Le green curry est très certainement un des plats les plus connus de la cuisine thaïe à l’étranger. La plupart des curry verts que j’ai goûté dans les restaurants, ici ou en Europe, sont très pimentés et ont peu de goût. Résultat des courses : BOF, PAS TRÈS BON.
Les pâtes de curry que tu peux trouver dans le commerce sont à l’image des curry pré-cités : pas particulièrement savoureuses. C’est vraiment super simple de préparer une pâte de curry maison, alors pourquoi s’en priver ?
Et c’est tellement meilleur !
Quelques infos sur cette pâte de curry vert
La couleur de la pâte de curry vert provient des piments verts. On ne met généralement pas de feuilles de basilic dans la pâte de ce curry. Elles sont ajoutées dans le curry lui-même, en fin de cuisson.
Du coup, si tu souhaites une pâte de curry pas trop piquante, il faut remplacer les piments forts par des piments doux, verts. On ne peut pas uniquement supprimer les piments forts car la pâte n’aura pas assez de matière.
Il arrive aussi, dans la cuisine traditionnelle, qu’on prépare la pâte de curry vert en y ajoutant des feuilles de la plante de piment. Cela apporte un délicieux goût herbacé.
Comment préparer la pâte de curry vert maison ?
La pâte de curry est préparée de manière artisanale dans un mortier, avec un pilon. Ca aussi, j’ai testé pour vous, et je dois dire que l’expérience était intéressante mais que je ne souhaite pas forcément la renouveler. Je trouve que c’est un job totalement adapté à Nan et à ses bras musclés 💪 donc je le laisse maître du mortier.
Pour moi, c’est mixer ! Le mixer fait du bon boulot et je ne l’ai pas acheté pour des prunes ! 2 bonnes raisons pour ne pas se fatiguer. Il est vrai que la consistance de la pâte de curry ne sera pas la même si on la prépare dans un mortier ou si on la fait au mixer. Le goût de la pâte préparée avec le mortier est meilleur, aucun doute. Alors à toi de décider ce que tu préfères.
Cette pâte, tu peux la préparer en grande quantité et la conserver dans un pot hermétique, au frigo durant 4-5 jours. Le mieux, c’est encore d’en faire des portions dans des sachets ou un bac à glaçons et de les congeler. Il faut compter 4 bonnes cuillères à soupe de cette pâte pour un curry pour 4. C’est fou comme ça tombe bien, c’est justement la quantité que va donner la recette de pâte de curry vert pour curry vert !
Dans les pâtes de curry, on utilise les racines de la coriandre fraîche. Si tu ne trouves pas de coriandre avec les racines, tu peux utiliser les tiges, sans les feuilles.
Dans un mortier
Si l’envie te prend, voici comment procéder avec un mortier :
🌶️ il faut d’abord broyer les ingrédients secs torréfiés.
🌶️ Ajoute ensuite, petit à petit, tous les ingrédients humides en broyant chaque élément finement avec le pilon d’une main et en repoussant dans le mortier tous les éléments qui tentent de sortir de ton champ de vision avec une cuillère dans l’autre main. Ou alors, si tu es un pro, tu peux juste poser une main sur le haut du mortier pour te protéger des éclaboussures et piler avec l’autre main.
🌶️ Lorsqu’arrive le moment de broyer les piments, tout se complique. Ils donnent l’impression d’avoir un instinct de survie très développé. Ils éjectent des gouttelettes de leur jus. Tu ne veux en aucun cas que cela atteigne ton visage… du coup, il faut, tout en pilant et en repoussant les éléments dans le mortier, utiliser ta troisième main pour éviter les éclaboussures.
🌶️ Attention, lorsqu’on cuisine avec des piments, il faut vraiment essayer de les toucher le moins possible. Leur jus peut rester sur les mains même si tu les laves et relaves (les mains). Il faut vraiment que tu te rappelles de ne pas te frotter le visage après avoir cuisiné des piments forts.
