La meilleure des salades de fleur de bananier

La meilleure salade de fleur de bananier semble être un titre bien pompeux mais vu le nombre de recettes que j’ai testées au fil des années, je peux sans peine l’affirmer : c’est bien la plus savoureuse de toutes. Alors pourquoi cette obsession, me diras-tu … pourquoi avoir essayé tant de recettes différentes? Bah tout simplement parce qu’on a de nombreux bananiers au jardin, que j’adore les salades thaïes et qu’après chaque nouvelle recette, je me disais : “ouais, c’est pas mal” ou “ouais, c’est assez bon” mais sans rien de plus. Du coup, je me rabattais sur une autre recette pour la fleur suivante qui débarquait dans le jardin.
Cette recette, je l’ai trouvée sur le blog de chef Bee du restaurant Paste à Bangkok.

Le Restaurant Past à Bangkok

Paste est mon restaurant favori en Thaïlande… Enfin, je peux presque dire était car malheureusement pour moi, ce restaurant vient de recevoir sa première étoile Michelin ainsi que le titre de “best female chef in Asia 2018“. Tout ce buzz et la publicité constante de ces derniers mois ont transformé ce très chouette restaurant en un lieu hip où il faut réserver une table à l’avance si on veut pouvoir y manger. Je vois déjà les prix exploser dans un futur proche.

Bref, elle le mérite largement mais tout cela sera à notre détriment !

Les recettes de Chef Bee

Chef Bee se base sur des recettes traditionnelles de la gastronomie thaïe, en particulier des recettes d’époque préparées dans les cuisines royales, elle les remet au goût du jour et les prépare avec des techniques de cuisine moderne. Son obsession la pousse à rechercher des ingrédients locaux et un peu oubliés ou méconnus à travers tout le pays. Le résultat est brillant et très différent de tout ce qu’on peut trouver ailleurs en Thaïlande.

Certaines de ses recettes sont looooooongues et demandent une liste d’ingrédients interminable, j’ai donc été surprise en voyant que cette salade était simple à réaliser et que j’avais déjà tous les ingrédients sous la main … ou presque.

Il m’a fallu aller au marché pour acheter du calmar séché. Alors je te le dis tout de suite, ça ne sert à rien d’essayer d’imaginer par quoi le remplacer, il est irremplaçable et indispensable à la réussite de cette recette. En Europe, tu peux l’acheter surgelé dans les magasins asiatiques.

Le calmar séché n’est pas fantastique à manger tel quel. Il faut tout d’abord le faire griller quelques minutes de chaque côté puis le couper en très fines lamelles. Et là, les amis, c’est de la bombe atomique. Le calmar séché dégage un umami de malade. C’est un truc totalement addictif !

C’est assez difficile à couper au couteau, cela se coupe très bien avec une paire de ciseaux.

Si tu ne trouves pas de fleur de bananier, tu peux la remplacer par du chou blanc cru ou éventuellement des endives… 

Pour préparer la fleur de bananier, il faut commencer par enlever une bonne couche de pétales. Il faut enlever tous les pétales les plus épais.

Entre les différentes couches de pétales on trouve les fruits – les bébé bananes –  qu’on ne consomme pas. On les retire simplement.

Lorsqu’on arrive au centre de la fleur, sa couleur est jaune et c’est la partie que l’on mange car elle est tendre.

Il faut couper en très fines lamelles ces pétales et les mettre à tremper dans un bol d’eau froide additionnée de vinaigre, jus de citron ou de tamarin pour éviter l’oxydation. Les fleurs de bananier coupées noircissent très rapidement.

Cette recette contient de la confiture de piments appelée ici ” Nahm Prik Pao“. Il s’agit d’un de mes condiment préféré. Normalement, c’est très peu piquant. Mes 2 marques favorites sont les suivantes :

Elles sont très parfumées, pas trop douces et pas piquantes. Les 2 sont fabriquées de manière artisanale avec des produits bios. Là aussi, c’est un élément indispensable à la réussite de cette recette.
Voici un lien si tu résides en Thaïlande et que tu souhaites en commander en ligne: nam prik pao – LUM LUM

Les ingrédients pour 2-3 personnes: 

1 grosse fleur de bananier préparée et coupée finement 
200 gr calmars frais, nettoyés et coupés en rondelles (ou éventuellement de crevettes crues décortiquées)

2-3 c.s. crevettes séchées  (pour obtenir 2 c.s de poudre de crevette)
2-3 calmars séchés
2 c.s. de cacahuètes grillées non salées
pour la sauce: 
1 grosse c.c. de confiture de piments (nahm prik pao)  (20gr)  
1 grosse c.s. de sucre de palme (30 gr)
1/4 de cc de sel
25 ml de jus de citron vert
250 ml de lait de coco
décoration (facultatif):
13 gr d’ail frit
poudre de piment séchés grillés
quelques feuilles de coriandre et de basilic-citron

La préparation de la salade de fleur de bananier

Commence par faire réduire le lait de coco :

Dans une petite casserole, porte le lait de coco à ébullition et laisse frémir à feu moyen jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Il doit te rester environ 100 ml de lait de coco très épais. Laisse refroidir complètement.

Coupe finement la fleur de bananier et laisse tremper dans de l’eau additionnée d’un acide (cf explications ci-dessus) durant 15 minutes.

Grille les calmars séchés pour en faire ressortis le goût et coupe-les en fines lamelles. Réserve dans un bol.
Réduis les crevettes séchées en poudre dans un blender de manière à obtenir 2 c.s. de poudre de crevette.

Casse grossièrement les cacahuètes dans un mortier. Il ne s’agit pas des les réduire en poudre mais juste de les casser un peu.

Fais cuire rapidement les calmars coupés dans de l’eau bouillante salée. S’ils sont cuits trop longtemps, ils deviennent durs.

Prépare la sauce : mélange tous les ingrédients de la sauce au lait de coco épais.

Pour la décoration

L’ail frit se trouve dans les magasins asiatiques. Tu peux facilement le préparer toi même en coupant de fines tranches d’ail dans la longueur de la gousse et en faisant frire ces lamelles dans de l’huile. il faut bien surveiller la cuisson et retirer l’ail dès qu’il est doré. Si l’ail devient trop foncé, il aura un goût amer. Bien égoutter avec du papier absorbant et laisser sécher et durcir sur un tamis.

La poudre de piment grillé se trouve également dans les épiceries asiatiques. Pour la faire toi-même, fais griller des piments secs dans une poêle sans huile ou sur un barbecue. Chauffe à feu vif jusqu’à ce qu’ils deviennent bien foncé. Laisse refroidir, retire les pédoncules et réduis en poudre grossière dans un blender ou un mortier.

Pour terminer la salade de fleur de bananier

Egoutte la fleur de bananier émincée. Dans un saladier, mélange la fleur de bananier à la sauce, ajoute les cacahuètes, la poudre de crevette, le calmar séché et le calmar frais. Mélange bien le tout. Transfère dans un plat de service. Garnis avec les feuilles de coriandre ou/et de basilic, avec la poudre de piment si tu le souhaites et avec l’ail frit.

Délicieux en entrée avec une bonne bière bien fraîche !

Cette recette participe au défi mensuel de recettes de recettes.de