Riz frit thaï au crabe

C’est en postant une photo de riz frit sur Facebook que j’ai réalisé que je n’ai encore jamais posté une recette de riz frit sur ce site. Pourquoi ? Bah … parce que je mange tellement de riz qu’il arrive souvent qu’il me sorte par les oreilles.
Ici, on mange du riz 3 fois par jour : au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner.
Et entre les repas, que fait-on ?
On mage des snacks à base de riz … bon… il s’agit de riz gluant et il a un goût sucré … mais c’est quand même du riz.

Le matin de bonne heure, aux environs de 5 heures, les ménagères thaïes se lèvent et commencent à cuisiner. Elles préparent le petit déjeuner : du riz blanc et quelques accompagnements comme une soupe de poisson, du poisson frit, des calmars sautés ou du poulet. Avant 7h, toute la maisonnée a mangé le premier repas, arrosé de pâte de crevette pimentée ou de sauce de poisson pimentée et aillée.
Le matin, pour ceux qui ne sont pas d’humeur à se lever tôt et à cuisiner, on trouve toutes sortes de stands ambulants vendant des petits-déj à l’emporter : salade de riz, salade de nouilles, poulet frit, poisson frit, beignets, et snacks à base de riz et de noix de coco. Si tu arrives à te lever avant 7h00, tu as la chance de pouvoir choisir ton petit-déj… mais si tu as de la peine à sortir du lit et que tu arrives après 7h30… tu n’as pas le choix, tu te contentes du peu qu’il reste chez la marchande.
Alors, le riz frit, tu commences à comprendre pourquoi j’en mange pas souvent. Mais, je dois dire, que quand il se trouve devant moi, il ne me déplait pas, bien au contraire.

Il existe des centaines de préparations différentes pour faire du bon riz frit. Certaines plus sophistiquées que d’autres. A la base, le riz frit est un moyen de recycler les restes de riz de la veille. A cela on ajoute quelques légumes. Dans ma région, il s’agit le plus souvent d’oignon, de carotte, de chou, de broccoli chinois. Mais on peut y trouver des tomates, du mini-maïs, des pois mange-tout, des oignons nouveaux.
Certains ajoutent de l’ananas, des pousses d’haricots mungo, des noix de cajou.
Au niveau des protéines, on utilise des crevettes ou du poulet, du crabe ou un mélange de fruits de mer, du porc ou du boeuf. On peut aussi y ajouter des morceaux de saucisses ou du jambon.
Il y a toujours des oeufs pour accompagner le riz frit, soit des oeufs brouillés mélangés au riz, soit un oeuf au plat ou une omelette thaïe servis à côté du riz.
Il est également servi avec un quartier de citron vert, des rondelles de concombres et de la sauce de poisson pimentée (prik nahm pla).
Le riz frit servi dans ma région est préparé avec beaucoup d’ail mais pas de piment. C’est un des rare mets thaï cuisiné sans piment! On assaisonne le riz frit avec de la sauce d’huîtres, de la sauce soja, du bouillon en poudre, de la pâte de crevettes, de la sauce de poisson, du sel, à choix.
Pour un riz frit relevé, on ajoute un peu de pâte de curry rouge (je ne l’ai jamais vu préparé avec du curry vert… mais pourquoi pas). Pour un riz frit légèrement relevé et un peu doux, on ajoute un peu de confiture de piments.

Voilà, en gros, ce que tu peux trouver dans un riz frit … mais attention … il y a 3 règles à respecter :

– le riz frit thaï se prépare avec du riz THAI (pas du riz basmati), il doit être pas trop cuit et bien froid. C’est encore meilleur si le riz a été cuit la veille.
– on doit avoir un ratio de 1 dose de légumes (max.) pour 2-3 doses de riz.
la viande doit être bien cuite, les légumes doivent être al dente et le riz ne doit pas être pâteux !

Le riz thaï est aussi appelé riz parfumé ou riz jasmin. Il en existe différentes qualités. Ici, un sac de 5kg de riz coûte 80 baht (2.5 euros) pour la qualité bas de gamme et jusqu’à 300 baht pour la meilleure qualité (10 euros).


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On trouve aussi de grains de riz cassé, c’est le riz le moins cher. Il est souvent utilisé dans les restaurants locaux qui proposent des repas pas chers.
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Comment cuire du riz thaï ?
Le plus simple, c’est d’utiliser un “rice cooker”. Bah si ! Sincèrement, je ne peux plus m’en passer. Le mien est tout simple, sans aucune fonction particulière, je l’utilise tous les jours depuis 6 ans et il m’a coûté 8 euros ! Il est moche et tout cassé mais il cuit parfaitement mon riz ! Voici à quoi ressemble un “rice cooker” basique.

