Tod man pla : croquettes de poisson thaïes au curry rouge

Pour le 1er avril, quoi de mieux que des croquettes de poisson au curry rouge ?
Les Tod man pla sont des croquettes de poisson thaïes parfumées à la pâte de curry rouge, aux feuilles de combava et aux haricots kilomètre. Moelleuses et légèrement élastiques à l’intérieur, dorées sur les bords, elles sont généralement servies avec une sauce aigre-douce au concombre et aux cacahuètes.

Très populaires en Thaïlande, ces petites galettes de poisson se dégustent aussi bien en entrée qu’à l’apéritif ou parmi plusieurs plats à partager. Leur texture particulière ne vient pas d’une panure : le poisson est réduit en pâte puis longuement travaillé afin de devenir souple et rebondissant.

Les Tod man pla dans les marchés thaïlandais

  tod man pla (fish cakes) se trouvent absolument dans tous les recoins du pays, c’est pas une blague. Ils font partie de ces petites choses qu’on peut grignoter à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Ils sont vendus par des marchands ambulants ou dans les marchés. Généralement, ces croquettes sont embrochées sur une baguette en bambou par groupes de 3. Elles sont cuites une première fois et réchauffées dans un bain d’huile chaude ou sur le barbecue, par le marchand, au moment où tu les achètes. Cela donne des croquettes bien sèches et bien grasses…

Cuisine de rue en Thaïlande

Je n’ai jamais été malade à cause de la nourriture depuis que je suis en Thaïlande (une seule fois en 7 ans, c’est à peu près autant qu’en Europe). Toutefois je dois dire que je regarde toujours d’un mauvais œil la nourriture transportée à l’air libre sur une moto 3 roues. Cuisiner à même la rue, en pleine poussière, au milieu de la circulation et des gaz d’échappement, c’est plus fort que moi, ça ne me donne pas envie de manger.
Il y a bien longtemps que je ne me formalise plus pour l’hygiène des cuisines locales ou des restaurants. Je n’ai aucune crainte et je mange volontiers des fruits ou légumes crus et consomme des litres de glaçons chaque jour. Je ne suis pas sensible ni dégoûtée facilement, mais, lorsque je mange dans des stand de street food que je ne connais pas, j’essaie d’éviter au maximum :

– les aliments frits : l’huile a régulièrement un goût pas net qui imprègne les aliments ;
– l’eau qui ne vient pas d’une bouteille d’eau minérale. L’eau potable servie en carafe est de l’eau puisée dans le sol et filtrée. Quand tu sais tout ce qui part dans la nappe phréatique, tu ne veux pas vraiment boire cela même une fois filtré. De plus, l’eau en carafe a souvent un goût désagréable ;
– les boulettes, croquettes et saucisses en tous genres qui contiennent une haute dose de glutamate et autres trucs pas nets ;
– les viandes crues ou peu cuites : quand tu vois comment les aliments sont conservés, comment ils sont congelés et décongelés à maintes reprises, je te jure que tu veux manger de la viande, des fruits de mer ou du poisson bien cuits.

Que sont les Tod man pla ?

En thaï, tod signifie frire, man désigne ici une préparation façonnée en galette et pla signifie poisson. Les Tod man pla sont donc de petites galettes de poisson frites.

Contrairement aux croquettes occidentales, elles ne contiennent généralement ni pommes de terre ni chapelure. Leur texture est souple, ferme et légèrement élastique. Elle est obtenue en réduisant le poisson en pâte puis en le mixant ou en le travaillant suffisamment longtemps.

La pâte de curry rouge leur apporte leur couleur et leur parfum, tandis que les feuilles de combava et les petits morceaux de haricots kilomètre leur donnent leur saveur caractéristique.

Quel poisson utiliser ?

En Thaïlande, les Tod man pla sont souvent préparés avec du pla krai, un poisson dont la chair donne une texture particulièrement élastique. Ici, dans le sud du pays, on utilise volontiers le Maquereau espagnol (King Mackerel), ou le Barramundi. En Europe, tu peux utiliser un poisson blanc à chair assez ferme, comme le cabillaud, le lieu noir, le merlu, le merlan ou l’églefin.
Le poisson doit être cru, très froid et soigneusement épongé. Une chair trop humide donnera une préparation difficile à façonner.

