Tom Kha Gaï, soupe thaïe au lait de coco et à la citronnelle

Aujourd’hui, c’est au tour du Tom Kha de passer à la casserole. Le Tom Kha Gaïalso spelled Tom Ka Gaï or Tom Kha Gai, est une soupe thaïe au poulet, au lait de coco, au galanga et à la citronnelle. Crémeuse, acidulée et délicatement relevée, cette soupe très parfumée se déguste généralement avec du riz en Thaïlande.

En thaï, tom désigne une préparation cuite dans un liquide, kha signifie galanga et gaï signifie poulet. Le galanga est donc l’ingrédient central de cette recette : si tu croises un Tom Kha préparé uniquement avec du gingembre, ce n’est pas vraiment un Tom Kha 😉 Il faut absolument utiliser du galanga frais pour retrouver le parfum si particulier de cette soupe. Hors de question d’acheter de la pâte tom kha toute prête !

Ma recette est inspirée de celle de Nah, qui cuisinait pour nous en Thaïlande. Elle a beaucoup évolué au fil des années pour aboutir à cette version riche en saveurs, dans laquelle les plantes aromatiques infusent longuement avant qu’une seconde portion de galanga, de citronnelle et de feuilles de combava soit ajoutée en fin de cuisson pour apporter encore plus de fraîcheur.

Une soupe thaïe que je pourrais manger tous les jours

Quand il est bien préparé, il n’y a pas d’heure pour en manger. De bonne ou de mauvaise humeur, qu’il fasse 40 degrés ou qu’il neige, malade ou pas… je mange du tom kha. C’est un de mes plats thaïs préférés !

En parlant de neige, il y a 3 semaines, une dame en vacances ici (je précise que j’habite sur une île en Thaïlande) m’a demandé très sérieusement : « Mais c’est à quelle période que vous avez la neige ?  » Ouhlalalala ! Ça m’a pris de court (et c’est pas souvent que ça arrive) !

Revenons à nos moutons, parce que si je pars sur le sujet des questions étranges, on n’est pas prêt de manger !
Nah (oui, la dame qui fait les pliages de serviettes de ouf : ici ) cuisine pour nous tous les jours. Chaque fois que je peux, j’espionne et je questionne. Son Tom Kha, c’est un rêve bourré de saveurs et quand on commence, on s’arrête plus.

Le secret d’un Tom Kha Gaï très parfumé …

Si tu as un jardin et que tu aimes cuisiner thaï, je te conseille de commencer à planter de la citronnelle. C’est super facile à planter. Elle pousse facilement en pleine terre sous un climat chaud ou en pot dans les régions plus fraîches.
Celle qui pousse au jardin est nettement plus parfumée que la citronnelle que tu achètes en magasin.

Quels ingrédients utiliser dans le Tom Kha Gaï ?

🥥 Ce qu’on met dans cette soupe thaïe au lait de coco et à la citronnelle varie en fonction des régions. Dans le sud de la Thaïlande, où je vis, j’ai souvent mangé le Tom Kha avec de la courge cireuse. Les champignons sont également très courants dans le Tom Kha Gaï. Tu peux utiliser des pleurotes, des champignons de paille ou, plus simplement, des champignons de Paris.

Dans cette recette, j’associe la courge cireuse à des pleurotes. Leur goût délicat et leur texture tendre conviennent parfaitement au Tom Kha Gaï, car ils absorbent le bouillon sans masquer les saveurs du galanga, de la citronnelle et des feuilles de combava.

La courge cireuse et les champignons

Si tu n’en trouves pas, tu peux simplement l’omettre ou la remplacer par de la courgette, du pâtisson ou davantage de champignons. A toi de voir ce que tu préfères. Choisis des légumes ou des champignons qui n’ont pas un goût trop prononcé pour ne pas couvrir les fantastiques saveurs de cette soupe.

Quel morceau de poulet choisir ?

🥥 Si tu prépares du tom ka au poulet, choisis de préférence un poulet coupé en morceaux par le boucher. Ou alors des cuisses de poulet que tu coupes en 3 à la machette. Si tu préfères une préparation plus rapide et plus facile à manger, choisis des hauts de cuisse désossés ou des filets de poulet émincés.
Les morceaux avec les os doivent mijoter dans le bouillon, tandis que le poulet émincé s’ajoute seulement en fin de cuisson afin qu’il reste tendre.
Aujourd’hui, je le prépare avec des filets de poulet. Je ne trouve rien d’autre sur mon île depuis que c’est la basse saison et que les touristes ont déserté.

Peut-on préparer un Tom Kha sans poulet ?

Oui, tu peux aussi le préparer aux crevettes, avec du tofu, ou végétarien en utilisant courgettes, asperges, champignons, pâtisson, rave, pomme de terre, etc. Dans ce cas, remplace la sauce de poisson par du sel.
Tu peux aussi le préparer avec des dés de filets de poisson ou avec de l’émincé de porc. Bref, tout ce qui te fais plaisir !

Le nom du plat change alors selon l’ingrédient employé : Tom Kha Kung avec des crevettes, Tom Kha Pla avec du poisson, Tom Kha Moo avec du porc. La recette présentée ici reste un Tom Kha Gaï, puisqu’elle est préparée avec du poulet

Quelle quantité de lait de coco utiliser ?

🥥 Le Tom Kha Gaï ne doit pas avoir le goût d’une crème de coco. Je mélange donc le lait de coco avec de l’eau afin de conserver une soupe légère et de laisser toute leur place au galanga, à la citronnelle et au citron vert.

Si ton lait de coco est très épais, tu peux ajouter un peu plus d’eau. À l’inverse, avec un lait de coco très fluide, réduis légèrement la quantité d’eau. Le résultat doit être onctueux, mais pas lourd ni excessivement doux.

D’autres délicieuses recettes avec du lait de coco