Tom Ka, coco, galanga et citronelle

Aujourd’hui, c’est au tour du Tom Ka de passer à la casserole.
Ben si, comme tu vois, j’ai pas mal de temps libre, je me permets donc de poster une recette par jour.

Le Tom Ka, c’est un plat bouilli qui est généralement mangé avec du riz. Tout le monde en parle comme une soupe mais c’est plus un genre de curry qu’une soupe. “Tom” veut dire cuit dans un liquide et “ka” est le nom thaï du galanga. Le nom explique déjà ce qu’on va pouvoir déguster. Si tu croises une recette de Tom Ka avec du gingembre et pas de galanga, c’est pas du Tom Ka !
Il faut absolument du galanga frais pour obtenir le goût magique de cette préparation et hors de question d’acheter de la pâte Tom Ka toute prête !

 

Le Tom Ka, quand il  est bien préparé, il n’y a pas d’heure pour en manger. De bonne ou de mauvaise humeur, qu’il fasse 40 degrés ou qu’il neige, malade ou pas… je mange du Tom Ka.

En parlant de neige, il y a 3 semaines, une dame en vacances ici (je précise que j’habite sur une île en Thaïlande) m’a demandé très sérieusement :
“mais c’est à quelle période que vous avez la neige ?”
ouhlalalala, ça m’a pris de court (et c’est pas souvent que ça arrive)!

Revenons à nos moutons… parce que si je pars sur le sujet des question étranges, on est pas prêt de manger !

Le Tom Ka, tu l’as compris, est un de mes pêchers minions… lorsqu’il est bon.
Lors de mes cours de cuisine à Chiang Mai, on m’a appris à bien tout couper en petites lamelles pour que les plantes aromatiques dégagent tous leurs arômes. Moi, je te dis un truc, les petites lamelles, c’est du pipeau. Déjà un, ça te prends des plombes à les préparer, deux, tu en retrouves des tas dans ton assiettes et t’as pas envie de mâchouiller des lamelles de galanga ou de citronnelle et trois, j’ai découvert un truc bien mieux pour les arômes.
Nah (oui, la dame qui fait les pliages de serviettes de ouf : ici ) cuisine pour nous tous les jours. Chaque fois que je peux, j’espionne et je questionne : son Tom Ka, c’est un rêve bourré de saveurs et quand on commence, on s’arrête plus.
Tu as droit aujourd’hui à la version de Nah de cette fameuse “soupe” à la noix de coco, au galanga et à la citronnelle.

Le secret de préparation, c’est d’écrabouiller dans un mortier toutes les plantes aromatiques :
galanga, citronnelle, ail, échalotes et de les laisser infuser dans le lait de coco un certain temps.
L’écorce de citron vert donne un goût âpre au plat si on la cuit donc on en met pas et le jus de citron se rajoute au tout dernier moment, juste avant de servir.
Si tu n’as pas de mortier, place ce que tu veux écraser dans un sachet en plastic et donne quelques bons coups avec un rouleau à pâtisserie ou un petit marteau.

Ce qu’on met dans un Tom Ka varie en fonctions des régions, dans le sud, on y ajoutera ce légume :

courge cireuse

Son nom en Français : courge cireuse
Son nom en Thaï me fait mourir de rire… c’est sans doute pour cela que j’adore ce légume : feuk
Nah arrive même à le sortir du réfrigérateur lorsque je suis trop énervée et que je tape du pied en criant feuk. Elle est vraiment chouette, Nah !
Le goût ressemble au pâtisson ou à la courgette mais il reste plus ferme à la cuisson que les courgettes.

Au nord de la Thailande, il est souvent préparé avec des champignons.
A toi de voir ce que tu souhaites y ajouter. Choisis des légumes ou des champignons qui n’ont pas beaucoup de goût car tu ne veux pas couvrir les fantastiques saveurs de ce mets.
Si tu prépares du Tom Ka au poulet, je te conseille de prendre un poulet entier coupé en morceaux par le boucher ou des cuisses de poulet que tu coupes en 3 (dans la longueur) à la machette.

Aujourd’hui, je le prépare avec des filets de poulet, car je ne trouve rien d’autre sur mon île depuis que c’est la basse saison et que les touristes ont déserté. Tu peux aussi le faire aux crevettes, avec du tofu, végétarien (courgettes, asperges, champignons, pâtisson, rave, pomme-de-terre), avec des dés de filets de poissons (attention, lire cela d’abord : clique ici) ou avec du porc.