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Bon et si t’as pas de rice cooker ?
Le plus simple c’est d’aller en acheter un!
Ou alors, moins drôle, tu peux cuire le riz dans ne casserole. Attention, la quantité d’eau que tu utilises pour cuire le riz est PRIMORDIALE !
Le problème est que : chaque riz est différent et absorbe une quantité d’eau différente en cours de cuisson. Il faut donc bien suivre les indications qui se trouvent sur le paquet.
Il faut :
1. porter l’eau et le riz à ébullition
2. couvrir et baisser le feu.
3. Laisser cuire à feu très doux. Lorsque le temps de cuisson touche à sa fin, il ne devrait plus y avoir d’eau dans la casserole.
4. Laisser le riz couvert, dans la casserole hors du feu, au minimum 15 minutes avant de le manger.

Nan cuit du riz tous les jours pour le repas de midi sur son lieu de travail. Il utilise du riz de basse qualité, du riz pas cher. Il doit y ajouter beaucoup plus d’eau que le riz qu’on a à la maison. Du coup, lorsqu’il prépare notre riz (je choisis toujours l’emballage le plus cher avec les beaux grains pas cassés qui restent bien fermes à la cuisson), il y met trop d’eau et le résultat n’est pas terrible. J’ai tracé un périmètre de sécurité autour de mon rice cooker et il n’a pas le droit de le franchir.

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 riz thaï de basse qualité : il gonfle davantage à la cuisson

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riz thaï “first grade” cuit dans mon rice cooker : il ne gonfle pas trop et reste bien ferme

Il vaut mieux sous-estimer la quantité d’eau en cas de doute. Si ton riz est un peu croquant, tu peux toujours rajouter un peu d’eau bouillante en fin de cuisson pour le terminer. Si ton riz est trop cuit, trop mou… tu peux en faire du porridge ou le donner au chat mais tu peux faire une croix sur le riz frit.

Alors là, pour la réalisation, tu as 2 possibilités : soit tu as un grand work dont tu masteurises parfaitement l’utilisation et tu as des biceps stéroïdés,
soit tu fais comme moi et tu triches… parce qu’un riz frit tout mouchi avec des légumes trop cuits et de la viande pas assez cuite, c’est pas bon !
Je n’ai pas de wok, je cuisine tout dans des poêles anti-adhésives. Il faut juste choisir une poêle profonde.
Je fais un truc très simple : je commence par sauter mes légumes, je les assaisonne et lorsqu’ils sont juste al dente, je les mets de côté. Je cuis alors la viande et je la mets de côté avec les légumes et pour finir, je fais revenir le riz avec l’ail et l’oeuf. Dès que c’est assez grillé, j’assaisonne, j’ajoute les légumes et la viande cuits, je rectifie l’assaisonnement et le tour est joué.
Si je cuisine pour beaucoup de monde, je réalise la dernière étape de mélange final et assaisonnement directement dans le plat de service. (Nan n’y a vu que du feu pendant bien longtemps, il a toujours adoré mon riz frit de tricheuse… ce n’est qu’il y a peu de temps qu’il est entré dans la cuisine lorsque je le préparais et qu’il a hurlé au scandale ! Ca ne l’a pas empêché d’en manger).

Bon, maintenant que tout est dit, voici la recette :

 

Liste des ingrédients pour 2 personnes :


400 gr de riz thaï cuit et froid  (la veille si possible)


200 gr de légumes mélangés (carotte, chou blanc, brocoli chinois, oignon nouveau)


100 gr de chair de crabe (fraîche et cuite / ou en boîte, égouttée)


3 grosses gousses d’ail


1,5 c.s. de sauce soja


1 oeuf battu


sel, poivre


2 c.s. d’huile pour la cuisson (goût neutre)


1 citron vert


quelques rondelles de concombre


sauce de poisson pimentée en accompagnement

 

Pile l’ail, écrase les gousses avec le plat de la lame du couteau puis hache grossièrement.
Coupe les légumes : carottes en petits dés, le chou et les brocolis chinois et les oignons nouveaux en fines lamelles.

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Fais chauffer 1 c.s. d’huile dans une poêle. Fais revenir la moitié de l’ail dans l’huile bien chaude. Ajoute les légumes et fais-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient “al dente”. Sale et poivre. Retire du feu et réserve dans un bol.

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Lave et essuie la poêle.
A l’aide d’une cuillère en bois, détache les grains de riz les uns des autres.
Fais chauffer 1 c.s. d’huile dans une poêle. Fais revenir la moitié de l’ail dans l’huile bien chaude. Ajoute le riz et fais sauter quelques minutes en remuant souvent. Il faut que les grains de riz ne soient pas en “paquets”.
Pousse le riz sur les bords de la poêle de manière à libérer le centre. Ajoute l’oeuf battu et remue sans cesse (juste l’oeuf) pour le brouiller.

