Poulet grillé dans des feuilles de combava

J’ai beaucoup de peine à trouver des produits corrects pour cuisiner. En Suisse, j’avais l’habitude d’acheter mes fruits et légumes à la ferme, les poissons (du lac) chez le pêcheur, la viande à la boucherie locale et une grande partie du reste dans une épicerie bio. J’aime bien connaître la provenance de ce que je mange et je recherche toujours des produits de qualité avec du goût. Je ne suis pas particulièrement une fanatique du bio mais je préfère manger de la nourriture qui n’est pas bourrée de colorants, de conservateurs et d’exhausteurs de goût ou qui n’a pas trop été traitée avec plein de saletés. Ici, au marché, on trouve des légumes en provenance de Chine (je ne veux même pas savoir comment ils sont cultivés car les carottes tiennent 3 semaines au frigo sans prendre une ride), de la viande d’élevages où on bourre les animaux d’antibiotiques, et des poissons péchés en ravageant les écosystèmes à cause d’une pêche intensive et destructrice. Je te passe tout ce qui est ajouté sur les produits pour leur conservation (notamment le tofu et le poisson au formol) et les crevettes d’élevage qui se nourrissent de farines immondes, … bref, c’est pas la grande joie.

Depuis quelques temps (depuis que je vis sur le continent et que j’ai une cuisine digne de ce nom), je recherche activement des producteurs qui fournissent de la nourriture correcte mais dans la région où j’habite, c’est vraiment très difficile de s’approvisionner.
J’ai trouvé un pêcheur qui fait de la pâte de crevette artisanale et naturelle, des parents d’élèves à qui j’achète le “pla khem” (poisson séché-salé) sans conservateur, un collègue qui cultive des salades hors sol et bio, une voisine qui vend les concombres non traités de son jardin et j’achète des champignons à l’école car mes élèves ont créé un projet pour en produire.
Il n’y a pas longtemps que la Thaïlande s’est mise à la vente en ligne, c’est un concept tout frais, mais il me permet de commander plein de choses à Bangkok. J’y ai trouvé un magasin qui vend des produits bio : toutes sortes de céréales impossible à dénicher dans ma région et aussi toutes sortes de noix. J’y achète de la pâte de miso fraîche et tout ce qu’il me faut pour faire mon pain et mon granola. Ils vendent aussi un délicieux poivre de Kampot auquel je suis devenue accro. Et finalement, je commande la viande chez un boucher de Bangkok, il prépare des saucisses délicieuses sans additif ni conservateurs qu’il fait à partir de viande bio produite au nord de la Thaïlande. Grâce à lui, je peux enfin manger du poulet qui n’est pas élevé aux hormones ! (Je reparlerai de ces bonnes adresses dans un prochain billet).
Au fil de mes recherches de provisions de qualité et produites naturellement, j’ai croisé le chemin de “lum lum” : une marque locale de produits bio. J’ai goûté leur sauce soja et je suis tombée à la renverse tellement je l’ai trouvée bonne : parfumée, pas trop salée… rien à voir avec les sauces soja que je trouve dans les magasins ici.

Voici la composition de la sauce soja industrielle que j’utilisais :

Il y a bien sûr du glutamate + des arômes artificielles + des conservateurs (parce que les “préservatifs”, c’est pas la bonne traduction). Et si on additionne les % des composants on a 50% de trucs connus et ils nous manque un 50% de la composition qui pourrait très bien être de l’eau mais très bien aussi être plein d’autres choses … va savoir!

 

Alors que là, cette fameuse sauce Lum Lum, elle ne contient ni conservateurs, ni arômes, ni glutamates et on en connait la composition exacte!

 

 

Du coup, j’ai contacté Chita Organic Food qui produit la marque Lum Lum et je leur ai demandé s’ils souhaitaient que je prépare des fiches recettes pour leurs produits. J’ai reçu, à ma grande surprise, une réponse positive et fort sympathique ainsi que plein de leur produits à tester. Voici donc une recette préparée avec certains des produits Lum Lum que j’ai reçus.

J’ai la chance d’avoir un arbre dans mon jardin donc quand j’ai besoin de combava, je vais le cueillir dehors. Il est incroyablement parfumé ce qui fait que je n’utilise généralement pas de poudre de combava mais en Europe, tu n’as pas la chance d’avoir ces feuilles fraîches et super odorantes. Lorsque j’en ai utilisé pour cuisiner en Suisse, le parfum n’était vraiment pas le même qu’ici et il était surtout très discret.
Cette poudre de feuilles de combava est tout aussi parfumée que les feuilles de mon jardin, elle est incroyable. Je pense que c’est vraiment un chouette truc à rapporter de Thaïlande et à offrir à ses amis !

La poudre de curcuma est également splendide. D’une qualité nettement supérieure à celle que j’achète au marché, elle fait dorénavant partie intégrante de mon nécessaire de cuisine.
La poudre de piment, quand à elle, est une véritable poudre de piments thaïs ! Elle déchire!

