. à soupe sauce soja foncée
  • 1 échalote émincée

pour les garnitures

  • piments rouge et vert, en rondelles
  • 1 citron vert, joues coupées
  • 1 petit concombre thaï, en rondelles
  • ½ mangue verte (acidulée), râpée
  • 2 oeufs
  • 3 haricots longs, en fines rondelles
  • 4 c. à soupe crevettes séchées, frites
  • 1-2 échalotes, en fines lamelles
  • saucisse chinoise, coupée en tranches et frites (facultatif)

Instructions
 

préparation de la viande :

  • Fais chauffer 2 c.s. d'huile dans une poêle et fais-y sauter la viande. Dès que la viande commence à colorer, ajouter l'échalote émincée.- Pousse la viande sur le côté de la poêle et ajoute le sucre. Fais-le fondre puis mélange à la viande.
    Une fois que la viande est bien recouverte de sucre, ajoute les sauces: sauce de poisson, sauce soja, sauce d'huitre et sauce soja foncée.
    Mélange bien et retire du feu dès que la viande est cuite.

préparation de l'omelette :

  • Bats les oeufs dans un bol, sans trop ajouter d'air.
    Fais chauffer 1 c.s. d'huile dans une poêle et cuis l'omelette à feu doux pour ne pas la colorer et pour qu'elle soit le plus plat et le plus fin possible. Retire du feu dès qu'elle est cuite (non baveuse)
    Un fois l'omelette refroidie, roule-la et coupe-la en fines lamelles.

préparation du riz sauté

  • Fais chauffer 3 c.s. d'huile dans une poêle profonde. Fais revenir l'ail à feu vif.
    Dès que l'ail est bien doré, baisse le feu. Ajoute la pâte de crevette et fais-la revenir 1-2 minutes pour faire ressortir les parfums. Ajoute le sucre (facultatif) et mélange bien.
    Ajoute le riz cuit et mélange en séparant les grains de manière à ce que la pâte de crevette recouvre bien tous les grains de riz.
    Fais revenir à feu moyen en mélangeant durant quelques minutes.
    Retire du feu et sers sur assiette en mettant le riz au centre et tous les accompagnements autour.

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  1. Richard says:

    Bonjour Kris,

    Je vais me jeter sur cette recette et les autres du blog ! Miaaaam
    Je réside en Guyane, et avec tous nos commerçants asiatiques (“les chinois” comme on dit ici sans être péjoratif), on trouve tous les ingrédients !

    J’ai une question : “100 gr de poulet haché ou porc haché”
    Tu en fais quoi ? Tu ne l’as pas précisé

    Merci pour tous ces petits trésors culinaires

    Richard

    1. Bonjour Richard,
      Contente que les recettes te plaisent. Aucun doute, en Guyane tu vas pouvoir trouver tous les légumes bizarres qu’on trouve ici 😉
      Et si en prime tu as des épiciers asiatiques, A TOI LA CUISINE THAIE!
      On cuit les 2 viandes en même temps, on mélange la viande émincée et le viande hachée. Mais tu peux utiliser un seul type de viande si tu préfères… ça ne change pas grand chose au résultat final 😉
      Salutations de Thaïlande.
      Kris

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