Si tu as un jardin et que tu aimes cuisiner thaï, je te conseille de commencer à planter de la citronnelle, je ferai un petit post bientôt à ce sujet. C’est super facile et ça pousse bien.
Celle qui pousse au jardin est nettement plus parfumée que la citronnelle que tu achètes en magasin.

La quantité de lait de coco utilisée varie en fonction des goûts, j’aime utiliser un mélange avec de l’eau. Si il y a trop de lait de coco, ton Tom Ka sera trop doux.

Ingrédients pour 4 personnes : 
1/4 l de lait de coco
1/2 lt d’eau
600 g de filets de poulet
1 c.s. de pâte de crevettes
1 c.s. de bouillon de poulet en poudre
2 piments rouges (ou plus)
4 gousses d’ail
4 échalottes
6 feuilles de combava
4 bâtons de citronelle
8 cm de galanga frais
4 c.s. de sauce de poisson
des légumes de ton choix
un bouquet de coriandre fraîche
1 citron vert

 

Gratte la peau du galanga avec le dos de la lame d’un couteau. Dans le mortier, écrase-le.
Ecrase les gousses d’ail avec le plat de la lame de ton couteau et retire la peau.

ail

Pèle les échalotes, et même traitement que le galanga : un coup de mortier.
Nettoie la citronnelle, retire les feuilles extérieures pour garder la partie un peu plus blanche.

citronnelle

Ecrase ces tiges dans le mortier et noue les pour pas qu’elles prennent trop de place dans la casserole.

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Découpe les feuilles de lime kaffir en morceaux en enlevant la partie centrale qui est dure.
Nettoie et hâche les racines de coriandre.
Coupe les piments en 2 dans la longueur.

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Place le tout dans une casserole avec le lait de coco, la pâte de crevettes, la poudre de bouillon et l’eau et porte à ébullition.
Cuis à feu doux durant au minimum 20 minutes.

Pendant ce temps, prépare le poulet et les légumes.
Coupe le citron vert: si tu veux le presser facilement, coupe ainsi :

cutlime

Hâche les feuilles de coriandre. Conserve-les au frais.

Tu peux retirer les plantes aromatiques si tu le souhaites. Normalement, on les laisse car elles vont continuer à parfumer le plat. Quand on se sert, on les met de côté, je n’ai jamais vu quelqu’un manger la citronnelle ou le galanga.

tomka

Goûte la sauce et rectifie l’assaisonnement en ajoutant la sauce de poisson et un peu plus de bouillon en poudre si nécessaire. Porte à ébullition.
Ajoute le poulet émincé et fais cuire à feu moyen jusqu’à ce que le poulet soit prêt. Ajoute les légumes en fonction de leur temps de cuisson. Laisse mijoter. Les légumes sont meilleurs quand ils sont juste cuits et encore un peu ferme.
Retire du feu et ajoute le jus de citron petit à petit jusqu’à ce que le goût te convienne. Si tu as mis trop de jus de citron, tu peux compenser en ajoutant un petit peu de sucre et de sauce de poisson.

Cela se mange avec du riz parfumé.
Et j’attends que tu me dises ce que tu en penses car, sans me vanter (ce n’est pas du tout mon genre) (si, si Mounette, je te vois glousser devant ton écran), ce Tom Ka là, mon gars, il est terrible !

tomka2

 

Tom Ka, coco, galanga et citronelle

Tom Ka, coco, galanga et citronelle

Ingrédients

  • Ingrédients pour 4 personnes : 
  • 1/4 l de lait de coco
  • 1/2 lt d'eau
  • 600 g de filets de poulet
  • 1 c.s. de pâte de crevettes
  • 1 c.s. de bouillon de poulet en poudre
  • 2 piments rouges (ou plus)
  • 4 gousses d'ail
  • 4 échalottes
  • 6 feuilles de combava
  • 4 bâtons de citronelle
  • 8 cm de galanga frais
  • 4 c.s. de sauce de poisson
  • des légumes de ton choix
  • un bouquet de coriandre fraîche
  • 1 citron vert