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Une fois que l’oeuf est cuit, mélange avec le riz.
Assaisonne avec la sauce soja, du sel et du poivre puis ajoute la chair de crabe.
Mélange bien.

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Ajoute les légumes réservés et mélange le tout.

Sers avec un quartier de citron vert, des rondelles de concombre et de la sauce de poisson pimentée.

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Riz frit thaï au crabe

Riz frit thaï au crabe

Ingrédients

  • Liste des ingrédients pour 2 personnes :
  • 400 gr de riz thaï cuit et froid (la veille si possible)
  • 200 gr de légumes mélangés (carotte, chou blanc, brocoli chinois, oignon nouveau)
  • 100 gr de chair de crabe (fraîche et cuite / ou en boîte, égouttée)
  • 3 grosses gousses d'ail
  • 1,5 c.s. de sauce soja
  • 1 oeuf battu
  • sel, poivre
  • 2 c.s. d'huile pour la cuisson (goût neutre)
  • 1 citron vert
  • quelques rondelles de concombre
  • sauce de poisson pimentée en accompagnement

Préparation

  • Pile l'ail, écrase les gousses avec le plat de la lame du couteau puis hache grossièrement.
  • Coupe les légumes : carottes en petits dés, le chou et les brocolis chinois et les oignons nouveaux en fines lamelles.
  • Fais chauffer 1 c.s. d'huile dans une poêle. Fais revenir la moitié de l'ail dans l'huile bien chaude. Ajoute les légumes et fais-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient "al dente". Sale et poivre. Retire du feu et réserve dans un bol.
  • Lave et essuie la poêle.
  • A l'aide d'une cuillère en bois, détache les grains de riz les uns des autres.
  • Fais chauffer 1 c.s. d'huile dans une poêle. Fais revenir la moitié de l'ail dans l'huile bien chaude. Ajoute le riz et fais sauter quelques minutes en remuant souvent. Il faut que les grains de riz ne soient pas en "paquets".
  • Pousse le riz sur les bords de la poêle de manière à libérer le centre. Ajoute l'oeuf battu et remue sans cesse (juste l'oeuf) pour le brouiller.
  • Une fois que l'oeuf est cuit, mélange avec le riz.
  • Assaisonne avec la sauce soja, du sel et du poivre puis ajoute la chair de crabe.
  • Mélange bien.
  • Ajoute les légumes réservés et mélange le tout.
  • Sers avec un quartier de citron vert, des rondelles de concombre et de la sauce de poisson pimentée.
  • http://www.aupaysdespiments.com/riz-frit-thai-au-crabe/

    12 commentaires

    1. Je voudrais le rencontrer un jour Nan, ça semble être un phénomène pas courant…

      Je m’obstine à faire mes riz frits au wok, mais je garde ton idée de sauter les légumes d’abord.

      • Kris dit

        Ha! s’obstiner à cuisiner au wok alors que c’est nettement moins douloureux dans une poêle… c’est sans doute ton côté mâle qui veut ça! 😉 (…ou alors tes racines bretonnes??)
        Quand à Nan, effectivement, il est différent ! hi hi hi hi ! C’est un musulman pratiquant qui mange du porc parce qu’il trouve ça bon, c’est un Thaï qui ne comprend pas l’esprit des gens de son pays et qui aime la raclette. Il a passé son brevet de plongée et a fait une trentaine de plongée en 2 ans avant de me dire qu’il aimait pas vraiment ça mais qu’il plongeait pour me faire plaisir … (alors que je plonge volontiers toute seule sans boulet 😉 et que j’ai jamais insisté pour qu’il vienne avec moi… c’est un peu le même genre que cuisiner au wok, non?).
        Généralement, on se marre bien, il est à peu près aussi barge que moi !