Cette recette est préparée de manière traditionnelle avec des cubes de chair de requin ou de raie … iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii … hors de question que cela franchisse le seuil de ma cuisine ! Ces animaux étant en danger d’extinction, je les ai remplacés par du poulet !  Tu peux prendre des blancs de poulet mais c’est bien meilleur avec des haut de cuisses désossés.

Si tu cuis ces brochettes à la poêle, il n’est pas nécessaire de faire tremper les bâtons en bambou. Par contre, si tu cuis le poulet au barbecue, il faut faire tremper les pics en bambou dans de l’eau froide pour qu’ils ne prennent pas feu en cours de cuisson.
C’est assez fastidieux d’emballer le poulet dans les feuilles de combava mais ta patience sera récompensée car c’est vraiment délicieux !

Ok, c’est parti :

Liste des ingrédients : 

400 gr de haut de cuisses de poulet, désossés
40-50 grandes feuilles de combava
bâtons en bambou pour les brochettes
sauce au piment doux (facultatif)

pour la marinade :
2 gousses d’ail
1 échalote
1 bâton de citronnelle (1/3 inférieur uniquement)
2 c.s. de sauce de poisson
2 c.s. de lait de coco
1 c.s. de jus de citron vert
1 c.c. de poudre de curcuma
1/4 c.c. de poudre de feuilles de combava
piment en poudre
poivre noir moulu

Mets les bâtons en bambou à tremper dans de l’eau.

Prépare la marinade :
Emince l’ail, l’échalote et la citronnelle. Dans un mortier, réduis-les en pâte.
Dans un bol, mélange la pâte de citronnelle avec le reste des ingrédients, assaisonne selon tes goûts avec le piment et le poivre.

Coupe le poulet en cubes de 2cm et mélange-le à la marinade. Laisse reposer au frais pendant 1 à 3 heures.

Enroule chaque morceau de poulet dans une feuille de combava et embroche ces rouleaux sur les pics en bambou. (pour que cela soit joli, il est préférable d’embrocher à l’endroit où les 2 extrémités de la feuille se rejoignent.)

Cuisson au barbecue : huile légèrement avec un pinceau les brochettes et cuis les sur le barbecue avec une chaleur pas trop intense autrement les feuilles brûleront. Retourne régulièrement en cours de cuisson.

Cuisson à la poêle : fais cuire à feu moyen avec 1 c.s. d’huile en retournant régulièrement en cours de cuisson.

Ces brochettes se servent tièdes à l’apéro ou accompagnée d’une salade. Chaudes, elles sont délicieuses avec un riz parfumé et des légumes sautés.

 

Poulet grillé dans des feuilles de combava

Poulet grillé dans des feuilles de combava

Ingrédients

  • 400 gr de haut de cuisses de poulet, désossés
  • 40-50 grandes feuilles de combava
  • bâtons en bambou pour les brochettes
  • sauce au piment doux (facultatif)
  • pour la marinade :
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • 1 bâton de citronnelle (1/3 inférieur uniquement)
  • 2 c.s. de sauce de poisson
  • 2 c.s. de lait de coco
  • 1 c.s. de jus de citron vert
  • 1 c.c. de poudre de curcuma
  • 1/4 c.c. de poudre de feuilles de combava
  • piment en poudre
  • poivre noir moulu

Préparation

  • Mets les bâtons en bambou à tremper dans de l'eau.
  • Prépare la marinade :
  • Emince l'ail, l'échalote et la citronnelle. Dans un mortier, réduis-les en pâte.
  • Dans un bol, mélange la pâte de citronnelle avec le reste des ingrédients, assaisonne selon tes goûts avec le piment et le poivre.
  • Coupe le poulet en cubes de 2cm et mélange-le à la marinade. Laisse reposer au frais pendant 1 à 3 heures.
  • Enroule chaque morceau de poulet dans une feuille de combava et embroche ces rouleaux sur les pics en bambou. (pour que cela soit joli, il est préférable d'embrocher à l'endroit où les 2 extrémités de la feuille se rejoignent.)
  • Cuisson au barbecue : huile légèrement avec un pinceau les brochettes et cuis les sur le barbecue avec une chaleur pas trop intense autrement les feuilles brûleront. Retourne régulièrement en cours de cuisson.
  • Cuisson à la poêle : fais cuire à feu moyen avec 1 c.s. d'huile en retournant régulièrement en cours de cuisson.
  • http://www.aupaysdespiments.com/poulet-grille-dans-des-feuilles-de-combava/

    12 commentaires

    1. Tip top Kris! Une question concernant les feuilles de combava. Tu les prends jeunes et tendres? Car les feuilles de mon combava son coriace et j’ai peur que ça ne gâche la dégustation! A moins que tu ne les manges pas? 🙂 Bref, je me questionne!
      Bises