Préparer les croquettes de poissons au curry rouge maison

Étant donné que j’aime beaucoup ces thod man pla mais que je n’arrive pas à me décider à les acheter cuits, j’ai commencé à acheter des sachets de chair à croquettes au marché. On trouve la pâte à croquettes crue au marché de poisson.
Puis, un jour, je me suis dit que ça ne devait quand même pas être sorcier à préparer. Je me suis lancée et, à ma grande surprise, le premier essai était le bon. C’est non seulement facile à faire, mais c’est aussi vite prêt et délicieux. En plus, cela fait un apéro original. Je ne peux que te recommander cette recette.

Quelques conseils pour préparer ces croquettes de poisson

🌶️ Tu peux utiliser de la pâte de curry rouge ou de la pâte de curry panang du commerce. Tu peux aussi la préparer toi-même : la recette se trouve ici. Si tu veux retrouver les vraies saveurs du sud de la Thaïlande, prépare ta pâte de curry kati maison (curry rouge typique du sud).

🌶️ En Thaïlande, les Tod man pla sont généralement accompagnés d’une sauce aigre-douce légèrement pimentée, garnie de concombre et de cacahuètes grillées. À défaut, tu peux utiliser une sauce thaïe au piment doux du commerce, souvent vendue sous le nom de nam jim gai.

🫛 Si tu n’as pas de haricot kilomètre sous la main, des haricots verts front l’affaire.

Quelques délicieuses recettes de poisson

1

Miang de poisson grillé (wrap)

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2

Stir-fried Fish with Chinese Celery

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3

Steamed fish with soy sauce and ginger

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Questions fréquentes sur les Tod man pla

Tod man pla – croquettes de poisson au curry rouge

Recette thaïlandaise traditionnelle. Ces croquettes de poisson parfumées au curry rouge se trouvent partout en Thaïlande.

Servings 20 croquettes

Prep Time 20 minutes min

Cook Time 15 minutes min

Ingredients

• 400 gr de filet de poisson à chair blanche à chair blanche (un poisson tendre)
• 1 œuf
• 1 tbsp of fish sauce ou moins si la pâte de curry est salée
• 1 tsp of sugar
• 3 tbsp de pâte de curry attention à réduire la quantité si la pâte est très pimentée
• 5 à 6 feuilles de combava
• 5 yardlong beans, ou 10 haricots verts
• Oil for cooking

Sauce aux cacahuètes :

• 3 tbsp of water
• 6 tbsp de sauce au piment doux
• 1 tbsp de cacahuètes grillées concassées
• jus de citron vert à volonté

Instructions

Croquettes :

• Place la chair du poisson dans le bol d’un mixer et réduis-la en pâte.
• Ajoute l’oeuf battu, la sauce de poisson, la pâte de curry. Mixe à nouveau pour obtenir un mélange homogène. La pâte doit être très collante. N'hésite pas à mixer assez longtemps ou à la pétrir (avec des gants en plastique pour protéger tes mains du piment de la pâte de curry) jusqu'à ce qu'elle soit bien collante.
• Lave les haricots et coupe-les en rondelles de 5mm. Ajoute à la chair de poisson.
• Coupe les feuilles de combava en fines lamelles et ajoute-les à la chair de poisson.
• Le mélange de chaire de poisson est assez mou et collant. C’est normal.
  
• Avec des mains légèrement huilées (cela évite que la chair à croquettes ne colle), prends une cuillère à soupe de chair et forme une boule. Aplatis-la pour obtenir une galette d’un centimètre d’épaisseur. Répète l’opération jusqu’à extinction de la chair à croquettes !
• Cuis les croquettes au fur et à mesure de leur fabrication, cela évite de les stocker sur un plat car elles vont s’y coller.
• Fais griller les croquettes dans de l’huile chaude 2 minutes de chaque côté.
  
• Sers tiède ou froid accompagné de légumes crus : haricots, carottes, concombres, … et de sauce au piment doux.

Sauce :

• Mélange tous les ingrédients.
• Rectifie l’assaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron si nécessaire.
  

Course: apéro, entrée, poisson

Cuisine: Asian cuisine, Thai cuisine

Keyword: combava, curry panang, curry rouge, poisson