        Pour la petite histoire (drôle? chui pas sure), Nan est manager d’une compagnie de bateaux de transfert pour touristes (pour aller sur les îles). Il y a 15 jours, il est revenu à la maison avec une main qui avait doublé de volume.
        Moi : “T’as foutu quoi ???”
        Nan : “tu vas pas aimer ma réponse!”
        Moi : … sans voix mais le regard méchant…
        Nan : “J’ai tabassé un policer…” qu’il a dit avec un sourire naïf.
        Il m’a fallu une bonne demi-heure pour lui extorquer l’histoire …
        Le policier était sur le bateau avec les touristes, il était ivre et il a sorti son arme à feu. Il harcelait les gens avec son flingue à la main.
        Les gens avaient peur, Nan n’a pas aimé ça.
        A l’arrivé du bateau, il a téléphoné au poste de police pour leur annoncer qu’il allait corriger un de leur collègue et qu’il valait mieux qu’ils viennent rapidement pour les séparer. Il a confisqué l’arme du policier, l’a débarqué du bateau de force et l’a tabassé devant les touristes en joie. Les policiers sont arrivés tranquillement, ils ont récupéré leur collègue en mauvais état.
        Le chef du poste de police a contacté la compagnie de bateaux pour s’excuser et demander que tout le monde oublie ce malencontreux événement!
        Quand j’ai demandé à Nan pour quelle raison il avait fait ça, il m’a dit :
        “au moins, il ne recommencera pas.”
        Je te jure, c’est un pays de fous !!!
        En tous cas, j’ai toujours droit à de nouvelles histoires plus ridicules les unes que les autres, j’ai pas vraiment le temps de m’ennuyer ici!
        Résultat des courses : phalanges cassées !
        Autrement, c’est un excellent cuisinier. Si un jour tu passes dans le coin, il se fera un plaisir de te montrer comment préparer de délicieux plats locaux.

        P.s. j’ai mangé, le mois dernier, un plat de petits poissons (genre petits maquereaux) cuits entiers (vidés) à l’étouffée avec des tas de goûts et des tranches d’ananas durant plusieurs heures… les arrêtes étaient fondantes, pas besoin de les retirer et …. hm j’en rêve encore. Je ne me rappelle pas de la dernière fois que j’ai mangé des petits poissons aussi bons que ça. Il paraît que c’est une recette de la ville où j’habite. C’est ma nouvelle obsession culinaire, j’espère pouvoir la partager bientôt !

    2. LianeM dit

      Je vais essayer, cela a l’air terriblement bon, j’en ai l’eau à la bouche malgré que nous venons de sortir de table ! Merci pour la recette.
      Bises de Belgique.

      • Kris dit

        C’est bon signe 😉
        C’est effectivement bon et c’est vraiment tout simple à préparer. Aucun ingrédient particulier, le crabe peut être remplacé par des crevettes ou de la viande au besoin.

        • Margerand dit

          Bonjour Kris
          Merci beaucoup pour votre magnifique blog
          je voudrais savoir êtes vous en France ou en Thaïlande?
          merci

    3. Albert dit

      Bonjour,
      Faut il être généreux pour s’astreindre à écrire un tel blog d’une telle qualité. Tes recettes sont toutes si affriolantes qu’à leur seule lecture on imagine aussitôt la belle réunion de copains qu’on pourra organiser autour de deux ou trois d’entr’ elles. Y’a du talent avec de vrais morceaux de bonheur là dedans ! Originalité suprême, c’est gratuit car tu n’as pas cédé à la tentation de la pub’.
      Bravo Kris ! Tu es rare, précieuse et tes proches sont vraiment vernis.
      Albert.

      • Kris dit

        Bonjour Albert,
        Mille mercis pour ton message, cela me touche beaucoup.
        Effectivement, je déteste la pub, les échanges de liens forcés, les partenaires qui “offrent des produits”…
        et ce n’est pas facile de résister aux harcèlements quotidiens 😀
        C’est un blog sans prétention, sans envie de grandeur ni de gloire, juste là pour les amis et les fans de la bonne bouffe venue d’ailleurs.
        Je suis souvent très déçue par les recettes thaïes que je trouve en ligne et j’essaie de ne poster que des recettes que j’ai testées plusieurs fois et qui ont reçu l’approbation de personnes thaïes (Nan en particulier car il a la critique facile et il est plutôt pointilleux par rapport à ce qui se présente dans son assiette) alors si elles te plaisent à toi aussi, cela me fait vraiment plaisir.
        J’espère que tu te lanceras dans la réalisation de bons petits plats thaïs et que tes amis apprécieront tous tes efforts pour les contenter 😀
        A tout bientôt pour de nouvelles aventures culinaires
        Kris

    4. chris 06 dit

      J’abonde entièrement dans le sens d’Albert,et j’ajouterai que l’on se régale toujours avec ,tes recettes. Tu fais l’effort de penser aux ingrédients qui poseraient problème
      dans d’autre pays,:: c’est rare et cela prouve ton sérieux.
      En tout cas,te lire est une promesse de détente et du réveil de nos papilles.
      Bisous Chris 06

    5. Patrick CADOUR dit

      Je savis bien que j’avais vu cette recette quelque part ! C’est le meilleur des riz que j’ai mangé pour l’instant en Thaïllande, à Samui au restaurant de fruits de mer.

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