La recette du véritable curry vert – avec Nan au mortier – en vidéo :
Préparation avec le blender
🌶️ Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
🌶️ J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.
Quelques recettes de curry
Homemade green curry paste
Ingredients
Epices sèches :
- 12 grains de poivre blanc
- 1/2 tsp de graines de cumin torréfié
- 1 tsp coriander seeds torréfiées
Ingrédients frais :
- 1 1/2 tbsp of galangal haché
- 1 tbsp de gingembre aromatique haché (facultatif)
- 1 cm of turmeric fresh
- 2 gros bâtons of lemongrass hachés
- 1 tbsp de racines de coriandre chopped
- 5 piments doux verts coupés en rondelles
- 15 piments verts piquants
- 6 cloves of garlic en morceaux
- 1 tbsp de zest de combava émincé
- 3 petites shallots en morceaux
- 1 tbsp de pâte de crevette
- 1 tsp of salt
- 4 tbsp of coconut milk (si tu prépares la pâte dans un mixer)
Instructions
Ingrédients secs
- Fais chauffer les graines de coriandre et de cumin dans une poêle à feu moyen, sans huile, en remuant constamment. Contrôle bien les graines les plus petites pour ne pas qu'elles brûlent.
- Lorsque les ingrédients secs ont pris une belle couleur bien foncée, tu peux les retirer du feu et les réduire en poudre fine.
Ingrédients frais
- Zeste le combava et coupe-le en fines lamelles.
- Epluche ail et échalotes, hache finement, nettoie les bâtons de citronnelle, garde le tiers inférieur uniquement, hache finement.
- Hache le galanga, le gingembre aromatique et le curcuma après avoir gratté la peau,
- coupe les racines de coriandre et lave-les bien pour enlever la terre,
- Coupe les piments doux en rondelles.
- Ajoute tous ces ingrédients dans le bol du mixer avec la poudre d’épices.
- Ajoute 4 c.s. de lait de coco, la pâte de crevette, le sel.
- Mixe 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte bien lisse.
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Bonjour, tout d’abord merci pour votre belle recette de pâte de curry vert ! D’ailleurs je viens de voir que vous aviez pleins de recettes qui m’intéressent beaucoup !
J’ai deux petites questions : est-ce que sans la pâte de crevette ça fait une grosse différence ? J’avoue que j’ai du mal avec cet ingrédient, et d’une autre côté j’ai peur que sans ça ne soit pas la même chose… !
Et pour le gingembre aromatique ce n’est pas la même chose que le gingembre qu’on trouve partout en magasin ? Parce que j’ai l’impression que visuellement il est différent du gingembre que j’achète habituellement.
Merci d’avance en tout cas et passez une excellente journée !
Bonjour Angie,
Merci pour votre message, vous avez un blog plein de chouettes recettes !
– En ce qui concerne la pâte de crevette, c’est effectivement indispensable pour une pâte de curry authentique. Ici, on trouve de la pâte de crevette artisanale et vraiment délicieuse, mais c’est vrai que la pâte de crevette qu’on trouve dans le commerce en Europe est plus forte et plus salée. N’hésitez donc pas à diminuer un peu la quantité de sel (et/ou de pâte de crevette) si votre pâte de crevette est très salée. Elle apporte de la rondeur, de la profondeur et de l’umami au curry.
– Le gingembre aromatique est différent du gingembre habituel. Il est aussi appelé galanga camphré (Lesser Ginger en Anglais). Les rhizomes sont longs et fins, un peu comme des doigts. Le goût est très différent de celui du gingembre. il n’est pas indispensable pour préparer la pâte de curry vert, si vous n’en trouvez pas, ne le remplacez pas par du gingembre, faites simplement sans.
Belle journée à vous aussi,
Kris
Bonjour, qu’entendez-vous par basilic doux ? Ce qu’on appelle basilic thaï en France métropolitaine ?
Oui, Basilc doux ou basilic Thaï. C’est celui qu’on trouve le plus facilement dans les magasins asiatiques.