Préparation

  • Gratte la peau du galanga avec le dos de la lame d'un couteau. Dans le mortier, écrase-le.
  • Ecrase les gousses d'ail avec le plat de la lame de ton couteau et retire la peau.
  • Pèle les échalotes, et même traitement que le galanga : un coup de mortier.
  • Nettoie la citronnelle, retire les feuilles extérieures pour garder la partie un peu plus blanche.
  • Ecrase ces tiges dans le mortier et noue les pour pas qu'elles prennent trop de place dans la casserole.
  • Découpe les feuilles de lime kaffir en morceaux en enlevant la partie centrale qui est dure.
  • Nettoie et hâche les racines de coriandre.
  • Coupe les piments en 2 dans la longueur.
  • Place le tout dans une casserole avec le lait de coco, la pâte de crevettes, la poudre de bouillon et l'eau et porte à ébullition.
  • Cuis à feu doux durant au minimum 20 minutes.
  • Pendant ce temps, prépare le poulet et les légumes.
  • Coupe le citron vert: si tu veux le presser facilement, coupe ainsi :
  • Hâche les feuilles de coriandre. Conserve-les au frais.
  • Tu peux retirer les plantes aromatiques si tu le souhaites. Normalement, on les laisse car elles vont continuer à parfumer le plat. Quand on se sert, on les met de côté, je n'ai jamais vu quelqu'un manger la citronnelle ou le galanga.
  • Goûte la sauce et rectifie l'assaisonnement en ajoutant la sauce de poisson et un peu plus de bouillon en poudre si nécessaire. Porte à ébullition.
  • Ajoute le poulet émincé et fais cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit prêt. Ajoute les légumes en fonction de leur temps de cuisson. Laisse mijoter. Les légumes sont meilleurs quand ils sont juste cuits et encore un peu ferme.
  • Retire du feu et ajoute le jus de citron petit à petit jusqu'à ce que le goût te convienne. Si tu as mis trop de jus de citron, tu peux compenser en ajoutant un petit peu de sucre et de sauce de poisson.
  • Cela se mange avec du riz parfumé.
  • Et j'attends que tu me dises ce que tu en penses car, sans me vanter (ce n'est pas du tout mon genre) (si, si Mounette, je te vois glousser devant ton écran), ce Tom Ka là, mon gars, il est terrible !
  • http://www.aupaysdespiments.com/tom-ka-coco-galanga-et-citronelle/

     

    4 commentaires

    1. Laurence dit

      Bonjour, de retour de Thaïlande, je cherchais des infos et des recettes pour essayer de retrouver les saveurs qui m’ont conquise sur place. C’est ainsi que je suis tombée sur votre blog. J’en suis devenue depuis une vraie fidèle.
      Vos recettes sont faciles à suivre (on comprend tout ! ;-)) et j’adore le ton et les photos de votre blog.
      Je confirme que cette recette est une pure tuerie. Tous mes amis en sont devenus fans, si bien que quand je fais le Tom ka, je double les proportions et je leur en rapporte dans des bocaux (perso je l’aime moins réchauffée mais apparemment,t ça ne les gêne pas ).
      Pour tout ça : un grand merci à vous !!!

      • Kris dit

        Bonjour Laurence,
        Wow, merci beaucoup pour ce message, c’est super chou, cela fait plein de compliments d’un coup 😀
        N’hésitez pas à me dire s’il y a une recette que vous souhaiteriez voir figurer sur mon blog.
        Effectivement, le Tom Ka, c’est additif. Quelle chance ils ont vos amis… j’aimerais bien avoir des livraisons à domicile comme ça ! 🙂
        A tout bientôt
        Kris

    2. Tu vois moi le coup de nouer la tige de citronnelle pour qu’elle prenne moins de place, et ben j’y avais jamais pensé. Voilà un truc qui va me changer la vie.

      • Kris dit

        Contente de pouvoir révolutionner ta vie aussi facilement 😉
        Le chef cuisiner chez qui j’ai pris des cours de cuisine thaïe proposait de nouer les feuilles de citronnelle qu’on utilise pas pour une recette(il utilise seulement le tiers inférieur du bâton, c’est la partie la plus tendre et la plus parfumée) et de les mettre de côté pour parfumer des bouillons. Pour ma part, je préfère ecrabouiller mon bâton de citronnelle et l’utiliser en entier… Par contre j’ai gardé son idée du nœud 🙂

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