      • Kris dit

        Coucou Cécile,
        Tu as bien raison de te questionner, c’est vrai que je n’ai pas précisé cela dans mon blabla habituel (aussi parce que la plupart des gens qui cuisinent les recettes n’ont pas notre chance et n’ont pas de combava dans leur jardin 😉 )
        Les feuilles jeunes sont trop petites et trop fragiles, c’est difficile de les piquer sur le bambou sans qu’elles se fendent. Du coup, j’ai pris les feuilles les plus grosses qui sont effectivement plus coriaces. Elles ne se mangent pas, je pense que le goût est trop fort si on mange la feuille avec (même les jeunes feuilles). Là, elles donnent déjà beaucoup de parfum lors de la cuisson.
        Bises de Thaïlande

        • Merci de ta réponse Kris! J’en étais arrivée à cette conclusion également!…Après avoir réfléchi (j’écris plus vite que mon ombre…enfin… que mon cerveau! hihi!
          Bises de la Réunion!

    2. Lili dit

      Bonjour!
      Merci pour ces brochettes appétissantes!! Ça donne envie d’en manger tout de suite!!
      Les produits Lum Lum ont l’air vraiment super. Ici en France, c’est dur de trouver des produits traditionnels asiatiques bio…du coup, je serai évidemment très intéressée par ces produits. Une chance de les avoir un jour en Europe?

      • Kris dit

        Bonjour Lili,
        Je sais qu’ils sont vendus en France sous une autre marque… je vais contacter les producteurs pour essayer de savoir où et sous quel nom on peut les trouver. Les produits qui sont vendus en France sont : la sauce de piment doux, la sauce sriracha, le curry rouge et le curry vert. Pour l’instant on ne trouve pas encore les épices. Du coup, il va falloir prévoir des vacances en Thaïlande 😉
        Autrement, tu peux contacter l’entreprise directement sur Facebook et leur demander combien cela coûterait de t’envoyer les produits… comme c’est pas très lourd peut être que c’est faisable … ?
        https://www.facebook.com/Chita-Organic-Food-Co-LtdThailand-450376268307031/

        • Lili dit

          Merci pour ta réponse !
          Je vais voir pour les contacter par mail, comme je n’ai pas Facebook ! On ne sait jamais qu’ils puissent m’envoyer quelques produits pour un coût raisonnable! À voir! J’ai cru voir sur leur Facebook qu’ils allaient s’associer à un vendeur allemand pour vendre leurs produits en Allemagne…bon, du coup, y’a peut être de l’espoir pour la France!! Pourquoi pas, on est en plein dans la mouvance bio..
          Merci pour ce post. J’ai toujours beaucoup de plaisir à te lire!! C’est la rentrée des classes en Thaïlande ? Hâte de lire tes aventures en plus de tes succulentes recettes de cuisine !

    3. RUDOLF Isabelle dit

      Bonjour,
      Merci pour toutes ces informations et ces délicieuses recettes, je les adore !!!
      Je voyage souvent en Thaïlande car mon frère vit à Bangkok. Je suis déjà allée suite à vos conseils au petit stand d’épices à Chatuchak et j’ai rapporté beaucoup de choses… Je suis preneuse de ces fameuses adresses (poivre de Kampot…), pouvez-vous me les communiquer ? D’avance un grand merci. A bientôt Isa

      • Kris dit

        Bonjour Isa,
        Votre message était dans les spams, désolée d’avoir pris autant de temps à vous répondre.
        Pour le poivre de Kampot vous pouvez en trouver chez Radiance Wholefoods, 20/16 Moobarn Prommitr Villa, Sukhumvit Soi 39
        Ils ont aussi un site pour commander en ligne : http://radiancewholefoods.com
        C’est aussi chez eux que je trouvais un miso blanc carrément fantastique mais il semblerait qu’ils ne le vendent plus 🙁
        Le poivre de Kampot est cher, très cher. Je ne connais pas les prix en Europe mais il est vendu à 190 baht les 35 gr !!
        Un jour, lorsque j’aurai le temps, je créerai une page avec toutes les bonnes adresses de bons produits, c’est promis !

    4. J’aimerais bien trouver toutes ces poudres. Hélas, pas de ça par chez moi! Par contre je peux me rabattre sur des feuilles de combava congelées. Elles sont pas chères et je suis très fan.

      • Kris dit

        Hello Stef,
        Absolument, les feuilles congelées conviennent parfaitement. Le curcuma est nécessaire mais la poudre de combava peut être remplacée par des feuilles hachées ajoutées à la marinade.

    5. Les feuilles de combava congelées qu’on trouve en France sont généralement assez petites, mais ça vaut le coup d’essayer, tellement on aime cette saveur à la maison !

      • Kris dit

        Cela doit être possible d’utiliser 2 ou 3 feuilles pour emballer le poulet si nécessaire.

    Les commentaires sont fermés